Výčepní místnost a výčepní stolice

Místnost určená k čepování piva má býti vždy prostranná, vzdušná a světlá. To jsou vlastnosti, jež dobrá prosperita živnosti od této místnosti nezbytně vyžaduje. Tam, kde tomu není, nepřináší výčep hostinskému toho užitku, jaký možno právě z této místnosti vytěžiti. Mluvíme ovšem o výčepu moderním vzorném.

Odchylky jsou ovšem všude a není možno, abychom se s nimi i zde nesetkali, jsou to však zbytky starých, zašlých dobrých časů a byly-li možnými tehdy, doba nová, moderní, jich rozhodně nesnese. Musí býti totiž přihlíženo ku zvláštnostem českého veřejného života. Kdežto ve výčepu sesedne se kolem jediného stolu pohodlně tucet hostů, bylo by tomu v restauračních jídelnách bezmála naopak. Bývalá česká družnost a otevřenost duše k sousedovi byla absolutistickou érou potlačena a umlčena, udržela se v malém měřítku ještě mezi lidem drobným či mezi hostmi ,,výčepovými” , kdežto mezi hosty z jídelen a salonů vymizela takřka úplně. Důsledek toho jest, že kolik hostí, tolik stolů…! Poněvadž pak jest dokázáno, že výčep kryje mnohému hostinskému režií celé živnosti, bylo by aktem uznání k hostům, kdyby hostinský místnost výčepní náležitě upravil a pobyt v ní zpříjemnil.

Místnost výčepní nalézati se má vždycky přímo nad pivním sklepem, aby pivní roury, vedení, bylo pokud možno nejkratší, může se však nalézati i nad lednicí, či jiným sousedním sklepem. Výčepní stolice však musela by býti postavena u zdi, jejíž spodní základy hraničí přímo s pivním sklepem. Zdí touto vedlo by i pivní „vedení”. Pořizování příliš dlouhého vedení dlužno se pokud možno vyvarovati, ježto jím jakost piva trpí. Ostatně i manipulace s vedením krátkým jest daleko snadnější nežli s vedením dlouhým.

Výčepní stolice
Výčepní stolice

Výčepní stolice jsou různých druhů, použití toho či onoho druhu závislé jest jednak od velikosti výčepu, hlavně však od finanční schopnosti hostinského. V prvopočátcích zavádění tlakostrojů zavádělo se nejvice úzkých, ku zdi resp. do výklenků přistavených stolic, u nichž zadni stěna byla asi o 1 m vyvýšena. Ve středu této stěny připevněny byly pivní i vzdušné kohouty. U některých těchto druhů přimontovány byly malé pumpy vzdušné, jimiž byl vzduch dle potřeby přímo do sudu vtlačován a jež nahražovaly nynějši vzdušné kotle. Zařízení tohoto mohlo však býti použito pouze na venkově při malém odbytu piva. Tento druh byl však nejenom nepraktickým, ale i zdravotně závadným. V hostincích větších, jakož i v pivovarských výčepech, kde se čepovalo větší množství piva, používalo

Výčepní stolice Emanuel Barth
Výčepní stolice Emanuel Barth

se ovšem stolic jiných. Byly to vysoké, velikým bednám podobné stolice, jejichž povrch pokryt byl buďto měděným, či cínovým tácem. Výčepní kohouty zasazeny byly v zadní straně, asi v té výši, aby sklepník i v sedě pivo čepovati mohl. Avšak ani tento druh stolice nebyl praktickým. Výčepníci unavili se při práci mnohem více nežli při čepováni ve stoje, obecenstvo pak trpce neslo, že na čepování nemohlo přímo přihližeti, aby se mu slivek nepřilévalo. Po pravdě budiž přiznáno, že zhotovitel či vynálezce této stolice při jeji konstruování asi šlechetnějšího úmyslu neměl.

