Lednice a nakládání ledu

Hositnec u Jančárků
Hositnec u Jančárků

Přímo vedle sklepa pivního nalézati se má lednice  a sice tak veliká, aby led do druhého nakládání vydržel. Lednice bývá obyčejně zděná se vzduchovou isolací ve stěnách, ale i lednice dřevěné v mezi stěnami isolačním materiálem vyplněné, dobře se osvědčuji. Lednice má býti proti slunci chráněna, možno-li k severní straně položena a dobře ze všech stran isolována.

Do lednice sklepní nejlépe jest vcházeti sklepem, u lednice vrchní má býti tak zv. předsklepi a dvojité, isolačním materiálem vyplněné dvéře, aby vzduch venkovský nikdy přímo k ledu nezavanul. Jako isolačního materiálu použivá se korkoviny, dřevěných pilin, řezanky, jehličí, slámy, popele a j. v.
Lednice musí býti opatřena dobrou ventilací, která se však po naledováni úplně uzavře. Teprve k podzimu, když nastanou chladné noci, nebo když všechen led roztál, má se lednice otevřití a ventilace plně použiti. Dlažba lednice má se nalézati aspoň 1 m nad dlažbou sklepa, poněvadž chladný vzduch padá vždy níže, kdežto teplejší nahoře se udržuje a jest proto veškerý led, který se snad hlouběji než pivní sklep nalézá, úplně ztracen, a peníze zaň zbytečné vydány. Doporučuje se na dlažbu položití krajiny nebo kulaté dříví, rozhodně však jest nutno, aby lednice v nejnižším místě byla opatřena řádným syfonovým kanálem, který přístup spodního vzduchu k ledu úplně zamezuje a přece tající vodu ledovou tak odvádí, že led zůstává stále v suchu a zbytečně ve vlastní vodě netaje. Leží-li lednice příliš hluboko, tu stačí také dobře provedený trativod. Tam, kde nalézá se lednice výše než pivni sklep, může se nechat ledová voda prostě odtékati po dlažbě — žlábkem, nikoliv však pod sudy — do syfonového kanálu a docílí se tím současně i ochlazeni sklepa Mezi pivním sklepem a lednicí zřizuje se budto zděná či dřevěná stěna, opatřená při zemi a pak o několik metrů výše zasunovacími okny. Když veškerý starý led roztál a chladné počasí připustilo otevřeni lednice, budiž tato po řádném vyschnutí řádně vyčištěna, dlažba i stěny, načež může v ní býti na noc zapálena síra, aby i špatný vzduch byl odtud odstraněn.

V nastalé zimní době dlužno bedlivé dbáti toho, aby nový led byl zavčas naložen.

Poukázky na led
Poukázky na led

Pro ten případ doporučuje se, aby měl hostinský předem zamluveného povoznika i ledaře. K nakládáni ledu nejlépe jest používati zedníků, poněvadž se jednak povahou svého řemesla a každoročním nakládáním ledu v práci této náležité vyznají. Přes to však jest nezbytně nutno, aby práci této budto sám hostinský, či spolehlivý jeho zástupce neustále přihlížel. V Praze provádí ledování na řece obec ve vlastní režii, na venkově pak buďto společenstvo nebo různí soukromí podnikatelé. Budiž však důrazně připomenuto, že v Praze i na venkově, musí býti vždy všichni ledaři včas, do tří dnů, přihlášeni u okresní a nikoliv u společenstevní nemocenské pokladny.

Při ledování dlužno ventilací, hlavně však okno do pivního sklepa řádně uzavřití, aby pivo nepřechladlo a tím na své chuti i pěnivosti újmy nevzalo. Led skládá se v lednici kus vedle kusu, až jest vrstva po celé dlažbě. Štěrbiny mezi nimi vyplní se ledem drobným, tlučeným, tak, aby zcelená, neprodyšná vrstva ledu docílena byla. Vrstvy takové kladou se na sebe až do oné výše, kdy prostor mezi stropem zmenší se do té míry, že volný pohyb ledařů jest v ní znemožněn. Část ona vyplni se ledem úplně na drobno roztlučeným. Způsob tento se nejlépe osvědčuje, ačkoliv někde celou lednici tlučeným ledem naplňují. Po řádném naledování doporučuje se lednici ihned zazdíti a nečekati, až nastane vlhké počasí. Na jaře, když začne teplota pivního sklepa příliš stoupati, otevře se nejdříve vrchní okno ve stěně lednice a pivní sklep dělící a teprve tehdy, když toto vrchní chlazení nepostačuje a led táním rychle klesl, otevře se okno spodní, čímž docílí se velká úspora ledu.

Teplotu sklepa nutno stále regulovali; ve sklepě teplém pivo příliš pění, kdežto ve sklepě přechlazeném, při mrazech, při ledování, pěnu a říz ztrácí.
Zítra si přečteme kapitolu: Čepování piva jindy a nyní…
Předchozí článek serie: https://www.praguebeer.com/pivni-sklep-a-jeho-zarizeni/

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Klíčení ječmene v praxi

Sladování humnové

Sladování na humně je dosud nejrozšířenějším a prakticky nejoblíbenějším způsobem výroby sladu.

japonka
odpočívající japonky

Humno je prostorná, obvykle klenutá, často podzemní nebo polo podzemní místnost, tvořící svým rozsahem největší část zasta­věného prostoru každé sladovny.

Důležitým požadavkem je, aby se dala bez obtíží udržet v prostoru humen pokud možno po celý rok stálá, poměrně nízká a od teploty vnějšího vzduchu neodvislá teplota. To vyžaduje silné obvodové zdivo a tepelnou isolaci zdí i střech. Nejvhodnější je teplota kolem 10° C. Musí být postaráno o dobrou ventilaci, proto se staví vzdušné větrací kanály s přívodem vzduchu asi 40 cm nad podlahou s odváděcími otvory ve stropě.

Obzvláštní pozornost musí být věnována podlaze humna, ježto zrno leží při klíčení po celou dobu přímo na podlaze a pro řádné vedení hromad nesmí podlaha ovlivňovat ani vláhu, ani teplotu klíčící hromady. Podlaha se skládá ze dvou vrstev. Nejprve je asi Í5 cm silná vrstva dobře prohněteného jílu který se nanáší v ten­kých vrstvách a stejnoměrně se udusá, (jinak by se dodatečně ssedal a tím by se v podlaze tvořily trhliny). Na tuto isolační vrstvu přijde teprve vlastní dlažba. Dlažba musí být co možná bezespárná, nesmí ani vodu přijímat (protože by hromada na ní položená vysýchala), ani ji ve spodních vrstvách vydávat a musí se snadno čistit. Dříve se pokládala dlažba z dobře pálených cihel nebo z dé­lek ze sohlenhofenského vápence. Dnes se užívá dobrého betonu, na povrchu hlazeného.

Podlaha musí mít dostatečný spád k protilehlým stěnám, aby voda nezatékala pod hromady, a kolem obvodových zdí musí být provedeny odvodňovací žlaby, zajištěné sifonovými závěrami.

Okna nemají být příliš velká, mají být usazena až pod stropem, »mají být otevírací, aby se mohlo podle potřeby větrat; obvykle jsou ještě opatřena uzavírací žaluziovou okenicí. Zasklena mají být modrým sklem, aby se zabránilo vnikání přímého slunečního světla na hromady.

Vodní rozvod má mít dostatečnou světlost a kohoutů má být tolik, aby se mohlo bez dlouhých hadic používat vody k mytí i rosení.

Dlažba humen se má čistit kartáči po předchozím navápnění a to po každém odstranění hotového sladu * před každým vymáčením nové hromady.

