Letošní ječmen a letošní slad

Nejobávanější doba letošní nové kampaně minula. Sládek orientoval se přiměřeně o jakosti letošního ječmene a o způsobu, jak nejlépe jej spracovati. Většina soudruhů bude zajisté se mnou souhlasiti, dovolím-li si tvrditi, že letošního roku můžeme býti s jakostí ječmene úplné spokojeni. Netvrdím tak pouze na základě zkušeností, jakých jsem až dosud u výrobě se čtyřmi různými druhy ječmene nabyl, aniž snad na základě toho, čeho jsem od známých kolegů z jiných závodů se dozvěděl aneb dočetl. Veškeré ty četné obšírné dlouhé zprávy o otázce: „kterak sladuje se letošní ječmen“, mohu, pokud se závodu mnou řízeného týče, vyjádřiti stručně takto:

Letošního roku jde vše, jako když namaže. Zprávy o sladování letošního ječmene, kteréž mají vlastně podati sládku vysvětlení o jakosti ječmene a dáti pokyn, kterak jej spracovati, vyhovují dle mého náhledu účeli svému měrou jen nepatrnou. V celých sloupcích píše se obyčejně vše možné o sladování, k jádru věci se však často ani nepřijde. Jeden píše, že ječmen jest nestejný, druhý chválí si stejnost zrna, ten naříká na plíseň, onen nemá žádné, jeden máčí 72 hodin, jiný 60, opět jiný přes 100, jeden tvrdí, že letošní ječmen potřebuje málo vody, druhý praví, že musí být dlouho máčen atd. Že takových všeobecných pravidel pro kampaň postaviti nelze, rozumí se samo sebou Spracujet jeden ječmen tlustopluchý, jiný tenkopluchý, prvý namáčí do teplejší, druhý do studenější vody atd.

Ječmen nestejný musíme ovšem před sladováním tříditi; při koupi ječmene máme dáti pozor, abychom nenakoupili zboží míchaného, zvláště ne se starým ječmenem. Jak dlouho má se máčeti, musí každý pro výrobu svou a pro poměry své vyzkoušeti; tu nelze pracovati dle šablony.

Letošní ječmen klíčí výtečně, skorém žádné zrno nezůstává zpět a zkypření jest velice krásné. Ano i zrna s hnědými špičkami, jež ani letos nechybí, rostou. To jsou pozorování, jež činiti může každý, kdo ječmen dobrého původu racionelně spracuje. Ze však letošní ječmeny, jakkoli dobře klíčí, musíme vésti studeně, že při co možná pozvolném vedení na humně musíme je nechati dlouze růsti, že nesmíme litovati namáhání, slad vydatně váleti a opatrně sušiti a hvozditi, toho jádra letošního sladování postrádáme ve většině pojednání o sladováni letošního ječmene.

Letošní ječmen roste, jak již podotknuto, výtečně, slad docílí výborné sypkosti, avšak, jak theoretickými a praktickými zkouškami dokázáno, obsahuje letošní ječmen poměrně málo diastase a proto jest úlohou sládka, vésti hromádky studeně, dělati slad dlouhý, váleti jej, zvláště dobře dohlížeti na hoření lísky, vůbec užiti všech pomůcek, aby vyrobil slad co možná bohatý diastasou, slad, jenž ne aby jen uspokojoval slaďáka na humně, nýbrž nepůsobil při spracování ve varně žádných obtíží a dával mladinu, jež složením svým za normálných poměrů manipulačních byla by další výrobě piva až do posledního stadia bezpečným podkladem.
A. Nolč, řid. piv.