Práce na humně dle bavorského způsobu

Humnová sladovna
Humnová sladovna s personálem při práci, vidráci, vymáčecí vozík japonka

Co se stane s ječmenem, je li dostatečně máčen?
Zrale máčený ječmen, když poslední voda úplně odtekla, je vymáčen. Vymáčen znamená dopraven z náduvníku na humno.
Jak se děje vymáčení?
Vypustí se voda, otevře se výpustný ventil a ječmen padá vymáčecí rourou, která je opatřena uzavíracím šoupátkem, do překlápěcího vozíku. Poté je vymáčený ječmen na­vážen do housek nebo do plochých hromad, přičemž nutno dbát, aby žádná zrna nebyla přejeta nebo rozdrcena.
Kdy se vymáčený ječmen dává na housky?
Je-li nedomáčený, při nízké teplotě, a je-li na humně průvan.
Kdy se vymáčený ječmen dává na hromady?
Je-li dostatečně máčen a jsou-li humna teplá.
Jaké má být humno?
Humno má být založeno tak, aby všechny práce na něm konané, jako mytí, vymáčení, vydrování hromad a tažení hromady, mohly se provádět jednoduše a rychle.  Jeho teplota má být 9-11° C (7-9° R) a má být na vnější teplotě co možná nezávislá, sladové humno má mít tedy
silné nebo isolované stěny a isolovanou podlahu. Osvědčil se podklad obláskový, na který byla nadusána vrstva hlíny, sil­ná asi 50 cm. Na vrstvu hlíny dá se ještě vrstva betonu s ce­mentovým hladkým povrchem nebo, což je nejlepší, solnhofenské dlaždice.
Humno má mít mírný sklon ke kanálu, opatřenému syfonovým uzávěrem a dobře přiléhajícím litinovým víkem. Každé humno má se dát zvlášť mýtí.
Humno nemá být příliš vysoké a má být vybaveno tahy na odvádění teplého a přivádění čerstvého vzduchu. Nemá být na něm průvan a má být chráněno před prudkým den­ním světlem a před přímými slunečními paprsky.
Čeho nutno dbát při umělém chlazení humen?
Je lépe, umístit chladicí roury na bočných stěnách humen než pod stropem. Jsou-li pod stropem, musí být opatřeny širokými, vodu zachycujícími a vodotěsnými žlaby, aby kapky odkapové vody, tvořící se na rourách ojíněním, nemohly padat do klíčící hromady. Dále je nutno dbát toho, že se ojíněním chladicích rour odebírá vzduchu vlhkost.
V uměle chlazených humnech musí být proto hromady až do ujmutí často postřikovány nebo orosovány.
Jakých výhod poskytuje umělé chlazení humen?
Těch výhod, že může být sladováno i za teplého ročního období a že hromady mohou být po celý rok téměř stejně vysoké a mohou být vedeny téměř stejně.
Jak se čistí humna?
Humna se před každým vymáčením drhnou, všechna místa, až kam hromada sahá, jako zídky kolem dokola, sloupy, pilíře a prkna mezi hromadami, se kartáčem myjí a na konec se silně postřikují. Po každém čtvrtém zesladování ječmene má být humno vybíleno čerstvým vápnem, otvory kanálů nebo kanálových jam mají být posypány chlorovým vápnem a po několikahodinovém působení chlóru vymyty.
Co se děje na humnech po ukončení sladovacího období?
Humna jsou čistě zametena a vymyta. Poté se přikročí k opravám a k vyspravení, zvláště na podlaze humen, otvorech, na chladicím zařízení atd. Teprve poté se odstraní plísně se zděných stěn škrabáky nebo suchými kartáči, stěny a strop se dvakrát vybílí čerstvě hašeným vápnem a humna se na konec posypou až do obnovení sladování chlorovým vápnem.
Je účelné, aby měla každá hromada své vlastní humno?
Není, tím by se plošného místa špatně využilo. Výhodnější jest, vystavět humno tak velké, aby mohlo být pokryto několika hromadami. Jsou-li na příklad dvě na humně ležící sousední hromady namočeny v časovém rozdílu čtyř dní, může být první z těchto hromad již nastřena na hvozd, když druhá potřebuje nejvíce místa.
Kolik plochy humna se potřebuje na 1 q ječmene?
Na 1 q ječmene se potřebuje 3,20 m² humnové plochy.
226. Co je klíčení ?
Klíčení je vývoj klíčku v rostlinu.
Které jsou podmínky klíčení?
Podmínky klíčení jsou vlhkost, teplo a vzduch.
Jakou úlohu hraje při klíčení voda?
Voda vylučuje z moučné části látky, které jsou potřebné­ k výživě klíčku, a přivádí mu je štítkem.

Jakou úlohu hraje při klíčení teplo?
Bez tepla není života. Sám život každé živé látky je zá­vislý na své vlastní nejnižší nebo nejvyšší teplotě. Ona teplo­ta, která poskytuje

Humnová sladovna
Humnová sladovna

nejpříznivější podmínky k životu, sluje optimum teploty.
Meze teploty pro klíčení ječmene jsou 5° a 30° C. (4-24° R). Nejpříznivější teplota ke klíčení je 17,5° C (14° R).
Jakou úlohu hraje při klíčení vzduch?
Zrno přijímá při klíčení ze vzduchu kyslík a vydává ze sebe kyselinu uhličitou a vodní páru, dýchá. Dýchání zrna je spalovací proces, při němž část škrobu z moučné části zrna slouží jako topivo, kdežto kyselina uhličitá a vodní jsou výsledky, produkty spalování. Přílišné větrání dává vysokou výtratu.
Co je vedení hromady?
Vedení hromady je úprava podmínek klíčení dle pra­videl sladovnického řemesla.
Jak sluje hromada po jednotlivých údobích klíčení?
Hromada čerstvě vymáčeného ječmene sluje mokrá hromada. Jakmile počnou zrna pukat, to jest, jakmile jsou viditelné již slabounké kořínky jako bílé tečky, sluje pukavka. Ve stavu nejsilnějšího růstu sluje hromada mladík. Jsou-li klíčky kořínků po delším ležení vzájem­ně prorostlé, sluje sejmutá hromada, konečně pak, je-li klíčení skončeno, sluje hromada stařík.
Které jsou prostředky k vedení hromady?
Nejhlavnější prostředek k vedení hromady je obracení hromady, tak zvané vydrování. Mimo ně sluší vzpomenout úpravy přívodu kyslíku ventilováním (větráním), používání zařízení topných a chladících, postřikování ječmene kropící konví nebo orosovačem.
Proč se hromada vydruje (obrací)?
Hromada se vydruje předně proto, aby se odstranila přebytečná teplota a produkt dýchání, kyselina uhličitá, aby byla hromada ochlazena. Dále, aby byly provedeny výměna vrstev a vyrovnání v hromadě, poněvadž tak se nejvyšší a nejnižší vrstva, to jest nejchladnější vrstvy dostanou do­prostřed, teplá střední vrstva však nahoru a dolů.
235. Čeho nutno dbát při vydrování hromady?
Je nutno dbát, aby bylo vydrováno čistě a aby byla udržována čistá ulička. Při vydrování každé hromady nutno postupovat tak, aby to odpovídalo svému zvláštnímu účelu. Mokrá hromada má ztratit přebytečnou vodu a obsah vody v zrnu má být ještě stejnoměrně rozdělen. Pukavka má stejnoměrně naklíčit, teplota mladíka nemá přestoupit 17° C (14° R) a má zůstat dobře v potu. Sejmutá hromada se má »zjasnit«, to jest má být prosta »vrabců«, totiž zrn v chuchvalce, v hrudky zplstěných. Stařík konečně má být lehce zvydrován, aby bylo způsobeno odumření zárodků klíčků.
Jak má být vydrována mokrá hromada?
Je-li navezena velmi vysoko, má být vydrována na 3, jinak na dva štychy (rázy, hody). Je-li na povrchu silně vysušena, nahází se na ni před vydrováním trochu vlhkého ječmene z hloubky hromady podél nápichu. Při obracení na 3 štychy dostává se vrchní vrstva dolů, střední zůstane zase uprostřed a spodní přichází nahoru. Třetí štych má být proto při mokré hromadě vydrován vzdušně. Na konec se hromada vyrovná a čistě osadí. Každé zrno, které leží stranou od své hromady, může vyschnout a dát podřadný slad, nebo je rozšlapáno.
237. Jak často se mokrá hromada vydruje?
Po prvé šest hodin po vymáčení, poté pak každých dvanáct hodin.
238. Jak se vydruje pukavka?
Na dva štychy, zřídka na tři. Obracení na dva štychy se provádí takovýmto způsobem:
Lopata se drží tak, že jedna ruka se chopí konce rukojeti shora, druhá pak uprostřed rukojeti zdola. Vydrování počíná na onom konci hromady, kde je nechána ulička. Sladovník se postaví tak, že čára jeho ramenou leží přibližně v podélném směru hromady, ale ne kolmo k uličce, nýbrž slabě směrem k hromadě jež má být vydrována.
Držení těla je v kříži volné, jen lehce kupředu naklo­něné. Postup uličkou děje se nejprve onou nohou, která stojí u hromady. Sladovník sejme první lopatu ječmene tak, že část vrchní vrstvy celou šíří lopaty víc posunováním než zvedáním položí do uličky. Lopata přitom vykoná cestu asi 30 cm, přibližně v podélném směru hromady. První štych nemá z podlahy nic odkrýt. Lehkým oto­čením ručního kloubu se dosáhne, že ječmen padá vějířovitě do uličky, a to tak blízko před nohy sladovníka, aby ulička nebyla příliš široká. 
    Druhý štych, představující dolní vrstvy ječmene, se bere ostře od dlažby. Sladovník mu dává »letět« přes hromadu a lopatu znova přiměřeně stočí, aby dal též druhému štychu stejnoměrně vějířovitě dopadat.
Hlavní všeobecné pravidlo při vydrování jest: »První štych krátký, druhý přes něj!«
Vydrování hromady je nejpřednější práce sladovníka, které se lze naučit toliko pilným cvičením, proto je dobře sladovník všude vážen a může být právem na své umění hrdý.
Jak často je vydrována pukavka?
Tak často, jak toho vyžaduje teplota a orosení, přibližně každých osm hodin. Teplota v pukavce nemá přesahovat 15° C (12° R).
Které období klíčení je při vedení hromady zvlášt důležité?
Pukavka ve svém přechodu v mladíka. Zahřeje-li se pukavka a silně zapotí, zůstane hromada horká a musí být jako mladík i jako sejmutá hromada příliš často vydrována, vysuší se na konec a získá krupicovité rozluštění při vysokém výtratu sladu.
Jak povstává v hromadě pot?
Vlhkost vydechovaná z rychle klíčící hromady stoupá v podobě páry do horní vrstvy ječmene. Ta je chladnější poněvadž na ni působí teplota humna. Vystupující pára se proto sráží, houstne (kondensovaná, sražená voda) a usazuje se na zrna ve tvaru drobných kapíček. Odhrne-li se vrchní vrstva ječmene na prst silně stranou, je zříti pot. Stejně tak se sráží vodní pára na chladnější dlažbě humna jako podlahový pot.
242. Co děláme, máme-li v hromadě přehřátá místa?
Buď vydrujeme přes roh, nebo přehřátá místa vyjmeme přetáhneme je na okraj, kde je vyrovnáme a poté vydrujeme jako obvykle.
Jak se vydruje mladík?
Na dva štychy, jak je to popsáno při pukavce. Před vydrováním se nejprve udělá místo všude tam, kde se hromada dotýká pilířů, sloupů a zdí humna, vyzkouší se stejnoměrnost tvoření kořínků a hromada se, je-li toho zapotřebí vyrovná tím, že se ječmen s míst, kde klíčení již příliš pokročilo, vezme a přenese se tam, kde se hromada v klíčení opozdila. Normální mladík voní příjemně po okurkách.
Co zaviňuje nestejnoměrný vývoj klíčícího ječmene na různých místech mladíka?
Klíčící hromada se vyvíjí nestejnoměrně, jsou-li na humně horká nebo průvanu vystavená místa, jestliže různé části ječmene získaly velmi různý stupeň máčení, byla-li hromada neodborně postřikována, a konečně, bylo-li špatně vydrováno.
    Zapracovaný sladovník zná přesně každé humno, proto hromadu na »horkých« místech hned napřed nasype řidčeji, na chladných však hustěji, na příklad podél zdi.
Různý stupeň domáčení může se vyskytovat při stejném máčení, je-li pracováno s ječmenem, který zůstal delší dobu stát bez vody, při tom pak teplota máčírny byla bud příliš nízká, nebo příliš vysoká, nebo máčecí voda příliš pomalu od­tékala. Dále při máčení horkou vodou, nebyla-li horká voda z celého náduvníku dokonale vytlačena, takže mohla na část ječmene déle působit.
Co je kropení hromady?
Je to kropení klíčící hromady studničnou vodou buď kro­picí konví, nebo zamlžovacím přístrojem. Zamlžovací přístroj rozprašuje vzdušným tlakem vodu a hromada je jí orosena.
246. Proč se hromada kropí?
Kropí se, má-li nízký máčecí stupeň neb slabý pot, nebo aby byla vyrovnána závada příliš silné ventilace, dále pak na uměle chlazených humnech, konečně je hromada krope­na, nastane-li na chladných místech klíčení lenivé. Tu pak se kropí vlažnou vodou, kdežto vždy jindy má být teplota vody stejná jako teplota hromady.
V které době je hromada kropena?
Nejlépe za stadia pukavky až mladíka, takže hromada je p0 kropení ještě dvakrát převrácena, než zůstane k sejmutí ležet.
Co je mlžený slad?
Mlžený slad je slad, který byl ve stadiu pukavky jed­nou neb několikrát pokropen (zamžen) slabým roztokem kyseliny dusičné (4-6%). Toto kropení kyselinou dusičnou může být pokládáno za jakési umělé hnojení. Připisuje se mu mimo jiné výhody zvláště snížení ztráty, dále pak pod­porování tvoření enzymů a enzymové působnosti. V hoto­vém sladu nelze použití kyseliny dusičné již zjistiti. Lze jí proto pokládat hlavně za dráždidlo (dráždící prostředek), aby bylo působeno na biologické pochody, např. na tvoření enzymů.
249. Co znamená sejmutí hromady?
Leží-li hromada delší dobu, ale podstatně se nezahřeje, zarůstají kořínky v sebe vzájemně, hromada se sejme.
250. Proč se nechává hromada sejmout?
Aby se dosáhlo lepšího zkypření, zvláště při těžkých ječmenech. Lehké ječmeny se zkypřují, aniž se nechala hromada sejmout, u nich postačuje zpravidla slabé »spínání«, zrovna tak jako u zeleného sladu, určeného na světlý slad, z ječmene chudého bílkovinami. Těžký, sklovitý ječ­men se nechá, zvláště má-li dát tmavý slad, sejmout častěji.
251. Kdy se má hromada sejmout?
Po prvé s pátého na šestý den, po druhé s šestého na sedmý. Při prvním sejmutí se nechá nejčastěji toliko »spínat«, což se stává po 14-18 hodinách, po druhé zůstane hro­mada ležet nejméně 24 hodiny a sejme se tak silně, že při rozhrábnutí úzkou lopatou tvoří spolusrostlé, těsně zplstěné hroudy.
Jak se vydruje sejmutá hromada?
Aby se silně sejmutý slad stal zase sypkým, protřese se jednou až dvakrát lopatou a poté se lopatou »smíchá«, což je jakýsi způsob vydrování, při němž je slad dvěma štychy kolmo a lehce házen nahoru a dvěma dalšími na vydrovanou stranu.
Jak vysoko smí vystoupiti teplota v sejmuté hromadě?
Na 20-22° C (16-18° R).
Co nazývá sladovník husary?
Vyráží-li ze zrna šídélko, sluje husar.
Z čeho povstávají husaři?
Byl-li ječmen přemáčen, natekla-li do hromady za klí­čení voda, při neodborném kropení, při nečisté uličce a ko­nečně, je-li hromada již příliš stará.
Jak dlouhé mají být kořínky, jak dlouhé má být šídélko?
Kořínky mají být asi o polovinu delší, nežli je zrno, šidélko má dosáhnout při světlých sladech nejméně dvou třetin, u tmavých sladů tří čtvrtin délky zrna.
Jaké vlastnosti má mít zelený slad?
Má mít dobré zkypření a svěží vůní, má být prost plísně, má mít přiměřený vývin kořínků i šidélek a nemá v něm být hluchých zrn.
Co se nazývá dobrým zkypřením?
Slad je dobře zkypřen, je-li moučná část zrna jako mou­ka rozdrobitelná a suchá, takže lze zrnem napříč rozříznu­tým udělat na dřevěné desce čáru jako křídou. Rozezná­váme čistě moučné, jemně krupicovité a hrubě krupicovité zkypření.
Zkypření je práce enzymu zvaného cytasa, jenž roz­pouští stěny buněk obsahujících škrob. Tím se rozpouští vnitřek zrna.
Co se nazývá špatným zkypřením?
Je-li obsah zrna lepkavý, mazlavý nebo dokonce mléčný. Zelený slad se špatným zkypřením dává tvrdý suchý slad, sklovitý slad.
Co nastává, byl-li ječmen příliš máčen?
Při ječmeni příliš máčeném mokrá hromada přes silné vydrování nevyschne, než ječmen počne pukat. Růst se děje nejprve pomaleji, poté rychleji než jindy, povstává silný pot ještě i v nejpozdějších obdobích klíčení, kořínky se netroutí (nekudrnatějí), nýbrž json dlouhé a masité a objevují se četní husaři. Zkypření se stává mazlavým, ztráta je při sladování příliš vysoká.
Co nastává, bylo-li máčeno příliš málo?
Klíčení počíná pak nejčastěji rychle, ale brzy ustává. Tvoření potu je slabé. Kořínky zůstávají krátké a odumí­rají ještě dříve, než nastává zkypření. Šidélko vyčnívá pouze nepatrně. Moučný obsah je na konec klíčení tuhý, gumovitý. Závady nedostatečného máčení mohou být odstraněny dodatečným kropením.
262. Proč se humna nesmějí přetížit?
Poněvadž pak při náhle nastalém teplém počasí je po ruce příliš málo místa, aby se hromady těsně u sebe ležící mohly nasypati řidčeji, hromady se příliš zahřejí, ples­nivějí a kazí se. Je proto nutno vždycky počítat s možností změny počasí.
263. Kterých mechanických pomůcek lze použít při vydro­vání hromady
Tak zvaných pluhů, volných obracečů zeleného sladu a obracečů na kolejích.
264. Coje pluh na slad?
Pluh na slad je stroj, opatřený jednoduchým neb dvoji­tým rádlem na čechrání hromady. Jsou pluhy, které se hro­madou tlačí, a pluhy, jež jsou skrze ni taženy. Pluhy na slad sestrojili Jalowetz, Kubelka. Topf a jiní.
Zvláštní postavení zaujímá tak zvaný anglický pluh, vlastně jen jakési hrábě s těžkou příčnou lištou, která při protahování pluhu hromadouječmen čistě od podlahy zve­dá. Anglického pluhn na slad se používá s výhodou toliko u pukavky a u počínajícího mladíka,  poněvadž při mladíku se silnějším již vývinem kořínků zůstává lehko ječmen na dlažbě humna nedotčen. Práce s pluhy smí být prováděna spíše jen střídavě s vydrováním hroma­dy, neboť toliko vydrování zaručuje dokonalé převrstvení hromady.
Co je volně běžící obraceč zeleného sladu?

Obraceč zeleného sladu firmy K. Lutz Mnichov
Obraceč zeleného sladu firmy K. Lutz Mnichov

Je to přístroj s obracecím zařízením elektricky po­háněným, jenž se může bez kolejí na každém humně volně pohybovat. Universální obraceč sladu od firmy Karl Lutz, Mnichov, vyznačuje se dvěma za sebou běžícími válci, po­háněnými motorem na ¾ HP. Přední válec, běžící na ne­zpracovaném sladu, působí pohyb celého (přístroje, kdežto druhým válcem, opatřeným lžicovitými zuby, provádí se obracení sladu. Obraceče možno použít ihned, jakmile mladík pokrývá celou plochu humna. Koná zvlášť dobré služby při sejmuté hromadě, která lopatou nemůže bát nikdy tak dobře zpracována.                                                                                                        Co je obraceč zeleného sladu běžící po kolejích?
Je to obraceč zeleného sladu, který podobně jako obraceč na hvozdě běží na kolejích vedoucích podél stěn humna. Vyrábí jej na př. firma Eisner-Wörz v Mnichově a Topf a synové v Erfurtu. Tyto obraceče nahrazují ruční práci nejdokonaleji, vy­žadují však humen k tomuto účelu zvlášť uzpůsobených, s úzkými, dlouhými plochami beze sloupů a bez pilířů, dále musí být dána možnost, jediným obracečem objíždět všechna humna.
Jak se nazývá sladovací postup dosud popisovaný?

Humnová sladovna s obracečem
Humnová sladovna s obracečem

Nazývá se sladováním na humnech.
Jaké jsou jiné sladovací systémy mimo sladování na humnech?
Mechanické přístroje na klíčení a pneumatické slado­vání.
Co jsou mechanické přístroje na klíčení?
Jsou to skříně na klíčení s větším počtem překlápěcích poschodí (etáží), jimiž ječmen prochází na své cestě od máčeného ječmene až po hotový zelený slad. Takovým mecha­nickým přístrojem na klíčení je např. Gečmenův přístroj na klíčení a Plischkeův přístroj na klíčení. Tyto mechanické přístroje na klíčení nejsou však valně rozšířeny.

Které jsou hlavní druhy pneumatického sladování?
1. sladování v bubnech a
2. sladování ve skříních.

271. Které jsou hlavní části sladování v bubnech?
Buben, vlhčící zařízení a ventilátor.
272. Jak pracuje buben na klíčení?
Ječmen jest v bubnu navrstven asi do výše 1 m. Vedení hromady má za úkol, zavést stejnoměrné

Zařízení bubnové sladovny s bubny ležícími nad sebou firma Miag, Braunschweig
Zařízení bubnové sladovny s bubny ležícími nad sebou firma Miag, Braunschweig

klíčení a provést je až do dobrého sejmutí, vyhnout se škodlivému zahřátí a vysušení, odstranit tvořící se kyselinu uhličitou a zabránit zplstění kořínků. Jako technické prostředky ke splnění těchto požadav­ků má sladmistr pracující s bubnem po ruce:
1. Možnost obracet slad, to se děje pomalým otáčením bubnu kolem jeho osy.
2. Větrání obsahu bubnu uměle zvlhčeným a dle potřeby chlazeným neb zahřátým vzduchem. Sladmistr pracující s bubnem má se snažit hromadu vést stejně jako hromadu na humně.
Čím se vyznačuje Freundův buben?
Freundův buben, který se vyvinul z Gallandova bubnu, má uzavřený válcovitý vnější plášť, na straně, kde vniká vzduch, má komoru na rozdělování vzduchu, z níž se přivádí ventilátorem vzduch do vzduchových kanálů, ležících uvnitř pláště bubnu. Tento vzduch je ústřední rourou, opatřenou děrami, prosáván obsahem bubnu a odváděn z ústřední roury do vzduchového kanálu, kterým potom uniká. Je jas­né, že by si vzduch hledal cestu nejpohodlnější, kladoucí nejmenší odpor, tou by byly vzduchové kanály, ležící v té části bubnu, jež není sladem přikryta, to jest v horní části. Aby se však ventilační vzduch donutil provětrávat klí­čící ječmen se všech stran a stejnoměrně, je v přední vzduchové komoře zavěšeno kyvadlové šoupátko, uzavírající vzduchu přístup) do vzduchových kanálů ležících mimo slad a sladem nepokrytých.
Které jsou druhy skříní na klíčení?
Jsou otevřené a uzavřené skříně na klíčení s obraceči a uzavřené skříně na klíčení bez obracečů.
Jak je zařízeno sladování ve skříních Saladinových?
Saladinova skříň na klíčení je otevřená, zděná, čtyřhran­ná skříň na klíčení s obracečem. Asi 40 cm nade dnem skříně je zapojeno dírkované dno na složení ječmene do výše asi 60 cm. Jednotlivé hromady leží ve skříních od sebe vzájem­ně oddělených, skříně jsou však, ať již jsou tři nebo čtyři, či jejich osm, umístěny ve společném sále na klíčení.
Jak se pracuje se Saladinovou skříní?
Skříň se plní buď pevně položenou rourou po délce skříně s vezděnýmí trojnásobnými posunovači a s vidlicovitými odpady, nebo lehce posuvnou částí. Tou se počíná plnit na jednom konci a spirálovitou hadicí se naplní část skříně po délce, poté se přišroubuje další zpětný ventil, upevní se zase spirálovitá hadice a tak se naplní druhá část skříně. Ječmen se připlaví obvykle vodou, voda teče deskou, opatře­nou podélnými otvory, na podlahu pod ní ležící a nakonec odtéká gullou.
    Úprava podmínek klíčení se děje tak, že se obsah skří­ně provětrává podle potřeby suchým, nebo zvlhčeným a zahřátým, nebo zvlhčeným a ochlazeným vzduchem. Větrá­ní se děje obvykle zdola nahoru. Hromada se větrá, jakmile teplota stoupla asi na 17° C a to tak dlouho, až ukazuje zase teplotu 12° C a takto se onen větrací postup provádí se stej­nou pravidelností až do posledních dvou dní. Dva poslední dny zůstane hromada pravidelně po 24 hodin ležet, než se počně znova větrat. Za provětrávání dáme zpravidla jednou běžeti též obraceči ječmene. Tím způsobem se dosáhne do­cela stejnoměrného vyklíčení a dokonalého zkypření.
    Starší Saladinovy skříně byly obvykle opatřeny společ­ným zařízením vlhčícím, zahřívacím a větracím, kdežto dnes má každá skříň tato zařízení své vlastní.
Na 50 kg ječmene počítá se za hodinu se spotřebou asi 20 kubických metrů vzduchu mezi 5 a 10 mm tlaku vodního sloupce. Vyprazdňování hotového zeleného sladu se děje buď pneumatickým vysávacím zařízením, nebo otřásavými žlaby umístěnými pod skříněmi, nebo šnekovými transportéry.
Ze Saladinových skříní protlačuje se zelený slad otvory v sítech, kterými je z vnějšku pohybováno. Čištění skříní provádí se tak, že se střední část dna zvedne a poté se řešeto a stěny skříně, jakož i spodní prostor na vzduchu důkladně vymyjí. Pak se síto opět položí a skříň je připravena přijmout novou hromadu ječmene.
    Každý čtvereční metr skříně zesladuje zelený slad z 2,5 – 3 q ječmene. 
Jaké zvláštní výhody má sladování ve skříních pro ja­kost sladu a pro výkonnost a výnosnost?
Ve skříních vyrobený slad je při odborném vedení hro­mady rovnocenný se sladem vyrobeným na humně. Výkonnost však proti sladování na humně je přibližně dvoj až trojnásobná. Výnosnost zařízení skříní na klíčení vyplývá z toho, že lze dobu sladování i bez používání umělého chlazení značně prodloužit. Mimoto padá na váhu, že při zařízení skříní na klíčení může se snížit počet obsluhujícího dělnictva proti sladování na humně dle velikosti podniku o 50-80%.
Co je plíseň?
Plíseň jsou houby bujející na poškozených zrnech, ale mohou při horkém vedení hromady napadnout též zdravá zrna.
284. Je plíseň škodlivá?
Je škodlivá, dává sladu ošklivý vzhled, zatuchlou vůni a odpornou, často hořkou chuť. Poněvadž plíseň žije na újmu moučné části zrna, působí ztrátu cenných látek.
Které hlavní druhy sladové plísně rozeznáváme?
1. Plíseň štětcovou, zelenou (penicillinm glaucum), která se vyskytuje na poškozených nebo rozšlapaných zrnech, nebo při dlouhém vedení hromady v teplejším ročním období.
2. Plíseň hlavičkovou, černou (mucor), která napadá zvláště ráda přemáčenou hromadu. Při tom se vyvíjí silné zahřátí ječmene a ničí se velmi cenné složky výtažku.
Který ječmen je náchylný k tvoření plísně?
Zmoklý, poškozený nebo znečištěný ječmen.
287. Jak potíráme tvoření plísně?
U ječmene nejlépe sušením nebo častým přehazováním na vzdušných půdách, v náduvníku přídavkem vápenného mléka do máčecí vody, jakož i použitím pracích a přečer­pávacích zařízení, na humně chladným vedením hromady. V celé sladovně pak úzkostlivou, vzornou čistotou.
Jak dlouho trvá klíčivý proces?
7—8 dní.
289. Na kterých činitelích (faktorech) je závislá výrobní schopnost sladovny?
1. Na ploše humen.
2. Na době klíčení.
Čím déle klíčení trvá, tím méně často může být každý čtvereční metr humna znova ječmenem pokryt. Tak na pří­klad v 70 dnech může být při sedmidenním vedení hromady zesladováno 10 hromad, při desetidenním vedení hromady na téže ploše humna však jen 7 hromad.
3. Na účelném využití plochy humna, která je po ruce.
4. Na druhu sladu.
Jaká je potřeba pracovních sil v sladovně zařízené na sladování na humnech?
Počítá se jeden muž na 30-50 q týdenní výroby.
Jaký výkon vydrování může být požadován od zapra­covaného sladovníka?
Zapracovaný dobrý sladovník musí v jedné hodině bez­vadně zvydrovat: 
50 q mokré hromady,
nebo 40 q pukavky,
nebo 35 q mladíka,
nebo 25 q pukavky za současného přetřásání,
nebo 40 q staříka.
292. Jak velká je potřeba dělnictva při mechanickém slado­vání na humně?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 60-80 q sladu.
293. Jak velká je potřeba dělnictva bubnové sladovny?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 50-65 q sladu.
294. Jak velká je potřeba dělnictva v sladovně, zařízené n sladování v Tildenových bubnech?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 125-150 q sladu
295. Jak velká je potřeba dělnictva v sladovně zařízené dle Saladina?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 50-65 q sladu

 

Pivo, jeho vznik, výroba a opatrování

Pivo jest nápoj, jehož bylo hojně užíváno již v VII. století př. Kristem. Bylať příprava piva, ovšem že ne v nynější

Vaření piva ve varně na přímý otop
Historie pivovarnictví

jeho podobě a dokonalosti známa v dobách nejstarších. I když nevzpomínáme krále Flanderského, Gambrina, musíme zajíti hodně daleko v dějinách, kde slyšíme již o výrobě piva. Staří Egypfané měli nápoj, zvaný ,,hag”, který připravovali ze sladu pomocí kvašení. Také stáři Herové, Keltové a Germáni v prvém století po Kristu znali připravovati ječný nápoj. Staří Slované znali připravovati ve starých dobách ječný nápoj, zvaný „kamas“, kterým, jak dějiny praví, již byli častování poslové řečti. Také Slované to měli býti, kteří první uměli vařiti piva chmelová.

A že dobré pivo znali stáři Čechové vařiti, o tom svědčí nejlépe, že ve starých dobách bylo české pivo vyváženo za hranice, obzvláště pražské pivo těšilo se v Německu veliké oblibě.

Původně mohl vařiti každý pivo doma. Ještě Karel IV. ve své zlaté bulle dal svobodu pivovarům a sladovnám.

Karel IV dokument LP 1349
Karel IV dokument LP 1349

Později však, když králové dávali městům tak zvané výsady, nastal rozmach v pivovarnictvi, jelikož pak mohli býti pivovary a sladovny vždy jen v určité vzdálenosti t. zv. „mílové právo“. Tenkráte počali se pivovarníci spojovati v bratrstva a cechy, které měli hlavně pořádek udržovati a bdíti nad těmi, kdož také začali pivo vařiti ještě mimo svého

Listina sladovnického cechu
Listina sladovnického cechu

zaměstnání. Z toho povstávaly spory, které se táhly dlouhou řadu let a byly posléze částečně urovnány smlouvou Svatováclavskou z r. 1517. a trvaleji teprve za Karla VI. r. 1739 t. zv. generální artikuli cecovní. Od té doby uplynulo ovšem mnoho let a výroba piva byla stále a stále zdokonalována.

   V nynější době vyrábí se pivo skoro výhradně jenom ze „sladu“, připravovaného z dobrého ječmene lihovým kvašením. Semele se určité množství sladu (dle toho, mnoho-li a jak silné pivo má býti připraveno), avšak nesmí se semleti jako na mouku, nýbrž pouze mezi dvěma válci rozdrtiti, jelikož zbytky jeho, obzvláště slupky, tvoří později přirozený filtr na kádi zcezovací. Takto semletý slad „vystírá se“ po té do kádě určené k tomu účelu, do určitého množství vody, za stálého míchání, buď ručního nebo pomocí strojů, čímž vytvoří se t. zv. „záděl“.

Část tohoto zádělu pustí se pak na kotel, načež přikročí se k t. zv. „rmutování“. Rmutování jest vyhřívání zádělu na kotli, na určitý stupeň, t. zv. cukrotvorný. Veškerá práce ve varně není nic jiného, nežli přeměňování škrobu a bílkovin ve sladu obsažených v cukr a dextriny. Tato proměna děje se nejlépe při 54—60° R.1)54—60° R. odpovídá 67,5—75°C Proto nutno vždy bedlivě k tomu přihlížeti, aby tato teplota při rmutování překročena nebyla. Rmuty bývají obyčejně dva nebo tři. Když vypumpován byl poslední rmut na kád, ponechá se t. zv. „břečka“ určitý čas v klidu, načež povstává sladká kapalina „sladina“ zvaná. Po té přikračuje se k zcestování , a tu hlavně, jak již vpředu podotknuto bylo, jsou to slupky sladové, které svým usazením utvořily přirozený filtr, skrze který možno procediti sladinu úplně čistou a která se poušti na kotel. Když stekla všechna mladina na kotel (t. zv. předek), přikročí se ku skypření mláta (zbytku to sladového) a k propláchnutí jeho teplou vodou. V mlátě tom obsaženo jest ještě mnoho sladiny, již nutno z něho odstraniti a dostati rovněž na kotel. Práce ta děje se t. zv. „výstřelkem“, t. j. proplachováním teplou vodou. Kapalina takto získaná, spojí se na kotli s mladinkou původní. Když docíleno takto určitého množství sladiny nutno uzavřití kotel, načež přikročí se k vlastnímu „vaření“.

Vařením odpařujeme přebytečnou vodu, abychom dostali kapalinu dostatečně silnou, načež přidáváme k ni chmel; to jest okořeníme ji. Když vařili jsme smíšeninu tuto dosti dlouho což trvá asi dvě hodiny — přikročíme k pumpování na „štoky“ skrze t. zv. „ciz“, kdež se chmel od hotové mladinky (piva) odděluje. Štoky jsou veliké nádoby, podobné obrovským misám, určené k tomu, aby na nich mladinka na určitý stupeň vychladla. Chladnutí na štokách závisí od doby ročni.

Stoky
Stoky

V zimě vychladne mladinka na potřebný stupeň přirozeně (4—5° R)2)4—5° R je 5—6,25°C, kdežto v létě musi se chladiti uměle. Pouští se přes vysoké „sprchové aparáty“, jimiž cirkuluje ledem chlazená voda a tak schladime i mladinku na žádoucí teplotu, nežli přijde do spilky. Když mladinka přiměřeně vychladla, přikračují finanční orgánové k „měření“, načež po zjištění množství a hutnoty, může býti vpuštěna přes chladící stroje do spilky.

Spilka jest místnost, pokud možno studená, opatřená lednicí. Zde ukládá se mladinka do velikých kádí (20—40 hl) a přidáním kvasnic prodělává hlavní kvašení. Hleděti se musí hlavně k tomu, aby udržovala se vzorná čistota v celé místnosti i ve všech nádobách. Obzvláště kvasnice musí býti vzorně čisté, pokud možno čerstvé a ne vypracované. Kvasnic dává se průměrně na 1 hl 1/2—3/4l.  Když jest mladinka 1 den ve spilce, lze na ní pozorovati změnu. Na povrchu počne se tvořili bílá hustá pěna — říkáme, že „zaprašuje“. Druhý den se tato pěna shrnuje v malé chomáčky a již třetího dne promění se ve vysoké „bílé kroužky“. Čtvrtý den tyto bilé kroužky hnědnou, následujícího dne se ztrácejí, až pak šestého dne dostaneme na mladině zvláštní tygrovitou pokrývku. Tu počne se mladina čistiti a my pozorujeme 7.—8. dne, že mladina, jíž možno již nazývatí mladým pivem, má barvu čistou, jiskrnou, a může býti vpouštěna do sudů ležáckých.

Sudy ležácké jsou nádoby 20—80 hl veliké, umístěné ve chladných sklepích. Naplňování těchto nádob neděje se najednou, nýbrž přihlíží se k tomu, aby každá jednotlivá kád rozdělila se na několik sudů ležáckých. Trvá tudíž naplňování každého sudu několik dnů a do každého přijde několik rozdělených várek. Tim docílí se stejnoměrnosti a stejného vykvašení piva. Na sudech ležáckých prodělává pivo „dokvašování“.

Ležácký sklep
Ležácký sklep

Obsahuje totiž ještě určitou část kvasnic, které se ve spilce neusadily a jež zde stále ještě pracují. Tuto určitou částku kvasnic obsahovali musí, jelikož jest žádoucno, aby pivo na sudech ležáckých delší dobu leželo, a leželo by mrtvě, nedostali bychom piva žádoucích kvalit. Na delší dobu ukládá se pivo proto ve sklepích, aby dokvasilo a nasytilo se co možná nejvíce kysličníkem uhličitým. Proto jest důležito, aby byly sklepy pokud možno studené, jelikož za studená pohlcuje pivo mnohem více kysličníku uhličitého než za tepla. Doba ležení není stejná. Záleží od síly a jakosti piva a od toho, jak jde na odbyt. Můžeme tudíž „vystavovati“ piva 3 týdny, až i 8 měsíců stará. Dle tohoto uležení rozeznávají se jednotlivé druhy a ceny piva.

Když pivo dostatečně odleželo, stáčí se do soudků transportních. V dobách starších dělo se toto stáčení přímo do sudu pomocí střívka. V době nynější3)Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha, kdy skoro všecky pivovary již jsou zmodernisovány, stáčí se pivo přes zvláštní přístroje pomocí tlaku vzduchu. Pokud jakosti piva se týče, dlužno rozeznávati hlavně dva druhy: stáčené a kvasnicové. Stáčené jest skoro všech kvasnic zbaveno a může se piti okamžitě. Pivo kvasnicové však obsahuje ještě dosti kvasnic, přidaných do něho při stáčení, t. zv. „kroužkováním“. Toto okroužkování jest poslední přímý styk pivovaru s pivem. Sudy jsou po té uzavřeny a v reservním sklepě připraveny k dopravě do hostinců. Každý sud opatřen jest číslem sklepa, v němž byl stočen, jakož i datem dne, kdy se tak stalo. Za správnost výkonu při otáčení ručí stáčeč až do opětného vyprázdnění sudu v hostinci. Stalo-li se tedy, že nemohl hostinský některý sud vyčepovati pro přílišné či nedostatečné jeho okroužkování, pivovar snadno dle uvedených značek zjistí, kdo chybu zavinil. Dlužno ovšem přihlížeti k tomu, aby temperatura ve sklepích hostinců rovnala se aspoň přibližně temperatuře sklepů pivovarských. O tom má vésti hostinský záznam.
O skládáni pivních sudů do sklepa si přečteme zítra…

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou   [ + ]

1. 54—60° R. odpovídá 67,5—75°C
2. 4—5° R je 5—6,25°C
3. Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha

Falšování původu chmele a zastřelený obchodník

Zprávy tržní
V Praze, dne 14. ledna 1891.
Počasí od poslední naší zprávy co do teploty  nijak se nezměnilo. Mrazy, jež ohlásily návštěvu svou již koncem roku uplynulého, dodržují a teprve v posledních dnech poněkud povolily, ustoupivše nezbytnému průvodci svému, sněhu, jehož takřka po celé střední Evropě značně napadlo, aspoň nasvěd­čují tomu neustálé zprávy o přerušení dopravy na železnicích, silnicích a řekách, jakož i o ohromných vánicích a způsobených jimi, zejména v horských krajinách, svízelích.

Že obchod tím velice trpí, ne­třeba ani dokládati a jeví se následky toho také již na trzích. Led dosud na mnoze se dokládá a do­sáhl letos neobyčejné tloušky 45—50 cm., v kteréžto síle ovšem ve sklepě rychle přibývá, avšak špatně
se spracuje, z příčiny té seká se v Praze raději nový, slabší. 

Následkem sněhových vánic byl včerejší zdejší trh slaběji navštíven.
Smýšlení v pšenici a žitu bylo pevné, v ječmenu poněkud mdlé. Dle úředních zá­znamů prodáváno:
Pšenice jakosti 1. hektol. od 74 do 79 kg. za zl. 9.30—10.05, žita 70 -76 kg za zl 8.50 až zl. 9.10,,ječmene 65—69 Kg. za zl. 7.55—8.60, ovsa 43—50 kg. za zl. 720—7.80, sena za zl. 2.80—4.10.
Do trhu dostavily se 2 vozy.
Slad.
Obchod sladem jest klidný, neboť po­ptávky nejsou téměř žádné. Znamenáme v Praze dle jakosti zl. 12.—13.50 za 100 kilo.
Sladový květ jde dobře na odbyt a platí se z če­ských a moravských stanic zl. 4.50- 4 70.
Rakovník, 9. ledna 1891.
Chmel.
(Referuje J. Vojáček v Rakovníku.)
Oče­kávané stoupání cen chmele v lednu stalo se skut­kem. Již od druhé polovice prosince převládá stále živější obchod a obrat za posledních 20 dnů byl velice značný. Ceny jsou stále pevnější. Skutečné prima chmele nikdo pod 150 zl. za 50 kg prodati nechce, ano většina majitelů takového zboží doufá v bývalé vysoké ceny. Výborné střední druhy zna­menáme dnes od 120 až do 130 zl. za 50 kg.

Pod­řízené, špatný vzhled mající chmele jsou až na něco málo žoků vyprodány a docílilo se za ně 105—115 Zl. za 50 kg. Zásoby jsou malé.
Žatec, 6. ledna 1891.

Ačkoliv v prosinci obchod chmelem obyčejně liknavějším bývá, přece se za posledních čtrnácte dnů velké množství žateckého a rakovnického chmele prodalo a poněvadž to ponejvíce jen „střední” druhy chmelů byly, které se od 115 až do 140 zl. za 50 kg platily, jest patrno, že ceny stouply a jelikož celý leden ještě živější obchod očekávati lze, není vy­loučeno, že se ceny ještě zvýší a proto dle našeho náhledu jest dnes nejpříhodnější doba ku krytí po­třeby chmele.

Majitelé skutečného prima chmele domnívají se stále, že bývalé vysoké ceny dosáhnou a do dnes pod 150 zl. za 50 kg. prodávati nechtějí.
Jak jsme již dříve přislíbili, zmíníme se podro­bněji o poměrech našeho chmelného trhu vůbec a tu dovoluji si v první řadě naše pivovary na to upozorniti, aby jiné chmele, nechtějí-li býti ošizeny , než tržnicí ověřené nekupovaly.
Jak důležitým „ověřování” jest a jak chrání ku­pujícího chmele před škodou, pozná každý již z těchto několika případů:

„Letos byla žatecká známkovací síň nucená veřejně prohlásiti, že chmel, který firma v Žatci (též v Kounové) od panství fůrstenberského koupila, známkovati (ověřovati) nebude, a to z toho důvodu, že nakupovač oné firmy svezl rozličné kou­pené krajské chmele do S. kde jmenované panství své okresní chmele ležeti má a žádal na tamnějším starostovi, aby mu všechny chmele, i ty tam přivežené, zapečetil „co okresní zboží”. Jen poctivému starostovi a ryzému charakteru tamnějšího hospo­dářského správce pana S. jest co děkovati, že se žádosti onoho nakupovače nevyhovělo a tím se za­mezilo, že jmenovaná firma v Žatci ty chmele pivo­varu co chmel okresní prodati nemohla.

Interier Žatecké známkovny chmele s pracovníky
Interier Žatecké známkovny chmele s pracovníky

Nyní ohlašuje známkovací síň v Žatci, že chmel z obce „W.” nebude pověřován, poněvadž tamnější starosta obce nepočínal prý si při ověřování tam narostlého chmele zcela správné. Toto vyloučení obce stalo se zajisté jen ve prospěch pivovarů! Není tomu dávno, co
vrátila žatecká známkovací síň jisté firmě v Žatci a panu P. též v Žatci chmele jí k ověření přive­zené. Proč se tak stalo, bude snad každému jasno!
Jisto jest, že tímto odmítnutím známkovací síň pivo­varům jen prospěla!

Dne 13. prosince minulého roku za­střelil se v Žatci obchodník chmelem, Ondřej Paulus,  a to z té příčiny, že prý nechtěl přežiti vyšetřování, které s ním na základě udání tamější známkovací síně mělo býti zavedeno, anebo již zavedeno bylo.
Podobných případů, kde známkovací síně (žate­cká, rakovnická a ouštěcká) pivovary před velkou škodou chrání, mohlo by se na sta vypočítat a proto každá správa pivovaru, pokud si nekoupí chmel sama na místě, musí ve svém vlastním zájmu o to dbáti, aby bez známky (bez ověření, známkování) tržnice ani žok chmele do pivovaru se nedostal. 

Mnozí obchodníci namlouvají sice pivovarům, že stačí vážní lístek obce co doklad o původu a pravosti chmele, avšak z případu W…….ského vidno, že takovéto ověření nedostačuje. Proto žádej každý certifikát tržnice! Nemůžeme se dosti diviti tomu, že naleznou se ještě kupci tak důvěřiví, kteří se nechají rozlič­nými lživými vytáčkami některých obchodníků ku kupování neověřených chmelů svésti. Ten obchodník,
který mluví proti ověřování (známkování) chmele a který jen neověřené chmele dodávati chce, nemá zajisté úmysl, pravé žatecké a rakovnické chmele dodávati a pomýšlí jen na ošizení pivovaru. Z toho však též vidno, že poctivý obchodník s chmelem, který má co činiti s konkurencí tak nesolidní a který sám jen ověřené chmele dodává, na růžích ustláno nemá, neboť musí vždy za své pravé, nemíchané ověřené zboží více žádati než ten, kdo nabízí a pro­dává neověřené chmele a tím často mnoho obchodů ztratí! Pravé, nemíchané, ověřené chmele jsou za­jisté lepší a proto též musí býti o něco dražší!”

Zprávy tržní, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Zprávu tuto otiskujeme z „Česk. Lloydu”, jemuž ponecháváme za ni zodpovědnost a jehož redakce připojuje k ní pod čarou: „Zprávu tuto otiskli jsme vzdor tomu, že neměli jsme nijaké příčiny o pravdivosti její pochybovati, teprve po podání nám ověřených důkazů o pravdivosti všech udáni v ní obsažených, tudíž za naprostou pravdivost jich ručime úplně.” a pokud se nás týče, vycházíme z té zásady, ze sládek má chmel znát, chmeli rozumět, a zná-li ho, pak nenechá se napálit. — Z certifikátů se přec pivo nevaří!
’ Zmíněný list, z něhož zprávu tuto vyjímáme, uvádí všude plná jména.
Redakce.

Nařízení, týkající se výroby a prodeje piva v Itálii

Z nařízení císařského zdravotního úřadu, týkajících se zdravotních opatření, pokud se týče potravin a nápojů, vyjímáme následující:
ku výrobě piva smí se upotřebiti pouze sladu z ječmene neb jiných druhů obilí, chmele a kvasnic. Ku čeření piva smějí se upotřebiti prostředky pouze mechanicky účinkující anebo neškodné látky, jako třísky bukové neb dubové, lískové, gelatiny, kamence, fosforečnanu
vápenatého atd. Přísada cizích látek (jako salicylky, kyseliny borové, glycerinu atd.) k pivu za účelem konservování jeho aneb k jiným účelům, se zapovídá.
Prodej piva, jež nakysnutím, zakalením atd. znatelně jest změněno neb porušeno, se zapovídá. Pivo smí se dovážeti pouze v nádobách dřevěných neb z tma­vého skla, ne však olovnatého aneb jiného materiálu, jež se v pivu rozpouští.

Pokud se týče výčepu,
musí býti roury tlakostrojů zhotoveny bud z čistého cínu neb skla, ne však olovnatého. Vzduch musí čerpán býti z volného prostoru.

Drobnosti, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Související obrázky:

Německé a dánské pivo v Athénách

Ze zprávy německého konsula v Athénách dozvídáme se, že dovoz dříve tak oblíbených piv rakouských do Athén v poslední době značně klesl. Nalézající se v Athénách v činnosti dva velké pivovary co do výroby značně stouply. Oblíbena jsou piva mni­chovská a jiná německá, kteráž dopravují se nyní v lahvích se vzlášt ozdobnými etiketami, na což prý Atheňané nemálo trpí. Nový konkurent piv něme­ckých objevil se v pivu dánském, kteréž v krátkosti zjednalo si obliby a značného rozšíření. Slad do­ váží se až dosud výhradně z Rakouska.

Drobnosti, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Pojišťováni sladu zeleného proti ohni

Pojišťováni sladu zeleného (syrového) proti ohni. Jak známo, přistoupily pojišťovny na základ přání, vysloveného o valné hromadě rakouských vyrabitelů sladů v Brně r. 1886 na pojištění zeleného sladu proti ohni. Nyní leží před námi statistické výkazy o rozšíření, jakého tento nový druh pojištění nabyl. Veškerých 14 společností pojišťovacích, které pojištění sladu zeleného zavedly, uzavřelo r. 1886,
2 pojištění s prémií 38 zl., r. 1887, 30 pojištění s prémi 616 zl. a r. 1888, 42 pojištění s prémií 1066 zl.
Výlohy za technické dobrozdání, tiskopisy atd, v skutek uvedení tohoto druhu pojištění obnášel na 500 zl. Škod bylo dosud v obnosu 1864 zl.

Drobnosti, Kvas, ročník XIX, číslo 1, 1. ledna 1891

Postup klíčení

hrst sladu
příjemná okurková vůně

Způsob vedení hromad není jednotný, je určován typem vy­ráběného sladu a musí se přizpůsobit místním poměrům sladovny.

Orientačními ukazateli životních pochodů v zrně při klíčení a vnitřních změn v zrně jsou kořínky a vývin střelky.

Vzrůst kořínků se snažíme omezit na nejnutnější míru za sou­časného vyhnání střelky do požadované délky. Kořínky mají zů­stat svěží téměř po celou dobu klíčení, protože předčasné jejich zavadnutí naznačuje předčasné odumírání a zastavení životní čin­nosti. Regulátorem vlhkosti je vláha, vytvořená dýcháním. Dobře vedená hromada má podržet konstantní vláhu po celou dobu na humně.

Vývin střelky má být pomalý a stejnoměrný, aby byl měřítkem pro postupující rozluštění zrna.

Všeobecně postupujeme následovně:

Nejdříve si připravíme na humně místo, kam přijde vymočená hromada. Po každé hromadě zůstane na podlaze humna mnoho slizu, odrolených kořínků a zbytečně rozšlapaných zrn, což všechno je výtečná živina pro různé mikroby a plísně. Proto nejdříve podla­hu dobře navápníme, (případně k vápnu přidáme i nějakou desinfekci) a necháme vápno několik hodin působit. Potom dlažbu vydrhneme ostrým kartáčem, vodou spláchneme vápno a nečistoty, košťaty a vodou znovu vydrhneme a nakonec čistou vodou dokonale opláchneme. Přebytečnou vodu odmeteme a na takto vyčištěné místo ječmen vymočíme. Při rozvážení po humně vymáčecími vo­zíky se musí pracovat čistě, neustále odmetat přepadaná zrna, aby se nerozjezdila. Slaďák má pracovat v gumových botách, aby se zrna nerozšlapávala. Dříve slaďák obouval boty s podrážkou upletenou ze slámy.

Související obrázky:

Letošní ječmen a letošní slad

slad
slad

Nejobávanější doba letošní nové kampaně minula. Sládek orientoval se přiměřeně o jakosti letošního ječmene a o způsobu, jak nejlépe jej spracovati. Většina soudruhů bude zajisté se mnou souhlasiti, dovolím-li si tvrditi, že letošního roku můžeme býti s jakostí ječmene úplné spokojeni. Netvrdím tak pouze na základě zkušeností, jakých jsem až dosud u výrobě se čtyřmi různými druhy ječmene nabyl, aniž snad na základě toho, čeho jsem od známých kolegů z jiných závodů se dozvěděl aneb dočetl. Veškeré ty četné obšírné dlouhé zprávy o otázce: „kterak sladuje se letošní ječmen“, mohu, pokud se závodu mnou řízeného týče, vyjádřiti stručně takto:

Letošního roku jde vše, jako když namaže. Zprávy o sladování letošního ječmene, kteréž mají vlastně podati sládku vysvětlení o jakosti ječmene a dáti pokyn, kterak jej spracovati, vyhovují dle mého náhledu účeli svému měrou jen nepatrnou. V celých sloupcích píše se obyčejně vše možné o sladování, k jádru věci se však často ani nepřijde. Jeden píše, že ječmen jest nestejný, druhý chválí si stejnost zrna, ten naříká na plíseň, onen nemá žádné, jeden máčí 72 hodin, jiný 60, opět jiný přes 100, jeden tvrdí, že letošní ječmen potřebuje málo vody, druhý praví, že musí být dlouho máčen atd. Že takových všeobecných pravidel pro kampaň postaviti nelze, rozumí se samo sebou Spracujet jeden ječmen tlustopluchý, jiný tenkopluchý, prvý namáčí do teplejší, druhý do studenější vody atd.

Ječmen nestejný musíme ovšem před sladováním tříditi; při koupi ječmene máme dáti pozor, abychom nenakoupili zboží míchaného, zvláště ne se starým ječmenem. Jak dlouho má se máčeti, musí každý pro výrobu svou a pro poměry své vyzkoušeti; tu nelze pracovati dle šablony.

Letošní ječmen klíčí výtečně, skorém žádné zrno nezůstává zpět a zkypření jest velice krásné. Ano i zrna s hnědými špičkami, jež ani letos nechybí, rostou. To jsou pozorování, jež činiti může každý, kdo ječmen dobrého původu racionelně spracuje. Ze však letošní ječmeny, jakkoli dobře klíčí, musíme vésti studeně, že při co možná pozvolném vedení na humně musíme je nechati dlouze růsti, že nesmíme litovati namáhání, slad vydatně váleti a opatrně sušiti a hvozditi, toho jádra letošního sladování postrádáme ve většině pojednání o sladováni letošního ječmene.

Letošní ječmen roste, jak již podotknuto, výtečně, slad docílí výborné sypkosti, avšak, jak theoretickými a praktickými zkouškami dokázáno, obsahuje letošní ječmen poměrně málo diastase a proto jest úlohou sládka, vésti hromádky studeně, dělati slad dlouhý, váleti jej, zvláště dobře dohlížeti na hoření lísky, vůbec užiti všech pomůcek, aby vyrobil slad co možná bohatý diastasou, slad, jenž ne aby jen uspokojoval slaďáka na humně, nýbrž nepůsobil při spracování ve varně žádných obtíží a dával mladinu, jež složením svým za normálných poměrů manipulačních byla by další výrobě piva až do posledního stadia bezpečným podkladem.
A. Nolč, řid. piv.

Ne vždy jen várečné!

várečné použité kvasnice připravené k opětovnému nasazení
reklama na várečné pivovar v Koutech

Není tomu dávno, co minul konec léta a počátek podzimku, doba to, kteréž každý pivovar s obavou hledí vstříc a v kteréž sládku zakoušeti jest hořkých pilulek v podobě nejrozmanitějších zákalů piv. Hodlaje zdržeti se poněkud u předmětu tohoto, mám za to, že nebude příhodnější látky, jako promluviti o jisté manipulaci, kteráž, důkladněji prozkoumána, bývá často příčinou výše zmíněných závad u výrobě. Ovšem jsme již dávno uvykli, považovati zakalení mazové co překonané stanovisko a každý objevivší se zákal počítati na vrub sladu a kvašení, po případě na vrub kvasnic.

Bohužel objevují se však v některých pivovarech takové nemilé zjevy co do vzhledu piva, jež zcela charakteristicky od zákalu kvasnicového se různí a jež nelze právě významem „zákal“ označiti; ony dodávají totiž pivu jakéhosi třpytivého, opalisujícího zaprášení, které často i do barvy hnědé, rezavé hraje, kterýžto poslední zjev ještě také jinou vadou bývá vyvolán.

Prvý zjev má příčinu svou ponejvíce ve vadném hvozdění a rmutování. Sladování, popřípadě hvozdění  věnuje se vůbec velmi málo pozornosti a při výrobě sladu na místě na jakost, mnohem více hledí se na množství. Tu platí pouze: tolik a tolik musí býti sesladováno; na to, jak, nebeře se žádného ohledu a k tomu přichází ještě okolnost, že v mnohých pivovarech mezi spotřebou sladu,velikostí humen a hvozdu často panuje ne srovnalost. Buď nejsou humna pro veškerou výrobu potřebného sladu dostatečně veliká, aneb nenalézá se hvozd v nižádném poměru k ploše humen. V obou případech jakost ku výrobě určeného sladu ovšem tím jen trpí. Nejen že v případech takových následkem nedostatku místa, tísně, již klíčení samo v sobě neděje se pravidelně, dokonale, stává se chyba tato horší ještě tím, že slad na hvozdě musí ležeti ve vysoké vrstvě a pak následkem obtížného odpařování a příliš rychlého ohně zmazovatí — stane se sklovitým. Mimo to tvoří se při příliš rychlém ohni často slad, jehož povrchní plucha (slupka) jest zúplna suchá a tvrdá, kdežto vnitřek může býti vlhký, měkký a moučnatý; takový slad považovati dlužno za surový a podléhá na půdách, kde ve vysokých vrstvách bývá uložen, nejsnadněji zkáze, jakož vůbec i jinak chová v sobě pro výrobu mnohé nebezpečí.
Pamatuji, že v letech sedmdesátých (1870-1879) jistý střední pivovar v Čechách utrpěl sladem takovým značnou škodu. Piva ze sladu toho ukazovala stále onen měnivý záprašek, jejž ani nejlepšími čeřidly nebylo lze odstraniti. Již mladina byla bez lesku a jen dlouhým  vařením docílilo se čeření, jejž však neukazovalo ony krásné klky, jež jako miliony malých komárů ve skleničce nahoru a dolů se hemžily, nýbrž objevovalo se oku co velké, tuhé chuchvalce, jež brzy ke dnu klesaly, načež mladina také zase brzy lesk ztratila. Jak jsem již z předu naznačil, dostavilo se následkem dlouhého vaření ještě to zlo, že piva přibarvila a nabyla oné barvy, již obecenstvo tak nerado vídá a k vůli níž pijáctvo naše nápoj takový přímo zavrhuje.
Bylo to právě na počátku let sedmdesátých, kdy následkem všeobecného vzruchu činěny na některé pivovary požadavky, jimž tyto následkem primitivního zařízení a vůbec založení svého ovšem vyhověti sto nebyly; k tomu ještě připojil se výstřední směr vaření piv velice bledých a tím dány podmínky pro dostavivší se později všeobecné závady u výrobě piv. V době té byly pivovary, které ve 24 hodinách 4krát dosušily, tak že pro jedno sušení včetně sbírání a nastírání sotva 10 hodin počítati se mohlo. Rozumí se samo sebou, že nezůstalo to bez následků; slad byl bud sklovitý aneb polosurový a manipulace stěžovala se tou měrou, že skorém každý pivovar co rok měl co zápasiti se zákaly piv a zvrháním se várečných. Nebylo-li v některém případě jinak možno, a muselo se ze sladu takového vařiti, pak ovšem předem musilo se přihlížeti k tomu, aby pochod rmutováni veden byl tak, aby chyba dle možnosti byla napravena a ne snad ještě zvětšena. Však i tu z nerozvážnosti často zle se chybuje; přehnáním, nepozorností, neracionelným upotřebením strojních zařízení, dvojnásob škodlivé zmazovatění škrobu sladového se přivodí.
Z příčiny té jest radno, aby veškeré malé ruční pivovary a ony, jež nemají úplně zkypřeného, dobře dotaženého sladu po ruce, od manipulace na dva či dokonce na jeden rmut upustily.
Jak již na jiných místech zmínka učiněna, jest při rmutováni hlavním úkolem sládka, aby silou diastase docílil mladiny, jež sice veškerý původně v sladu obsažený škrob ve způsobu rozpustných sloučenin obsahuje, z nichž však jen jistá část co zkvasitelný cukr (maltosa! má pozůstávati, kterýž povstavším později hlavním kvašením z větší části v líh a kyselinu uhličitou se přemění; zbytek zůstane pro dokvašování, aby pivo nasytilo se kyselinou uhličitou, mělo patřičný říz, pěnilo a pěnu tvořilo.
Účinek diastase na škrob sladu jest sice již při obyčejné teplotě znatelný, v praksi naší počíná však as při 30° R., stoupá však tou měrou, jakou teplotu zvyšujeme, až mezi 48—52° R. dosáhne své výše. Zvyšuje-li se teplota stírky dále, tedy účinek diastase odtud opět se oslabuje, mezi 55—60° R. účinku pozvolna ubývá, velmi rychle však nad 6o° a při 8o° R. účinek její docela přestává.

Přejdeme-li od těchto vědeckými pokusy zjištěných údajů k praktickému rmutováni, musíme, správně-li obvyklý u nás způsob rmutováni posuzujeme, doznati, že v případě tomto často v dvojím ohledu neracionelně sobě počínáme a že často přímo k docílení kalných piv pracujeme; neboť nejen že výše uvedenými příčinami diastatická síla předčasně se ničí a a na místě dokonalého přeměnění škrob nemilé zmazovatění se přivodí, utrpí tak mladina příliš rychlým zahřátím změn, je hlavně na aroma a chuť piva mají vliv.
Nejvíce chybuje se již při vystírání zvláště tam, kde není vystíradla. Potřební ku várce voda jest mnohdy v pánvi a v kádi vystírací tak nesprávně rozdělena, že množství studené vody v kádi příliš jest veliké následkem čehož přitékání horké vody rychlým a silným tokem musí se díti, aby při pozorování správné míry určitých stupňů teplot se docílilo. Sem náleží také příliš rychlé přitékání vody na zapářku anebo povařených rmutů, upotřebení pump odstředivých (centrifugalek), okolnost, které se sice věnuje malá pozornost, kteráž však již na mnohých místech značné škody způsobila. Další zlo spočívá v rychlém vyhřívání v příliš krátké době, v kteréž rmuty na 60° R na to do varu se přivádí; a právě tento okamžik jest pro mladinu a její složení velmi důležitý; zvláště při oné teplotě, kdy diastase vyvinuje nejvyšší svou proměnnou sílu, měl by se déle vydržeti. Teplota varu ničí ji úplně!

Nejčastější chyby dopouštíme se však tím, když při spouštění vařených rmutů zvláště prvého, na kád, příliš mnoho zůstan v kotli. Že takové neopatrné počínání zmazovatění škrobu napomáhá, jest zajisté každému sládku známo.
Konečně připomínám, že zmazovatění nejen výtěžek extraktu značně zmírňuje, nýbrž že následkem změn ve vnitřním složení mladiny zavdává příčinu k nepravidelnému průběhu hlavního kvašení a dokvašování a jsou piva taková zvláště přístupna škodlivým organismům a jich výchovu.

Nechť tedy sládek při „zákalu“ piv nehledá vždy a ve všem příčinu jen ve kvasnicích, nýbrž nechť poohlédne se ve varně a sladovně, kde v mnohých případech pravě dopátráme se příčiny. Zejména dejž každý pozor na letošní slad, jenž podobá se onom z ročníku 1888, kdy škrobové a mazové zákaly piv velmi zhusta se vyškytaly. Sušme vyrovnaný slad opatrně, dotahujme pravidelně ne méně při 60° R. a rmutujme velmi zvolna opatrně, poněvadž letošní slady mnohem tíže zcukrnatují jak loňské, tudíž potřebují delší doby ku dokonalé a žádoucí přeměně.

Frant. Tesař, sládek v Nuslích.