Výčep piva
Výčep piva

Teprve nedostatky, vypozorované při praktickém používání jmenovaných dvou druhů stolic, přiměly výrobce tlakostrojů ke konstruováni stolice nové, potřebám hostinského, jakož i tužbám obecenstva více vyhovujicí. Jsou to dnes již všeobecně používané obdélné stolice, pokryté na povrchu budto mramorovou deskou či cínovým tácem, z něhož pak ve stejnoměrné vzdálenosti pivní stojany vyčnívají. Stojany zhotoveny jsou z různých kovových sloučenin (mosaz, bronz, měd, cín, nikl atd.) a jsou-li udržovány v náležité čistotě, působi lahodným dojmem. Uvnitř stolice uloženo jest ve zvláštni, vyplechované ledničce chladící pivní vedeni (několikrát kolem obtočené roury), jež se obkládá dle potřeby drobným ledem, (šnek.) Na vnitřní, dobře chráněnou stěnu stolice namontována mají býti úředně předepsaná kontrolní skla, ježto jsou zde mnohem více chráněna před poškozením nežli ve sklepě. Volné, ledničkou nezabrané prostory ve stolici používá se zpravidla ku chlazení sodovek či minerálních vod. Na zadní části stolice zvenči, v místech nad dvířkami, přimontován jest vzdušný rozvod, jímž se tlak vzduchu do jednotlivých sudů reguluje.
Tam, kde jest větší odbyt piva přes ulici, doporučuje se připevniti na výčepní stojan zvláštní odměrný skleněný válec ku měření piva. Při tomto skutečně praktickém zařizení spočívá výhoda v tom, že se pivo nemusí zbytečně přelévati, nýbrž že se vpouští z měřiče přímo do džbánu. Přístrojem tím zamezeno jest hlavně i neslušné foukání pěny, jakož i bryndáni piva a obecenstvo může samo kontrolovati, že mu bylo pivo řádně naměřeno.

Výčepní pult
Výčepní pult

Přímo vedle výčepní stolice, či na jiném příhodném místě, postavena má býti vanička s čistou vodou ku vyplachování sklenic. Vaničky ty bývaly z dubového dřeva, okrasně vyřezávané a obtažené mosaznými či měděnými obručemi. V novějši době však vaničky tyto ustoupily vaničkám z cínového plechu, jež jsou praktičtějšími. Avšak později zhotovovali výrobci vaničky prkenné, obdélníčky uvnitř dobře vyplechované. Nádrže takové připojeny byly ku jedné straně výčepní stolice, tvoříce s ní jakoby jeden celek. Avšak ani na této změně výrobci nepřestali. Nyní ovšem, pokud si to hostinský přeje vyrábějí kostru stolice větší a nádrž na vodu zasadí přímo do pultu. Výhoda jest při tom ta, že jest ve výčepě vše jaksi urovnanější a volné prostory uvnitř stolice pod nádrži použije se výhradně k uložení různých minerálnich vod. Avšak v moderním výčepě by ani tato nádrž plně nevyhovovala. Hlavně z důvodů hygienických. Zde doporučovalo by se postaviti na příhodném místě, přístupném i obecenstvu, jež přichází pro pivo „přes ulici”, větší nádrž, opatřenou samočinným přítokem i odtokem vody, jakož i řádným vystřikovačem. Voda v takové nádrži, v níž vyplachujeme sklenice od piva, má býti neustále čistou a studenou. Obého docílíme jedině stálou výměnou vody. Připomenouti dlužno, že takováto nádrž sloužiti má ku opláchnutí nádoby skutečně čisté, na níž snad se cestou pouze prach usadil, vymývati v takové vodni nádrži nádoby zřejmě nečisté bylo by nezpůsobné, zavržitelné, a nemělo by býti v žádném případě hostinským dovoleno. Nebot čistota půl zdraví a nic nemůže býti hostinskému větším doporučením, jako právě nejvzornější čistota….

Předchozí díl se série: Tlakostroje a čistění trubek

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Čepování piva tehdy a nyní

Tak jako vaření piva, i jeho čepování doznalo v poslední době značných změn. Bylo již vpředu obšírně naznačeno, že v nynější době dodávají pivovary hostinským pivo úplně zralé, tedy ve stavu, nepodmiňujícím již žádných zvláštních manipulaci.

V dobách dřívějších, před padesáti léty1)rok vydání této knihy není přesně znám, předloha byla vydána opakovaně ve Vídni od roku 1899 do 1921, autor statí o pivu Jan Sláma zmiňuje budoucí zavedení káranské vody do Prahy, což se událo 1.1.1914. „Před padesáti lety” tedy mohlo znamenat cca 1864, tomu však tak nebylo. Sudy byly tehdy mnohem větší, čtyřvědrové2)čtyři vědra=224l, vědro3)vědro =56l mělo 40 mázů4)máz = 1,4l, avšak nebyl žádnou velkou zvláštností ani sud 180 ti mázový5)180 mázů=252l ! Obruče na sudech byly dřevěné, rovněž čtverhranná postranní „špuntovnice” uzavírala se dřevěným prkýnkem, obtočeným čistým hadříkem, „šatem “zvaným, jejž bylo nutno v zimě i v létě ve studené čisté vodě propírati. Ve sklepě byly sudy uloženy ležatě na „kantnýře”, kdež je hostinský po složeni odstraněním špuntovnic ihned otevřel, aby pivo pracovalo. Skutečně pak v nedlouhé době počala se na povrchu usazovati bílá pěna „čepička”, pivo kvasilo. Pěna ta byla denně odstraňována, pivo připraveným „hevírkem“ do skleničky vytahováno a zkoušeno, zdali jest již ku čepování způsobilé. Úbytek v sudě býval ovšem svědomité čistou vodou doplňován. Z těch dob až po dnešních dny udrželo se mezi lidem škádlivé rčení, že hostinský pivo vodou dolévá. Skutečně tomu tak v dobách minulých bylo a rozumělo se to samo sebou. V dnešní době jest však takové dolévání piva vodou naprostou nemožností.

Když se pivo v sudě řádně „vyčistilo”, bylo špuntovnicí pevně zabedněno a ponecháno v klidu na kantnýři ležeti. Nebylo tehdy zvláštnosti, čepovati pivo 7-8 týdnů staré, ba i starší! Načínání piva bylo rovněž jiné nežli jest tomu dnes. Díry výčepní nebyly totiž uzavírány v pivovarech korkem jako nyni, nýbrž dlouhým dřevěným špuntem (čepem). Při načínání byl špunt sekyrkou oklepán, uvolněn a pak rychle ze sudu vytažen a do otevřené díry, kterou mezi tím pivo do škopíčku unikalo, vražen mosazný, šroubem opatřený výčepní kohout. Při čepování

Mosazná pípa do sudu
Mosazná pípa do sudu

uvolněna byla vrchní špuntovnice, aby mohl do sudu vzduch; později byly špuntovnice ty opatřeny zvláštními ventilky. Načepované pivo se ovšem vynášelo po schodech nahoru. Schody byly dřevěné a od častého po nich chozeni, jakož i od válení sudů tolik vytlučené, že jen obeznalý hostinský či sklepník bezpečně po nich běhati mohli, kdežto nezasvěcenci po nich při chůzi značné nebezpečí hrozilo.

Výčepní místnost bývala zpravidla v průjezdě. Ve starých domech bývaly průjezdy tak široké, že v nich dřevěný výčep pohodlně mohl státi, aniž by tím frekvence domu nějak trpěla. Uvnitř boudy, stranou, postaven byl t. zv. „šenktyš”, t. j. dřevěná, vaničce podobná nádoba, opatřená měděnými obručemi a stojící na třech nohách. Na straně šenktyše nalézal se otvor, jímž rozlité pivo do dole stojící konve odtékalo. V šenktyši postavena byla veliká, několikamázová cínová konev s pivem a měřítka piva, totiž: žejdlík6)žejdlík, stará míra dutá = 0’354l a holba7)holha=0,707 l, opatřená budto mosazným či cínovým držadlem. Žejdlík a holba nalévaly se z uvedené velké konve, pro ostatní pivo, jako tři žejdlíky, máz nebo se sklenicemi hostů z „lokálu” chodilo se pro pivo přímo do sklepa.

Sklepník býval opásán bílou zástěrou. Chtěla-li panička „přes ulici” aby jí sklepník hodně piva naměřil, vhodila předem do své nádoby zpropitné v obnosu jednoho „krejcaru šajnu”8)Po velkém státním krachu v březnu roku 1811 vznikla nová měna šajnová z německého Schidemünze, Schein tedy stvrzenka. Základní hodnota byla 1 zlatý šajn. Počítalo se 250 zl. šajnů za 10 zl. stříbra, čili 1 zl. cm odpovídal 2,5 zl šajnu, nebo jak se říkalo „vídeňského čísla“. Vídeňská měna platila od bankrotu (1811) do roku 1858. K tomuto datu byla u nás v peněžnictví zavedena revoluční změna, desítková soustava. Tím získávají naše země v letech 1858 – 1892 novou mincovní jednotku 1 zlatý (jedna zlatka) má 100 krejcarů. či jednoho „dobráka”9)krejcar do roku 1858 měl cenu asi 3 halířů a říkali mu dobrák. Půl dobráku byl trojník. Dvacetník platil dvacet krejcaru. Zlatý dělil se na 60 krejcaru i zlatý stříbra. Skleničky žejdlíkové bývaly úzké a nahoře široké, bez víčka, sklenice holbové byly různých tvarů, opatřené cínovým víčkem, na němž obyčejně nějaká figura znázorněna byla. Někde byly ovšem i cínové konvičky, velké mázové džbány byly kamenné a ozdobené cínovým víčkem, případně i s cínovým čípkem k čepování.

V místnostech výčepních nebylo kamen. Při velkých mrazech rozžhaveno bylo ve zvláštních uhelnicích dřevěné uhlí, na němž si stoličná, či „panna slečinka”, dceruška hostinského nožky hřála. Proto nebylo tehdy příslušníka živnosti hostinské, jenž by neměl zničené nohy a nebyl prolezlý těžkým rheumatismem. Teprve asi v polovici minulého století počínala změna ve vaření piva a tím i zněna v jeho čepování až posléze ustoupiti musel způsob starý způsobu novému, modernímu a ovšem i pohodlnějšímu …

Zítra: Tlakostroje a čištění trubek…

Předchozí díl serie: https://www.praguebeer.com/lednice-a-nakladani-ledu/
Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou   [ + ]

1. rok vydání této knihy není přesně znám, předloha byla vydána opakovaně ve Vídni od roku 1899 do 1921, autor statí o pivu Jan Sláma zmiňuje budoucí zavedení káranské vody do Prahy, což se událo 1.1.1914. „Před padesáti lety” tedy mohlo znamenat cca 1864
2. čtyři vědra=224l
3. vědro =56l
4. máz = 1,4l
5. 180 mázů=252l
6. žejdlík, stará míra dutá = 0’354l
7. holha=0,707 l
8. Po velkém státním krachu v březnu roku 1811 vznikla nová měna šajnová z německého Schidemünze, Schein tedy stvrzenka. Základní hodnota byla 1 zlatý šajn. Počítalo se 250 zl. šajnů za 10 zl. stříbra, čili 1 zl. cm odpovídal 2,5 zl šajnu, nebo jak se říkalo „vídeňského čísla“. Vídeňská měna platila od bankrotu (1811) do roku 1858. K tomuto datu byla u nás v peněžnictví zavedena revoluční změna, desítková soustava. Tím získávají naše země v letech 1858 – 1892 novou mincovní jednotku 1 zlatý (jedna zlatka) má 100 krejcarů.
9. krejcar do roku 1858 měl cenu asi 3 halířů a říkali mu dobrák. Půl dobráku byl trojník. Dvacetník platil dvacet krejcaru. Zlatý dělil se na 60 krejcaru i zlatý stříbra.

Nařízení, týkající se výroby a prodeje piva v Itálii

Z nařízení císařského zdravotního úřadu, týkajících se zdravotních opatření, pokud se týče potravin a nápojů, vyjímáme následující:
ku výrobě piva smí se upotřebiti pouze sladu z ječmene neb jiných druhů obilí, chmele a kvasnic. Ku čeření piva smějí se upotřebiti prostředky pouze mechanicky účinkující anebo neškodné látky, jako třísky bukové neb dubové, lískové, gelatiny, kamence, fosforečnanu
vápenatého atd. Přísada cizích látek (jako salicylky, kyseliny borové, glycerinu atd.) k pivu za účelem konservování jeho aneb k jiným účelům, se zapovídá.
Prodej piva, jež nakysnutím, zakalením atd. znatelně jest změněno neb porušeno, se zapovídá. Pivo smí se dovážeti pouze v nádobách dřevěných neb z tma­vého skla, ne však olovnatého aneb jiného materiálu, jež se v pivu rozpouští.

Pokud se týče výčepu,
musí býti roury tlakostrojů zhotoveny bud z čistého cínu neb skla, ne však olovnatého. Vzduch musí čerpán býti z volného prostoru.

Drobnosti, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Související obrázky: