Práce ve varně a kontrola její jodem

Se zkušenostmi, jakých jsem nabyl s pivy z letošního sladu, nejsem, vzdor tomu, že slad vlastní výroby dle mého náhledu byl bezvadý, zcela spokojen. Mladina nepropadala pěkně, na kvasné kádi zřídka aneb nikdy se nečeřila a čeření v sudě ležáckém bylo dosti závadné; některá piva vůbec se nečeřila, naopak byla vždy zaprášenější. Nevěděl jsem si rady. Dostaví-li se nepříjemné zjevy u výrobě, jež očekáváme, poněvadž jsme si vědomi, že jsme se dopustili chyby, pak pohlížíme na věc zcela jinak, než když nás překvapí nehody při domnělé nejlepší práci, nepřipraveny. Nevíme pak, odkud přišly a jak je odstraniti. Jak již praveno, považoval jsem slad svůj za dobrý, práce ve varně prováděly se obvyklým způsobem, várečné byly z téhož závodu osvědčeného původu, podmínky kvašení a odležení piva byly tytéž, a pokud se týče čistoty, vykonáváno vše jako vždy v nejlepším pořádku. — Co bylo tedy zjevu toho příčinou ? —

Zcela jednoduše letošní slad,který nápadně se liší od loňského, a podobá se velice při práci ve varně sladu z roku 1888. Vyžaduje totiž letošní slad veliké opatrnosti při vyhřívání rmutů, zejmena vydržování teploty od 48 do 52 a až do 60° R. ( °R, neboli stupně Réaumura. Jednotka teploty od roku 1720 až do 20. století)  a řádné kontrolování přeměn škrobu v dextriny a maltosu obvyklou zkouškou jodem.

U nás jest zkouška tato v praksi dosud málo užívána, za to však tam, kde se jí používá, koná sládku platných služeb. Provedení kontroly této jest sice velice snadné, zapotřebí však použiti methody pro nás sládky přesvědčivé a něco jistého nám podávající. Jak dříve se doporučovalo, jodový roztok přímo s mladinou neb pivem za jistých okolností v styk přivésti a smíchati, by znalé zbarvení pro škrob a dextriny se objevilo, bylo pro sládka k cíli správného posouzení nesnadné, zejména ne­seznal úplnou přeměnu škrobu v cukr, a přehlédl snadno ono nemilé zakalení škrobem neúplně přeměněným.

Zejména stávaly se tu chyby, nevzaly-li se rmut neb mladina ku zkoušení – dosti studené, neb bylo-li vařeno pivo tmavé. Popíši budoucně zevrubně snadnou zkoušku jodem, kterou každý sládek snadno provede a přesvědčí se o pochodu práce ve varně úplně spolehlivě. Byv dříve sládkem v Německu, přiučil jsem se i přivykl této kontrole při práci ve varně.

Vzal jsem širší prubírku — eprouvetu — naplnil jsem ji as 1,2—2 cm vysoko právě sbíhající mladinou, ochladil a doplnil silným lihem na pateronásobný objem, čímž dextriny v barvě mlékovité se vyloučily. Třepáním srazily se a usadily dole pevně. Po slití lihu nahnutím zkoumavky přidal jsem tolik převařené a schlazené vody, mnoho-li jsem vzal zprvu mladiny. Přidáním dvou kapek vodnatého roztoku jodu povstal značný rozdíl co do barvy oproti obdobnému, současně provedenému pokusu s čistou vodou; dalších 8 kapek roztoku jodového zbarvilo dextriny silně hnědočerveně.

Učinil jsem tutéž zkoušku jodem s mladinou na kádích a s pivy na sudech ležáckých a tu shledal jsem, kde vězí chyba: skorém ve všech případech intensivní reakce jodem, od slabě hnědočerveného zbarvení až do tmavě fialového, tedy zákal škrobový. U některých piv neobjevil se žádný rozdíl v barvě, piva ta zbarvila se skorém tak jako voda. Stejně s jodovou reakcí držel se zákal dotyčných piv.

O opatrování závadných piv zmíním se snad později. Tolik však připomínám, že nutno učiniti příslušná opatření ve varně a rmutovati s největší opatrností. Rmutoval jsem celkem as o hodinu déle. Při stékání předku učinil jsem opět zkoušku jodem, reakce nebyla však žádná. Výsledek změněného způsobu manipulace jest již patrný. Kvašení, pro něž opatřil jsem dobré várečné, jsou mnohem krásnější, nové várky okazují mnohem lepší čeření ve skleničce; kvasnice se dobře a rychle ssázejí a pivo jest jiskrné.
Frt. Matějka,sládek v Tloskové.

*1:  48 do 52 a až do 60° R. = 60°C do 65°C a až do 75°C.
( °R, °Ré neboli stupně Réaumura.

U nás známe jen stupnice R (Réaumur – vyslovuj Reomýr) a C (Celsius)
V našem řemesle používá se od dob F.O.Poupěte, který zavedl do pivovarství měření teploty teploměrem, výhradně stupnice Réaumurovy.
V novější době se však všeobecně zavádí stupnice Celsiova. Bude proto záhodno, abys ses naučil přepočítávat ° R na °C a obráceně.

1° R = 1,25° C       1°C = 0,8° R

Réaumurova teplotní stupnice byla vytvořena v roce 1730. Francouzský přírodovědec René Antoine Ferchault de Réaumur určil jako dva důležité body teplotu 0 °Ré pro teplotu tání ledu a 80 °Ré pro teplotu varu vody. Po svém zavedení byla velmi populární, ale již během 19. století byla nahrazena jinými systémy, proto se s ní dnes setkáme spíše výjimečně. Nejmenší díl stupnice se nazývá stupeň Réaumura.

Ne vždy jen várečné!

várečné použité kvasnice připravené k opětovnému nasazení
reklama na várečné pivovar v Koutech

Není tomu dávno, co minul konec léta a počátek podzimku, doba to, kteréž každý pivovar s obavou hledí vstříc a v kteréž sládku zakoušeti jest hořkých pilulek v podobě nejrozmanitějších zákalů piv. Hodlaje zdržeti se poněkud u předmětu tohoto, mám za to, že nebude příhodnější látky, jako promluviti o jisté manipulaci, kteráž, důkladněji prozkoumána, bývá často příčinou výše zmíněných závad u výrobě. Ovšem jsme již dávno uvykli, považovati zakalení mazové co překonané stanovisko a každý objevivší se zákal počítati na vrub sladu a kvašení, po případě na vrub kvasnic.

Bohužel objevují se však v některých pivovarech takové nemilé zjevy co do vzhledu piva, jež zcela charakteristicky od zákalu kvasnicového se různí a jež nelze právě významem „zákal“ označiti; ony dodávají totiž pivu jakéhosi třpytivého, opalisujícího zaprášení, které často i do barvy hnědé, rezavé hraje, kterýžto poslední zjev ještě také jinou vadou bývá vyvolán.

Prvý zjev má příčinu svou ponejvíce ve vadném hvozdění a rmutování. Sladování, popřípadě hvozdění  věnuje se vůbec velmi málo pozornosti a při výrobě sladu na místě na jakost, mnohem více hledí se na množství. Tu platí pouze: tolik a tolik musí býti sesladováno; na to, jak, nebeře se žádného ohledu a k tomu přichází ještě okolnost, že v mnohých pivovarech mezi spotřebou sladu,velikostí humen a hvozdu často panuje ne srovnalost. Buď nejsou humna pro veškerou výrobu potřebného sladu dostatečně veliká, aneb nenalézá se hvozd v nižádném poměru k ploše humen. V obou případech jakost ku výrobě určeného sladu ovšem tím jen trpí. Nejen že v případech takových následkem nedostatku místa, tísně, již klíčení samo v sobě neděje se pravidelně, dokonale, stává se chyba tato horší ještě tím, že slad na hvozdě musí ležeti ve vysoké vrstvě a pak následkem obtížného odpařování a příliš rychlého ohně zmazovatí — stane se sklovitým. Mimo to tvoří se při příliš rychlém ohni často slad, jehož povrchní plucha (slupka) jest zúplna suchá a tvrdá, kdežto vnitřek může býti vlhký, měkký a moučnatý; takový slad považovati dlužno za surový a podléhá na půdách, kde ve vysokých vrstvách bývá uložen, nejsnadněji zkáze, jakož vůbec i jinak chová v sobě pro výrobu mnohé nebezpečí.
Pamatuji, že v letech sedmdesátých (1870-1879) jistý střední pivovar v Čechách utrpěl sladem takovým značnou škodu. Piva ze sladu toho ukazovala stále onen měnivý záprašek, jejž ani nejlepšími čeřidly nebylo lze odstraniti. Již mladina byla bez lesku a jen dlouhým  vařením docílilo se čeření, jejž však neukazovalo ony krásné klky, jež jako miliony malých komárů ve skleničce nahoru a dolů se hemžily, nýbrž objevovalo se oku co velké, tuhé chuchvalce, jež brzy ke dnu klesaly, načež mladina také zase brzy lesk ztratila. Jak jsem již z předu naznačil, dostavilo se následkem dlouhého vaření ještě to zlo, že piva přibarvila a nabyla oné barvy, již obecenstvo tak nerado vídá a k vůli níž pijáctvo naše nápoj takový přímo zavrhuje.
Bylo to právě na počátku let sedmdesátých, kdy následkem všeobecného vzruchu činěny na některé pivovary požadavky, jimž tyto následkem primitivního zařízení a vůbec založení svého ovšem vyhověti sto nebyly; k tomu ještě připojil se výstřední směr vaření piv velice bledých a tím dány podmínky pro dostavivší se později všeobecné závady u výrobě piv. V době té byly pivovary, které ve 24 hodinách 4krát dosušily, tak že pro jedno sušení včetně sbírání a nastírání sotva 10 hodin počítati se mohlo. Rozumí se samo sebou, že nezůstalo to bez následků; slad byl bud sklovitý aneb polosurový a manipulace stěžovala se tou měrou, že skorém každý pivovar co rok měl co zápasiti se zákaly piv a zvrháním se várečných. Nebylo-li v některém případě jinak možno, a muselo se ze sladu takového vařiti, pak ovšem předem musilo se přihlížeti k tomu, aby pochod rmutováni veden byl tak, aby chyba dle možnosti byla napravena a ne snad ještě zvětšena. Však i tu z nerozvážnosti často zle se chybuje; přehnáním, nepozorností, neracionelným upotřebením strojních zařízení, dvojnásob škodlivé zmazovatění škrobu sladového se přivodí.
Z příčiny té jest radno, aby veškeré malé ruční pivovary a ony, jež nemají úplně zkypřeného, dobře dotaženého sladu po ruce, od manipulace na dva či dokonce na jeden rmut upustily.
Jak již na jiných místech zmínka učiněna, jest při rmutováni hlavním úkolem sládka, aby silou diastase docílil mladiny, jež sice veškerý původně v sladu obsažený škrob ve způsobu rozpustných sloučenin obsahuje, z nichž však jen jistá část co zkvasitelný cukr (maltosa! má pozůstávati, kterýž povstavším později hlavním kvašením z větší části v líh a kyselinu uhličitou se přemění; zbytek zůstane pro dokvašování, aby pivo nasytilo se kyselinou uhličitou, mělo patřičný říz, pěnilo a pěnu tvořilo.
Účinek diastase na škrob sladu jest sice již při obyčejné teplotě znatelný, v praksi naší počíná však as při 30° R., stoupá však tou měrou, jakou teplotu zvyšujeme, až mezi 48—52° R. dosáhne své výše. Zvyšuje-li se teplota stírky dále, tedy účinek diastase odtud opět se oslabuje, mezi 55—60° R. účinku pozvolna ubývá, velmi rychle však nad 6o° a při 8o° R. účinek její docela přestává.

Přejdeme-li od těchto vědeckými pokusy zjištěných údajů k praktickému rmutováni, musíme, správně-li obvyklý u nás způsob rmutováni posuzujeme, doznati, že v případě tomto často v dvojím ohledu neracionelně sobě počínáme a že často přímo k docílení kalných piv pracujeme; neboť nejen že výše uvedenými příčinami diastatická síla předčasně se ničí a a na místě dokonalého přeměnění škrob nemilé zmazovatění se přivodí, utrpí tak mladina příliš rychlým zahřátím změn, je hlavně na aroma a chuť piva mají vliv.
Nejvíce chybuje se již při vystírání zvláště tam, kde není vystíradla. Potřební ku várce voda jest mnohdy v pánvi a v kádi vystírací tak nesprávně rozdělena, že množství studené vody v kádi příliš jest veliké následkem čehož přitékání horké vody rychlým a silným tokem musí se díti, aby při pozorování správné míry určitých stupňů teplot se docílilo. Sem náleží také příliš rychlé přitékání vody na zapářku anebo povařených rmutů, upotřebení pump odstředivých (centrifugalek), okolnost, které se sice věnuje malá pozornost, kteráž však již na mnohých místech značné škody způsobila. Další zlo spočívá v rychlém vyhřívání v příliš krátké době, v kteréž rmuty na 60° R na to do varu se přivádí; a právě tento okamžik jest pro mladinu a její složení velmi důležitý; zvláště při oné teplotě, kdy diastase vyvinuje nejvyšší svou proměnnou sílu, měl by se déle vydržeti. Teplota varu ničí ji úplně!

Nejčastější chyby dopouštíme se však tím, když při spouštění vařených rmutů zvláště prvého, na kád, příliš mnoho zůstan v kotli. Že takové neopatrné počínání zmazovatění škrobu napomáhá, jest zajisté každému sládku známo.
Konečně připomínám, že zmazovatění nejen výtěžek extraktu značně zmírňuje, nýbrž že následkem změn ve vnitřním složení mladiny zavdává příčinu k nepravidelnému průběhu hlavního kvašení a dokvašování a jsou piva taková zvláště přístupna škodlivým organismům a jich výchovu.

Nechť tedy sládek při „zákalu“ piv nehledá vždy a ve všem příčinu jen ve kvasnicích, nýbrž nechť poohlédne se ve varně a sladovně, kde v mnohých případech pravě dopátráme se příčiny. Zejména dejž každý pozor na letošní slad, jenž podobá se onom z ročníku 1888, kdy škrobové a mazové zákaly piv velmi zhusta se vyškytaly. Sušme vyrovnaný slad opatrně, dotahujme pravidelně ne méně při 60° R. a rmutujme velmi zvolna opatrně, poněvadž letošní slady mnohem tíže zcukrnatují jak loňské, tudíž potřebují delší doby ku dokonalé a žádoucí přeměně.

Frant. Tesař, sládek v Nuslích.