Stěny i strop se mají častěji bílit čerstvě hašeným vápnem. K snadnějšímu udrženi čistoty se obvykle spodní část stěn do výše asi 1 m opatří cementovým nátěrem nebo dobrou isolační asfalto­vou barvou, aby se zdi kolem hromad mohly vodou splachovat. Výkonnost humen se počítá průměrně na 100 kg vymáčeného ječmene asi 3,4 až 3,6 m. Vedou-li se hromady na humně osm dní, pak musí být na humně vedeno denně osm hromad a celková plo­cha humen je asi 28 m2 na každých 100 kg denně vymáčeného ječmene.

Postup klíčení ječmene na hromadě

osazení hromady

Hromada po vymočení se jmenuje mokrá hromada. Podle teploty vymáčené hromady a stupně domočení se klade na humno buď do normální 15—40 cm vysoké ploché hromady, nebo, je-li teplota příliš nízká nebo zrno málo domočené, položí se do t. zv. housky, t. j. do formy podoby hromady štěrku při silnici. Mokrá hromada položená plošně má být všude stejně vysoká, rovným povrchem, šikmé obvodní stěny mají být rovné. Úpravě bočních stěn říká se osazení. Podlaha kolem hromady se čistě ume­te, aby tam nebyla žádná zrnka. Zkušený slaďák hromadu položí, že je jako stůl a táhnutím vidrovačky kolem stran ji zručně osadí tak, že kolem hoření hrany se vytvoří zvýšený val se žlábkem podél povrchu celé hromady.

Pro vedení hromady není bez významu, jak vysoko jsme ji po­ložili. Z theorie víme, že k zahájení klíčícího procesu je nutné dodat zárodku vzdušný kyslík.

Položíme-li mokrou hromadu silněji, t. j. je-li hromada vyšší, má vzduch jen omezený přístup k zrnům uvnitř hromady. Voda se bude odpařovat především s povrchu hromady, kdežto uvnitř bude množství vody v zrnech ještě stoupat, ježto se část vody s po­vrchu vsákne do zrn uvnitř hromady. Hromada se na humně ještě domočí. A protože se voda bude jen zvolna odpařovat, teplota v hromadě poněkud stoupne.

Volíme-li výšku mokré hromady nižší, čili položime-li hromadu tenčeji, nastane zjev opačný: voda se bude rychleji odpařovat, nevsákne se dovnitř, zrna se nedomočí, vzduch má snadnější pří­stup k zrnům v hromadě a následkem energičtějšího odpařování vody teplota hromady klesne.

Záměrně tedy volíme vyšší hromadu, byl-li ječmen ať zúmyslně či omylem méně domočen, nebo je-li humno studené, neb vysýchavé či větrné (průvan).

Přehnaně vysoká hromada může způsobit přemočení zrn, jako zase nadměrně nízká hromada se příliš rychlým odpařováním vody tak silně ochladí, že velmi nesnadno klíčí.

Mokrou hromadu necháme nějaký čas v klidů a pak přistoupíme k vlasnímu vedení hromady, k řízení klíčení, na kterém závisí jakost vyráběného sladu.

Vedení klíčení je v podstatě regulace vláhy, vzdušného kyslíku a tepla během růstu, tedy oněch tří faktorů, které podmiňují prů­běh klíčícího procesu.

Universálním prostředkem k regulaci všech tří faktorů je odborné přehazování, předělávání hromad, kterému říkáme vidrování. Vidrování vyžaduje velkou zručnost, má-li být odborně provedeno, a delší praxi. Vidruje se dřevěnou lopatou – vidrovačkou (bukovou),­ která musí být pro správnou práci odborně přizpůsobena. Musí být rovná, t.j. list souměrně postaven k násadě, list má být široký asi 25 cm, dlouhý 32 cm, ne příliš ve dřevě silný a dole rovně seříznutý, aby lopata brala čistě od podlahy. Násada se řídí velikostí a výškou vidráka.
Při vydrování nejde jen o pouhé přehození hromady, ale také o převrstvení a promíchání tak, aby spodní vrstva hromady byla po převidrování vrstvou vrchní a původní vrstva přišla vidrouváním dospodu. Je to nutné proto, ježto zrna ve svrchní vrstvě mají jiné podmínky klíčení než zrna uvnitř a teprve vidrováním se zajistí stejnoměrnost růstu i rozluštění.
Je mnoho způsobů a odstínů vidrování podle účelu, kterého se má dosáhnout. Vidruje se na dva hody, na tři hody, vidruje se někdy větrně, jindy naopak se jednotlivé vrstvy jen klidně přeloží. Po převidrování se hromada osadí, podlaha kolem hromady se umete a zrna roztroušená na zemi se k hromadě přimetou. Vidrák má pracovat u nohou čistě, musí mít za sebou vždycky čistou uličku.
Strana hromady u oken nebo u dveří, odkud táhne na hromadu studenější vzduch, se musí vždy osadit silněji, aby nezůstávala v těch místech v klíčení pozadu. Při vidrování se hromada podle potřeby současně povolí nebo stáhne, t. j. položí silněji nebo roztáhne tenčeji.

Každé humno mívá místa, která hřejí a na kterých je nutno klást hromadu tenčeji, aby se udržel stejnoměrný růst. Nebo ona místa se dají do středu hromady a zavidrují se. Také okraje hromad jsou-li oschlé, se před vidrováním jak se říká ohodí, t. j. sebere se po celé délce hromady asi na půl lopaty všechno zrno, hodí se na prostředek a teprve pak se vidruje. Tím se oschlá zrna z okolku dostanou po vidrování dospodu. Jestliže v některých místech pokračuje růst příliš rychle, nebo se v nich trvale udržuje vyšší teplota, hromada se protáhne: klíčící ječmen se stáhne s onoho místi na plachtu a přenese se na místa, kde se klíčení opožďuje.

Je-li vidrování správně prováděno, pak je skutečně universál ním prostředkem k vedení klíčení, neboť:

  1. nastane dokonalé promíchání zrna v hromadě a ideální přemístění vrstev a tím i vyrovnání vláhy a teploty,
  2. hromada se přitom provětrá, nasytí kyslíkem a odvede se CO2
  3. hromada se ochladí, vytvořené teplo se odvede a povolením nebo složením hromady se připraví tepelné poměry pro další klíčení,
  4. vidrováním se odpaří vláha, čímž se nejen reguluje množství vody v zrně, ale odpařením se hromada i ochladí.

Vyrábíme-li slad českého (plzeňského) typu, musíme se posta­rat o mírné, stejnoměrné klíčení, o stejnoměrně mírný růst zárodku a tím i o klidnou, mírnou činnost enzymů, zaručující nám sice dobře, ale ne nadměrně rozluštěný slad. Toho docílíme jenom klíčením za nízké teploty a za opatrného přístupu vzduchu ke klíčícímu zrnu. Číli hromadu vedeme studeně, pracujeme na studený pot.

Naopak slady bavorského typu potřebují být co nejhlouběji roz­luštěny a proto vedeme hromady teple, pracujeme na teplý pot.

Při studeném vedení hromad se postaráme o to, aby teplota v hromadě během klíčení nepřestoupila 15—I7° C, kdežto při tep­lém vedení necháme teplotu stoupnout na 20-25° C

Pod slovem pot rozumíme vláhu, která se objeví v hromadě v určitém okamžiku klíčení.

Dýcháním se tvoří v klíčící hromadě vedle CO2 a tepla také vodní pára. Kysličník uhličitý se zčásti v hromadě zadrží, z větší části ale difunduje do okolního vzduchu. Vytvořené teplo se z vrchních vrstev hromady odvede do vzduchu, ve spodních vrst­vách se předá podlaze humna, ve střední vrstvě se však hromadí špatnou vodivostí hromady. Podobně je tomu i s vodní párou: s povrchové vrstvy se vypaří, spodní vrstvy jí předají dlažbě ve střední vrstvě je však zadržována. Oteplením hromady během klíčení se tato voda ze střední vrstvy vypařuje, stoupá jako vodní pára nahoru a bezprostředně pod povrchem se ve studenější horní vrstvě sráží jako rosa čili pot. Odhrneme-li opatrně nejvrchnější vrstvu hromady a vložíme-li ruku dlaní pod povrch, ucítíme na dlani pot, který je chladný nebo teplý podle toho, pracujeme-li na humně studeně nebo teple. Odtud ono odborné rčení pracovat na studený nebo teplý pot.

Tvorbě potu přikládá sladař velký význam a žádá, aby podlaha pod klíčící hromadou byla stále vlhká po celou dobu klíčení a aby se vytvořil pot za určitou dobu po každém vidrování. Vytvoří-li se v hromadě pot, říkáme, že hromada má dílo. Suchá podlaha je známkou, že se v postupu vedení udělala chyba, která se těžko napravuje. Byla-li hromada vidrována dříve než dospěla do díla, říká se, že se hromada vyrazila z potu; totéž může způsobit přílišné povolení hromady, čímž se nadměrně ochladí a rozvíjející se život v zrně se tím zastaví. Nevytvoří-li se pot, vadnou kořínky a střelka neroste. Výhodné je udržovat uličky okolo hromad mírným kro­pením stále vlhké. Voda však nesmí při kropení zatékat pod hro­madu, aby se hromada nepodmočila, ježto v těch místech nastane bujný růst, kořínky srostou a hromada vrabcovatí.
Mokrou hromadu zpravidla předěláváme po 12 hodinách tak často, až veškerá voda na zrnu oschne. Zpravidla po 24—36 hodinách vsákne se veškerá voda do zrna a hromada přejde do stadia suché hromady.
V tomto stadiu se již jeví první známky klíčení: dostaví se pot, teplota stoupá a na tupém konci zrna se objeví jako bílý bod první stopy kořínků. Suchá hromada přejde v pukavku. Ta vyžaduje dostatek vzduchu, nastává silná tvorba potu a objeví se příjemná okurková vůně. Povolováním nebo skládáním hromady udržuje se teplota kolem 14°C a regulujeme tak intensitu klíčení. Vidrujeme asi po 8 hodinách, ale nikdy šablonovitě, vždy až se objeví pot pod povrchem hromady a na podlaze humna, t. j. hromada má dílo. V pukavce musíme včas zasáhnout do postupu klíčení, čímž si zajistíme správně tempo klíčení. Propaseme-li pravý okamžik, nasadí klíčící proces v zrně příliš rychlým tempem (což se projeví náhlým a abnormálně vysokým stoupnutím teploty) a celé vedení hromady se vymkne z rukou. Ke konci stadia pukavky pozorujeme, že se hne i střelka.

Asi koncem třetího nebo začátkem čtvrtého dne po vymočení přechází pukavka do stadia mladíka. To je údobí nejbujnějšího růstu, teplota rychle stoupá a tvoří se bohatá rosa. V mladíku musíme hromadu v pravém slova smyslu hlídat, teplota nesmí stoupnout nad 16°C, vidrujeme po 4—6 nebo 8 hodinách, ale vždy ihned, jakmile se dostaví dílo a přitom hromadu postupně povolujeme. Je to velmi významně stadium klíčení a velmi nebez­pečné pro další práci; mnohdy nám, jak říkají slaďáci, zrno roste na lopatě. Okurková vůně je nejintensivnější, kořínky se rozrůstají (pozorujeme obvykle 3 kořínky), říkáme, že hromada žene do tře­tího pírka. Vidrák si musí dát na práci opravdu záležet, aby hro­madu dobře položil, neboť jen tak se docílí stejnoměrného růstu. Ale přílišné vidrování způsobuje stále intensivnější dýchání a tím stoupají sladovací ztráty. Proto se doporučuje střídat vidrování s oráním, čímž se s výhodou využívá účinku kysličníku uhličitého, který se udržuje v hromadě a zpomaluje dýchání.

Důležité je, aby hromada nevyšla z potu, t. j. aby po převidro­vání nebo přeorání se včas zase dostavilo dílo. Stane-li se tak, je to známka nedostatku vody při máčení, zrno nestačí vyrovnat odpa­řenou vláhu. Tomu odpomůžeme rosením hromady mlhovkou nebo konví s jemným ceďákem před vidrováním, přičemž pokropíme předem také dlažbu, kam budeme hromadu převidrovávat, jakož i uličky mezi hromadami, abychom tak učinili atmosféru humna vlhčí. Kropit se smí hromada pátý, nebo nejvýše mezi pátým a šestým dnem. Později je to nesprávné a v určitém směru i škodlivé.
Normálně po 36 až 48 hodinách mladíka shledáme, že se vyvi­nuly již další kořínky, které jsou silné a masité, jemně kroucené a v délce se vyrovnávají. Mladík přejde ve vyrovnanou hromadu, rosa se objevuje později, hromada se již tak nehřeje, někdy mu­síme hromadu zase již poněkud stáhnout. Střelka narůstá do po­loviny délky zrna.
Podaří-li se nám udržet stejnoměrný růst hromady při nízké teplotě 16-17°C do pátého dne, pak nevyžaduje vedení hromady již tolik pozornosti, jako do mladíka.
Postupně intensity růstu ubývá, vidruje se za 12 hodin, hromada přechází sedmý den do stadia staré hromady. Dílo se dostavuje jen zvolna a slabě, hromada se již nehřeje, pírko se v délce vy­rovnává do 2/3 až ¾ délky zrna, vidrovat je třeba až za 14 i více hodin, kořínky pomalu již zavadají a dostaví se správné rozluštění zrna.

Všeobecně: od pukavky do mladíka je doba dýchání a tvorby enzymů, a od vyrovnané hromady do konce klíčení je doba enzy­matického rozlušťování.

Vylíčené vedení hromad je typické pro výrobu světlých sladů plzeňského typu.

Slady typu bavorského se vedou od vyrovnané hromady, tedy od pátého dne klíčení na humně, tak, že se snažíme udržet klíčení v plné činnosti. Proto obvykle hromadu silně orosíme, stáhneme ji do vyšší vrstvy a necháme ji sejmout, t. j. necháme ji 18—24 ho­din v klidu. Teplota v hromadě stoupne na 22° až 24’°C, enzyma­tická činnost pokračuje dále, štěpení složitých látek endospermu jde mnohem hlouběji než u plzeňských sladů. Sejmutí opakujeme podle potřeby ještě jednou. Po každém sejmutí se hromada po­měrně těžko vidruje, protože kořínky se navzájem spletou, hroma­da zplsťovatí. Někdy je dokonce nutno hromadu před vidrováním hrabicemi roztrhat, jak silně jsou kořínky spletené. Při sejmutí při­rozeně roste také střelka, doroste do celé délky zrna nebo i pře­roste a vzniknou t. zv. husaři.

Při sejmutí hromady se uplatňuje vliv kysličníku uhličitého, který tlumí dýchání zrna, ale nepotlačuje (do jisté koncentrace) enzy­matickou činnost.

Obvykle zůstává hromada pro bavorák o 2 až i 3 dny na humně déle než pro plzeňák. Z toho důvodu musí být ječmen pro výrobu bavoráku silněji domočen než pro plzeňák, jinak by hromady snadno zavadaly.

Zpracováváme-li ječmeny hrubé, kližnaté, musíme často i při výrobě sladu plzeňského typu nechat hromady mírně sejmout, ovšem jen krátce a teplota nesmí stoupnout tak vysoko, jako u ba­voráku.

Všeobecně platí zásada: slady bavorského typu vyžadují hlubokého rozštěpení bílkovin, kdežto při výrobě plzeňských sladů se na­opak snažíme příliš hlubokému štěpení zabránit.

Rozluštění je výsledkem činnosti enzymů při klíčení; postupuje od středu zrna k jeho špičkám a podle toho, jak daleko od středu pokročilo, mluvíme o rozluštění nízkém, středním nebo vysokém. Zkouší se rozetřením vymáčknutého endospermu mezi palcem a ukazováčkem a má být vždycky moučnaté, nikdy ne mazlavé (přemočení v náduvníku). U plzeňského sladu se spokojujeme s poněkud tvrdším a jemně krupičkovitým rozluštěním, které ne­sahá až do špiček zrna, kdežto slady bavorské musí být rozluštěny moučnatě až do špiček.

Vidrování je práce namáhavá. Snaha po ulehčení práce vedla ke konstrukci důmyslně řešených a jednoduchých pomůcek, které by alespoň zčásti namáhavé vidrování nahradily. Nejstarší jsou t. zv. vařeky, upravené ze sladovnických lopat, pak různé druhy t. zv. oraček, které oboje hromadu jen mírně převrstvují bez provětrávání, ale účelně ji načechrávají. V dnešní praxi se bez těchto pomůcek vůbec neobejdeme, protože s výhodou využíváme v urči­tých výrobních fázích právě té okolnosti, že oráním zabráníme větrání hromad; klíčící zrno je ve svém růstu ovlivňováno kyslič­níkem uhličitým, který se při vidrování z hromady odstraní, kdežto při orání jen zčásti do vzduchu difunduje a zrno zůstává i po pře­orání v jeho atmosféře. Tím se hromada udrží déle chladná (zpo­malené dýchání), tvorba potu se zdržuje a sladovací ztráta se zmen­šuje. Samozřejmě se nedá použít při mokré hromadě a pukavce jen orání, neboť musíme zrno zásobit také kyslíkem; ale od mla­díku je výhodné střídat vidrování s oráním a staré hromady obvyk­le jen oráme.

Ruční vidrování úplně nahradí mechanické obraceče, které se volně pohybují, nebo mají pohyb usměrněn tím způsobem, že hum­no je rozděleno na několik polí a obraceče jimi projíždějí.

Postup klíčení

hrst sladu
příjemná okurková vůně

Způsob vedení hromad není jednotný, je určován typem vy­ráběného sladu a musí se přizpůsobit místním poměrům sladovny.

Orientačními ukazateli životních pochodů v zrně při klíčení a vnitřních změn v zrně jsou kořínky a vývin střelky.

Vzrůst kořínků se snažíme omezit na nejnutnější míru za sou­časného vyhnání střelky do požadované délky. Kořínky mají zů­stat svěží téměř po celou dobu klíčení, protože předčasné jejich zavadnutí naznačuje předčasné odumírání a zastavení životní čin­nosti. Regulátorem vlhkosti je vláha, vytvořená dýcháním. Dobře vedená hromada má podržet konstantní vláhu po celou dobu na humně.

Vývin střelky má být pomalý a stejnoměrný, aby byl měřítkem pro postupující rozluštění zrna.

Všeobecně postupujeme následovně:

Nejdříve si připravíme na humně místo, kam přijde vymočená hromada. Po každé hromadě zůstane na podlaze humna mnoho slizu, odrolených kořínků a zbytečně rozšlapaných zrn, což všechno je výtečná živina pro různé mikroby a plísně. Proto nejdříve podla­hu dobře navápníme, (případně k vápnu přidáme i nějakou desinfekci) a necháme vápno několik hodin působit. Potom dlažbu vydrhneme ostrým kartáčem, vodou spláchneme vápno a nečistoty, košťaty a vodou znovu vydrhneme a nakonec čistou vodou dokonale opláchneme. Přebytečnou vodu odmeteme a na takto vyčištěné místo ječmen vymočíme. Při rozvážení po humně vymáčecími vo­zíky se musí pracovat čistě, neustále odmetat přepadaná zrna, aby se nerozjezdila. Slaďák má pracovat v gumových botách, aby se zrna nerozšlapávala. Dříve slaďák obouval boty s podrážkou upletenou ze slámy.

Související obrázky: