Práce na humně dle bavorského způsobu

Humnová sladovna
Humnová sladovna s personálem při práci, vidráci, vymáčecí vozík japonka

Co se stane s ječmenem, je li dostatečně máčen?
Zrale máčený ječmen, když poslední voda úplně odtekla, je vymáčen. Vymáčen znamená dopraven z náduvníku na humno.
Jak se děje vymáčení?
Vypustí se voda, otevře se výpustný ventil a ječmen padá vymáčecí rourou, která je opatřena uzavíracím šoupátkem, do překlápěcího vozíku. Poté je vymáčený ječmen na­vážen do housek nebo do plochých hromad, přičemž nutno dbát, aby žádná zrna nebyla přejeta nebo rozdrcena.
Kdy se vymáčený ječmen dává na housky?
Je-li nedomáčený, při nízké teplotě, a je-li na humně průvan.
Kdy se vymáčený ječmen dává na hromady?
Je-li dostatečně máčen a jsou-li humna teplá.
Jaké má být humno?
Humno má být založeno tak, aby všechny práce na něm konané, jako mytí, vymáčení, vydrování hromad a tažení hromady, mohly se provádět jednoduše a rychle.  Jeho teplota má být 9-11° C (7-9° R) a má být na vnější teplotě co možná nezávislá, sladové humno má mít tedy
silné nebo isolované stěny a isolovanou podlahu. Osvědčil se podklad obláskový, na který byla nadusána vrstva hlíny, sil­ná asi 50 cm. Na vrstvu hlíny dá se ještě vrstva betonu s ce­mentovým hladkým povrchem nebo, což je nejlepší, solnhofenské dlaždice.
Humno má mít mírný sklon ke kanálu, opatřenému syfonovým uzávěrem a dobře přiléhajícím litinovým víkem. Každé humno má se dát zvlášť mýtí.
Humno nemá být příliš vysoké a má být vybaveno tahy na odvádění teplého a přivádění čerstvého vzduchu. Nemá být na něm průvan a má být chráněno před prudkým den­ním světlem a před přímými slunečními paprsky.
Čeho nutno dbát při umělém chlazení humen?
Je lépe, umístit chladicí roury na bočných stěnách humen než pod stropem. Jsou-li pod stropem, musí být opatřeny širokými, vodu zachycujícími a vodotěsnými žlaby, aby kapky odkapové vody, tvořící se na rourách ojíněním, nemohly padat do klíčící hromady. Dále je nutno dbát toho, že se ojíněním chladicích rour odebírá vzduchu vlhkost.
V uměle chlazených humnech musí být proto hromady až do ujmutí často postřikovány nebo orosovány.
Jakých výhod poskytuje umělé chlazení humen?
Těch výhod, že může být sladováno i za teplého ročního období a že hromady mohou být po celý rok téměř stejně vysoké a mohou být vedeny téměř stejně.
Jak se čistí humna?
Humna se před každým vymáčením drhnou, všechna místa, až kam hromada sahá, jako zídky kolem dokola, sloupy, pilíře a prkna mezi hromadami, se kartáčem myjí a na konec se silně postřikují. Po každém čtvrtém zesladování ječmene má být humno vybíleno čerstvým vápnem, otvory kanálů nebo kanálových jam mají být posypány chlorovým vápnem a po několikahodinovém působení chlóru vymyty.
Co se děje na humnech po ukončení sladovacího období?
Humna jsou čistě zametena a vymyta. Poté se přikročí k opravám a k vyspravení, zvláště na podlaze humen, otvorech, na chladicím zařízení atd. Teprve poté se odstraní plísně se zděných stěn škrabáky nebo suchými kartáči, stěny a strop se dvakrát vybílí čerstvě hašeným vápnem a humna se na konec posypou až do obnovení sladování chlorovým vápnem.
Je účelné, aby měla každá hromada své vlastní humno?
Není, tím by se plošného místa špatně využilo. Výhodnější jest, vystavět humno tak velké, aby mohlo být pokryto několika hromadami. Jsou-li na příklad dvě na humně ležící sousední hromady namočeny v časovém rozdílu čtyř dní, může být první z těchto hromad již nastřena na hvozd, když druhá potřebuje nejvíce místa.
Kolik plochy humna se potřebuje na 1 q ječmene?
Na 1 q ječmene se potřebuje 3,20 m² humnové plochy.
226. Co je klíčení ?
Klíčení je vývoj klíčku v rostlinu.
Které jsou podmínky klíčení?
Podmínky klíčení jsou vlhkost, teplo a vzduch.
Jakou úlohu hraje při klíčení voda?
Voda vylučuje z moučné části látky, které jsou potřebné­ k výživě klíčku, a přivádí mu je štítkem.

Jakou úlohu hraje při klíčení teplo?
Bez tepla není života. Sám život každé živé látky je zá­vislý na své vlastní nejnižší nebo nejvyšší teplotě. Ona teplo­ta, která poskytuje

Humnová sladovna
Humnová sladovna

nejpříznivější podmínky k životu, sluje optimum teploty.
Meze teploty pro klíčení ječmene jsou 5° a 30° C. (4-24° R). Nejpříznivější teplota ke klíčení je 17,5° C (14° R).
Jakou úlohu hraje při klíčení vzduch?
Zrno přijímá při klíčení ze vzduchu kyslík a vydává ze sebe kyselinu uhličitou a vodní páru, dýchá. Dýchání zrna je spalovací proces, při němž část škrobu z moučné části zrna slouží jako topivo, kdežto kyselina uhličitá a vodní jsou výsledky, produkty spalování. Přílišné větrání dává vysokou výtratu.
Co je vedení hromady?
Vedení hromady je úprava podmínek klíčení dle pra­videl sladovnického řemesla.
Jak sluje hromada po jednotlivých údobích klíčení?
Hromada čerstvě vymáčeného ječmene sluje mokrá hromada. Jakmile počnou zrna pukat, to jest, jakmile jsou viditelné již slabounké kořínky jako bílé tečky, sluje pukavka. Ve stavu nejsilnějšího růstu sluje hromada mladík. Jsou-li klíčky kořínků po delším ležení vzájem­ně prorostlé, sluje sejmutá hromada, konečně pak, je-li klíčení skončeno, sluje hromada stařík.
Které jsou prostředky k vedení hromady?
Nejhlavnější prostředek k vedení hromady je obracení hromady, tak zvané vydrování. Mimo ně sluší vzpomenout úpravy přívodu kyslíku ventilováním (větráním), používání zařízení topných a chladících, postřikování ječmene kropící konví nebo orosovačem.
Proč se hromada vydruje (obrací)?
Hromada se vydruje předně proto, aby se odstranila přebytečná teplota a produkt dýchání, kyselina uhličitá, aby byla hromada ochlazena. Dále, aby byly provedeny výměna vrstev a vyrovnání v hromadě, poněvadž tak se nejvyšší a nejnižší vrstva, to jest nejchladnější vrstvy dostanou do­prostřed, teplá střední vrstva však nahoru a dolů.
235. Čeho nutno dbát při vydrování hromady?
Je nutno dbát, aby bylo vydrováno čistě a aby byla udržována čistá ulička. Při vydrování každé hromady nutno postupovat tak, aby to odpovídalo svému zvláštnímu účelu. Mokrá hromada má ztratit přebytečnou vodu a obsah vody v zrnu má být ještě stejnoměrně rozdělen. Pukavka má stejnoměrně naklíčit, teplota mladíka nemá přestoupit 17° C (14° R) a má zůstat dobře v potu. Sejmutá hromada se má »zjasnit«, to jest má být prosta »vrabců«, totiž zrn v chuchvalce, v hrudky zplstěných. Stařík konečně má být lehce zvydrován, aby bylo způsobeno odumření zárodků klíčků.
Jak má být vydrována mokrá hromada?
Je-li navezena velmi vysoko, má být vydrována na 3, jinak na dva štychy (rázy, hody). Je-li na povrchu silně vysušena, nahází se na ni před vydrováním trochu vlhkého ječmene z hloubky hromady podél nápichu. Při obracení na 3 štychy dostává se vrchní vrstva dolů, střední zůstane zase uprostřed a spodní přichází nahoru. Třetí štych má být proto při mokré hromadě vydrován vzdušně. Na konec se hromada vyrovná a čistě osadí. Každé zrno, které leží stranou od své hromady, může vyschnout a dát podřadný slad, nebo je rozšlapáno.
237. Jak často se mokrá hromada vydruje?
Po prvé šest hodin po vymáčení, poté pak každých dvanáct hodin.
238. Jak se vydruje pukavka?
Na dva štychy, zřídka na tři. Obracení na dva štychy se provádí takovýmto způsobem:
Lopata se drží tak, že jedna ruka se chopí konce rukojeti shora, druhá pak uprostřed rukojeti zdola. Vydrování počíná na onom konci hromady, kde je nechána ulička. Sladovník se postaví tak, že čára jeho ramenou leží přibližně v podélném směru hromady, ale ne kolmo k uličce, nýbrž slabě směrem k hromadě jež má být vydrována.
Držení těla je v kříži volné, jen lehce kupředu naklo­něné. Postup uličkou děje se nejprve onou nohou, která stojí u hromady. Sladovník sejme první lopatu ječmene tak, že část vrchní vrstvy celou šíří lopaty víc posunováním než zvedáním položí do uličky. Lopata přitom vykoná cestu asi 30 cm, přibližně v podélném směru hromady. První štych nemá z podlahy nic odkrýt. Lehkým oto­čením ručního kloubu se dosáhne, že ječmen padá vějířovitě do uličky, a to tak blízko před nohy sladovníka, aby ulička nebyla příliš široká. 
    Druhý štych, představující dolní vrstvy ječmene, se bere ostře od dlažby. Sladovník mu dává »letět« přes hromadu a lopatu znova přiměřeně stočí, aby dal též druhému štychu stejnoměrně vějířovitě dopadat.
Hlavní všeobecné pravidlo při vydrování jest: »První štych krátký, druhý přes něj!«
Vydrování hromady je nejpřednější práce sladovníka, které se lze naučit toliko pilným cvičením, proto je dobře sladovník všude vážen a může být právem na své umění hrdý.
Jak často je vydrována pukavka?
Tak často, jak toho vyžaduje teplota a orosení, přibližně každých osm hodin. Teplota v pukavce nemá přesahovat 15° C (12° R).
Které období klíčení je při vedení hromady zvlášt důležité?
Pukavka ve svém přechodu v mladíka. Zahřeje-li se pukavka a silně zapotí, zůstane hromada horká a musí být jako mladík i jako sejmutá hromada příliš často vydrována, vysuší se na konec a získá krupicovité rozluštění při vysokém výtratu sladu.
Jak povstává v hromadě pot?
Vlhkost vydechovaná z rychle klíčící hromady stoupá v podobě páry do horní vrstvy ječmene. Ta je chladnější poněvadž na ni působí teplota humna. Vystupující pára se proto sráží, houstne (kondensovaná, sražená voda) a usazuje se na zrna ve tvaru drobných kapíček. Odhrne-li se vrchní vrstva ječmene na prst silně stranou, je zříti pot. Stejně tak se sráží vodní pára na chladnější dlažbě humna jako podlahový pot.
242. Co děláme, máme-li v hromadě přehřátá místa?
Buď vydrujeme přes roh, nebo přehřátá místa vyjmeme přetáhneme je na okraj, kde je vyrovnáme a poté vydrujeme jako obvykle.
Jak se vydruje mladík?
Na dva štychy, jak je to popsáno při pukavce. Před vydrováním se nejprve udělá místo všude tam, kde se hromada dotýká pilířů, sloupů a zdí humna, vyzkouší se stejnoměrnost tvoření kořínků a hromada se, je-li toho zapotřebí vyrovná tím, že se ječmen s míst, kde klíčení již příliš pokročilo, vezme a přenese se tam, kde se hromada v klíčení opozdila. Normální mladík voní příjemně po okurkách.
Co zaviňuje nestejnoměrný vývoj klíčícího ječmene na různých místech mladíka?
Klíčící hromada se vyvíjí nestejnoměrně, jsou-li na humně horká nebo průvanu vystavená místa, jestliže různé části ječmene získaly velmi různý stupeň máčení, byla-li hromada neodborně postřikována, a konečně, bylo-li špatně vydrováno.
    Zapracovaný sladovník zná přesně každé humno, proto hromadu na »horkých« místech hned napřed nasype řidčeji, na chladných však hustěji, na příklad podél zdi.
Různý stupeň domáčení může se vyskytovat při stejném máčení, je-li pracováno s ječmenem, který zůstal delší dobu stát bez vody, při tom pak teplota máčírny byla bud příliš nízká, nebo příliš vysoká, nebo máčecí voda příliš pomalu od­tékala. Dále při máčení horkou vodou, nebyla-li horká voda z celého náduvníku dokonale vytlačena, takže mohla na část ječmene déle působit.
Co je kropení hromady?
Je to kropení klíčící hromady studničnou vodou buď kro­picí konví, nebo zamlžovacím přístrojem. Zamlžovací přístroj rozprašuje vzdušným tlakem vodu a hromada je jí orosena.
246. Proč se hromada kropí?
Kropí se, má-li nízký máčecí stupeň neb slabý pot, nebo aby byla vyrovnána závada příliš silné ventilace, dále pak na uměle chlazených humnech, konečně je hromada krope­na, nastane-li na chladných místech klíčení lenivé. Tu pak se kropí vlažnou vodou, kdežto vždy jindy má být teplota vody stejná jako teplota hromady.
V které době je hromada kropena?
Nejlépe za stadia pukavky až mladíka, takže hromada je p0 kropení ještě dvakrát převrácena, než zůstane k sejmutí ležet.
Co je mlžený slad?
Mlžený slad je slad, který byl ve stadiu pukavky jed­nou neb několikrát pokropen (zamžen) slabým roztokem kyseliny dusičné (4-6%). Toto kropení kyselinou dusičnou může být pokládáno za jakési umělé hnojení. Připisuje se mu mimo jiné výhody zvláště snížení ztráty, dále pak pod­porování tvoření enzymů a enzymové působnosti. V hoto­vém sladu nelze použití kyseliny dusičné již zjistiti. Lze jí proto pokládat hlavně za dráždidlo (dráždící prostředek), aby bylo působeno na biologické pochody, např. na tvoření enzymů.
249. Co znamená sejmutí hromady?
Leží-li hromada delší dobu, ale podstatně se nezahřeje, zarůstají kořínky v sebe vzájemně, hromada se sejme.
250. Proč se nechává hromada sejmout?
Aby se dosáhlo lepšího zkypření, zvláště při těžkých ječmenech. Lehké ječmeny se zkypřují, aniž se nechala hromada sejmout, u nich postačuje zpravidla slabé »spínání«, zrovna tak jako u zeleného sladu, určeného na světlý slad, z ječmene chudého bílkovinami. Těžký, sklovitý ječ­men se nechá, zvláště má-li dát tmavý slad, sejmout častěji.
251. Kdy se má hromada sejmout?
Po prvé s pátého na šestý den, po druhé s šestého na sedmý. Při prvním sejmutí se nechá nejčastěji toliko »spínat«, což se stává po 14-18 hodinách, po druhé zůstane hro­mada ležet nejméně 24 hodiny a sejme se tak silně, že při rozhrábnutí úzkou lopatou tvoří spolusrostlé, těsně zplstěné hroudy.
Jak se vydruje sejmutá hromada?
Aby se silně sejmutý slad stal zase sypkým, protřese se jednou až dvakrát lopatou a poté se lopatou »smíchá«, což je jakýsi způsob vydrování, při němž je slad dvěma štychy kolmo a lehce házen nahoru a dvěma dalšími na vydrovanou stranu.
Jak vysoko smí vystoupiti teplota v sejmuté hromadě?
Na 20-22° C (16-18° R).
Co nazývá sladovník husary?
Vyráží-li ze zrna šídélko, sluje husar.
Z čeho povstávají husaři?
Byl-li ječmen přemáčen, natekla-li do hromady za klí­čení voda, při neodborném kropení, při nečisté uličce a ko­nečně, je-li hromada již příliš stará.
Jak dlouhé mají být kořínky, jak dlouhé má být šídélko?
Kořínky mají být asi o polovinu delší, nežli je zrno, šidélko má dosáhnout při světlých sladech nejméně dvou třetin, u tmavých sladů tří čtvrtin délky zrna.
Jaké vlastnosti má mít zelený slad?
Má mít dobré zkypření a svěží vůní, má být prost plísně, má mít přiměřený vývin kořínků i šidélek a nemá v něm být hluchých zrn.
Co se nazývá dobrým zkypřením?
Slad je dobře zkypřen, je-li moučná část zrna jako mou­ka rozdrobitelná a suchá, takže lze zrnem napříč rozříznu­tým udělat na dřevěné desce čáru jako křídou. Rozezná­váme čistě moučné, jemně krupicovité a hrubě krupicovité zkypření.
Zkypření je práce enzymu zvaného cytasa, jenž roz­pouští stěny buněk obsahujících škrob. Tím se rozpouští vnitřek zrna.
Co se nazývá špatným zkypřením?
Je-li obsah zrna lepkavý, mazlavý nebo dokonce mléčný. Zelený slad se špatným zkypřením dává tvrdý suchý slad, sklovitý slad.
Co nastává, byl-li ječmen příliš máčen?
Při ječmeni příliš máčeném mokrá hromada přes silné vydrování nevyschne, než ječmen počne pukat. Růst se děje nejprve pomaleji, poté rychleji než jindy, povstává silný pot ještě i v nejpozdějších obdobích klíčení, kořínky se netroutí (nekudrnatějí), nýbrž json dlouhé a masité a objevují se četní husaři. Zkypření se stává mazlavým, ztráta je při sladování příliš vysoká.
Co nastává, bylo-li máčeno příliš málo?
Klíčení počíná pak nejčastěji rychle, ale brzy ustává. Tvoření potu je slabé. Kořínky zůstávají krátké a odumí­rají ještě dříve, než nastává zkypření. Šidélko vyčnívá pouze nepatrně. Moučný obsah je na konec klíčení tuhý, gumovitý. Závady nedostatečného máčení mohou být odstraněny dodatečným kropením.
262. Proč se humna nesmějí přetížit?
Poněvadž pak při náhle nastalém teplém počasí je po ruce příliš málo místa, aby se hromady těsně u sebe ležící mohly nasypati řidčeji, hromady se příliš zahřejí, ples­nivějí a kazí se. Je proto nutno vždycky počítat s možností změny počasí.
263. Kterých mechanických pomůcek lze použít při vydro­vání hromady
Tak zvaných pluhů, volných obracečů zeleného sladu a obracečů na kolejích.
264. Coje pluh na slad?
Pluh na slad je stroj, opatřený jednoduchým neb dvoji­tým rádlem na čechrání hromady. Jsou pluhy, které se hro­madou tlačí, a pluhy, jež jsou skrze ni taženy. Pluhy na slad sestrojili Jalowetz, Kubelka. Topf a jiní.
Zvláštní postavení zaujímá tak zvaný anglický pluh, vlastně jen jakési hrábě s těžkou příčnou lištou, která při protahování pluhu hromadouječmen čistě od podlahy zve­dá. Anglického pluhn na slad se používá s výhodou toliko u pukavky a u počínajícího mladíka,  poněvadž při mladíku se silnějším již vývinem kořínků zůstává lehko ječmen na dlažbě humna nedotčen. Práce s pluhy smí být prováděna spíše jen střídavě s vydrováním hroma­dy, neboť toliko vydrování zaručuje dokonalé převrstvení hromady.
Co je volně běžící obraceč zeleného sladu?

Obraceč zeleného sladu firmy K. Lutz Mnichov
Obraceč zeleného sladu firmy K. Lutz Mnichov

Je to přístroj s obracecím zařízením elektricky po­háněným, jenž se může bez kolejí na každém humně volně pohybovat. Universální obraceč sladu od firmy Karl Lutz, Mnichov, vyznačuje se dvěma za sebou běžícími válci, po­háněnými motorem na ¾ HP. Přední válec, běžící na ne­zpracovaném sladu, působí pohyb celého (přístroje, kdežto druhým válcem, opatřeným lžicovitými zuby, provádí se obracení sladu. Obraceče možno použít ihned, jakmile mladík pokrývá celou plochu humna. Koná zvlášť dobré služby při sejmuté hromadě, která lopatou nemůže bát nikdy tak dobře zpracována.                                                                                                        Co je obraceč zeleného sladu běžící po kolejích?
Je to obraceč zeleného sladu, který podobně jako obraceč na hvozdě běží na kolejích vedoucích podél stěn humna. Vyrábí jej na př. firma Eisner-Wörz v Mnichově a Topf a synové v Erfurtu. Tyto obraceče nahrazují ruční práci nejdokonaleji, vy­žadují však humen k tomuto účelu zvlášť uzpůsobených, s úzkými, dlouhými plochami beze sloupů a bez pilířů, dále musí být dána možnost, jediným obracečem objíždět všechna humna.
Jak se nazývá sladovací postup dosud popisovaný?

Humnová sladovna s obracečem
Humnová sladovna s obracečem

Nazývá se sladováním na humnech.
Jaké jsou jiné sladovací systémy mimo sladování na humnech?
Mechanické přístroje na klíčení a pneumatické slado­vání.
Co jsou mechanické přístroje na klíčení?
Jsou to skříně na klíčení s větším počtem překlápěcích poschodí (etáží), jimiž ječmen prochází na své cestě od máčeného ječmene až po hotový zelený slad. Takovým mecha­nickým přístrojem na klíčení je např. Gečmenův přístroj na klíčení a Plischkeův přístroj na klíčení. Tyto mechanické přístroje na klíčení nejsou však valně rozšířeny.

Které jsou hlavní druhy pneumatického sladování?
1. sladování v bubnech a
2. sladování ve skříních.

271. Které jsou hlavní části sladování v bubnech?
Buben, vlhčící zařízení a ventilátor.
272. Jak pracuje buben na klíčení?
Ječmen jest v bubnu navrstven asi do výše 1 m. Vedení hromady má za úkol, zavést stejnoměrné

Zařízení bubnové sladovny s bubny ležícími nad sebou firma Miag, Braunschweig
Zařízení bubnové sladovny s bubny ležícími nad sebou firma Miag, Braunschweig

klíčení a provést je až do dobrého sejmutí, vyhnout se škodlivému zahřátí a vysušení, odstranit tvořící se kyselinu uhličitou a zabránit zplstění kořínků. Jako technické prostředky ke splnění těchto požadav­ků má sladmistr pracující s bubnem po ruce:
1. Možnost obracet slad, to se děje pomalým otáčením bubnu kolem jeho osy.
2. Větrání obsahu bubnu uměle zvlhčeným a dle potřeby chlazeným neb zahřátým vzduchem. Sladmistr pracující s bubnem má se snažit hromadu vést stejně jako hromadu na humně.
Čím se vyznačuje Freundův buben?
Freundův buben, který se vyvinul z Gallandova bubnu, má uzavřený válcovitý vnější plášť, na straně, kde vniká vzduch, má komoru na rozdělování vzduchu, z níž se přivádí ventilátorem vzduch do vzduchových kanálů, ležících uvnitř pláště bubnu. Tento vzduch je ústřední rourou, opatřenou děrami, prosáván obsahem bubnu a odváděn z ústřední roury do vzduchového kanálu, kterým potom uniká. Je jas­né, že by si vzduch hledal cestu nejpohodlnější, kladoucí nejmenší odpor, tou by byly vzduchové kanály, ležící v té části bubnu, jež není sladem přikryta, to jest v horní části. Aby se však ventilační vzduch donutil provětrávat klí­čící ječmen se všech stran a stejnoměrně, je v přední vzduchové komoře zavěšeno kyvadlové šoupátko, uzavírající vzduchu přístup) do vzduchových kanálů ležících mimo slad a sladem nepokrytých.
Které jsou druhy skříní na klíčení?
Jsou otevřené a uzavřené skříně na klíčení s obraceči a uzavřené skříně na klíčení bez obracečů.
Jak je zařízeno sladování ve skříních Saladinových?
Saladinova skříň na klíčení je otevřená, zděná, čtyřhran­ná skříň na klíčení s obracečem. Asi 40 cm nade dnem skříně je zapojeno dírkované dno na složení ječmene do výše asi 60 cm. Jednotlivé hromady leží ve skříních od sebe vzájem­ně oddělených, skříně jsou však, ať již jsou tři nebo čtyři, či jejich osm, umístěny ve společném sále na klíčení.
Jak se pracuje se Saladinovou skříní?
Skříň se plní buď pevně položenou rourou po délce skříně s vezděnýmí trojnásobnými posunovači a s vidlicovitými odpady, nebo lehce posuvnou částí. Tou se počíná plnit na jednom konci a spirálovitou hadicí se naplní část skříně po délce, poté se přišroubuje další zpětný ventil, upevní se zase spirálovitá hadice a tak se naplní druhá část skříně. Ječmen se připlaví obvykle vodou, voda teče deskou, opatře­nou podélnými otvory, na podlahu pod ní ležící a nakonec odtéká gullou.
    Úprava podmínek klíčení se děje tak, že se obsah skří­ně provětrává podle potřeby suchým, nebo zvlhčeným a zahřátým, nebo zvlhčeným a ochlazeným vzduchem. Větrá­ní se děje obvykle zdola nahoru. Hromada se větrá, jakmile teplota stoupla asi na 17° C a to tak dlouho, až ukazuje zase teplotu 12° C a takto se onen větrací postup provádí se stej­nou pravidelností až do posledních dvou dní. Dva poslední dny zůstane hromada pravidelně po 24 hodin ležet, než se počně znova větrat. Za provětrávání dáme zpravidla jednou běžeti též obraceči ječmene. Tím způsobem se dosáhne do­cela stejnoměrného vyklíčení a dokonalého zkypření.
    Starší Saladinovy skříně byly obvykle opatřeny společ­ným zařízením vlhčícím, zahřívacím a větracím, kdežto dnes má každá skříň tato zařízení své vlastní.
Na 50 kg ječmene počítá se za hodinu se spotřebou asi 20 kubických metrů vzduchu mezi 5 a 10 mm tlaku vodního sloupce. Vyprazdňování hotového zeleného sladu se děje buď pneumatickým vysávacím zařízením, nebo otřásavými žlaby umístěnými pod skříněmi, nebo šnekovými transportéry.
Ze Saladinových skříní protlačuje se zelený slad otvory v sítech, kterými je z vnějšku pohybováno. Čištění skříní provádí se tak, že se střední část dna zvedne a poté se řešeto a stěny skříně, jakož i spodní prostor na vzduchu důkladně vymyjí. Pak se síto opět položí a skříň je připravena přijmout novou hromadu ječmene.
    Každý čtvereční metr skříně zesladuje zelený slad z 2,5 – 3 q ječmene. 
Jaké zvláštní výhody má sladování ve skříních pro ja­kost sladu a pro výkonnost a výnosnost?
Ve skříních vyrobený slad je při odborném vedení hro­mady rovnocenný se sladem vyrobeným na humně. Výkonnost však proti sladování na humně je přibližně dvoj až trojnásobná. Výnosnost zařízení skříní na klíčení vyplývá z toho, že lze dobu sladování i bez používání umělého chlazení značně prodloužit. Mimoto padá na váhu, že při zařízení skříní na klíčení může se snížit počet obsluhujícího dělnictva proti sladování na humně dle velikosti podniku o 50-80%.
Co je plíseň?
Plíseň jsou houby bujející na poškozených zrnech, ale mohou při horkém vedení hromady napadnout též zdravá zrna.
284. Je plíseň škodlivá?
Je škodlivá, dává sladu ošklivý vzhled, zatuchlou vůni a odpornou, často hořkou chuť. Poněvadž plíseň žije na újmu moučné části zrna, působí ztrátu cenných látek.
Které hlavní druhy sladové plísně rozeznáváme?
1. Plíseň štětcovou, zelenou (penicillinm glaucum), která se vyskytuje na poškozených nebo rozšlapaných zrnech, nebo při dlouhém vedení hromady v teplejším ročním období.
2. Plíseň hlavičkovou, černou (mucor), která napadá zvláště ráda přemáčenou hromadu. Při tom se vyvíjí silné zahřátí ječmene a ničí se velmi cenné složky výtažku.
Který ječmen je náchylný k tvoření plísně?
Zmoklý, poškozený nebo znečištěný ječmen.
287. Jak potíráme tvoření plísně?
U ječmene nejlépe sušením nebo častým přehazováním na vzdušných půdách, v náduvníku přídavkem vápenného mléka do máčecí vody, jakož i použitím pracích a přečer­pávacích zařízení, na humně chladným vedením hromady. V celé sladovně pak úzkostlivou, vzornou čistotou.
Jak dlouho trvá klíčivý proces?
7—8 dní.
289. Na kterých činitelích (faktorech) je závislá výrobní schopnost sladovny?
1. Na ploše humen.
2. Na době klíčení.
Čím déle klíčení trvá, tím méně často může být každý čtvereční metr humna znova ječmenem pokryt. Tak na pří­klad v 70 dnech může být při sedmidenním vedení hromady zesladováno 10 hromad, při desetidenním vedení hromady na téže ploše humna však jen 7 hromad.
3. Na účelném využití plochy humna, která je po ruce.
4. Na druhu sladu.
Jaká je potřeba pracovních sil v sladovně zařízené na sladování na humnech?
Počítá se jeden muž na 30-50 q týdenní výroby.
Jaký výkon vydrování může být požadován od zapra­covaného sladovníka?
Zapracovaný dobrý sladovník musí v jedné hodině bez­vadně zvydrovat: 
50 q mokré hromady,
nebo 40 q pukavky,
nebo 35 q mladíka,
nebo 25 q pukavky za současného přetřásání,
nebo 40 q staříka.
292. Jak velká je potřeba dělnictva při mechanickém slado­vání na humně?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 60-80 q sladu.
293. Jak velká je potřeba dělnictva bubnové sladovny?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 50-65 q sladu.
294. Jak velká je potřeba dělnictva v sladovně, zařízené n sladování v Tildenových bubnech?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 125-150 q sladu
295. Jak velká je potřeba dělnictva v sladovně zařízené dle Saladina?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 50-65 q sladu

 

Falšování původu chmele a zastřelený obchodník

Zprávy tržní
V Praze, dne 14. ledna 1891.
Počasí od poslední naší zprávy co do teploty  nijak se nezměnilo. Mrazy, jež ohlásily návštěvu svou již koncem roku uplynulého, dodržují a teprve v posledních dnech poněkud povolily, ustoupivše nezbytnému průvodci svému, sněhu, jehož takřka po celé střední Evropě značně napadlo, aspoň nasvěd­čují tomu neustálé zprávy o přerušení dopravy na železnicích, silnicích a řekách, jakož i o ohromných vánicích a způsobených jimi, zejména v horských krajinách, svízelích.

Že obchod tím velice trpí, ne­třeba ani dokládati a jeví se následky toho také již na trzích. Led dosud na mnoze se dokládá a do­sáhl letos neobyčejné tloušky 45—50 cm., v kteréžto síle ovšem ve sklepě rychle přibývá, avšak špatně
se spracuje, z příčiny té seká se v Praze raději nový, slabší. 

Následkem sněhových vánic byl včerejší zdejší trh slaběji navštíven.
Smýšlení v pšenici a žitu bylo pevné, v ječmenu poněkud mdlé. Dle úředních zá­znamů prodáváno:
Pšenice jakosti 1. hektol. od 74 do 79 kg. za zl. 9.30—10.05, žita 70 -76 kg za zl 8.50 až zl. 9.10,,ječmene 65—69 Kg. za zl. 7.55—8.60, ovsa 43—50 kg. za zl. 720—7.80, sena za zl. 2.80—4.10.
Do trhu dostavily se 2 vozy.
Slad.
Obchod sladem jest klidný, neboť po­ptávky nejsou téměř žádné. Znamenáme v Praze dle jakosti zl. 12.—13.50 za 100 kilo.
Sladový květ jde dobře na odbyt a platí se z če­ských a moravských stanic zl. 4.50- 4 70.
Rakovník, 9. ledna 1891.
Chmel.
(Referuje J. Vojáček v Rakovníku.)
Oče­kávané stoupání cen chmele v lednu stalo se skut­kem. Již od druhé polovice prosince převládá stále živější obchod a obrat za posledních 20 dnů byl velice značný. Ceny jsou stále pevnější. Skutečné prima chmele nikdo pod 150 zl. za 50 kg prodati nechce, ano většina majitelů takového zboží doufá v bývalé vysoké ceny. Výborné střední druhy zna­menáme dnes od 120 až do 130 zl. za 50 kg.

Pod­řízené, špatný vzhled mající chmele jsou až na něco málo žoků vyprodány a docílilo se za ně 105—115 Zl. za 50 kg. Zásoby jsou malé.
Žatec, 6. ledna 1891.

Ačkoliv v prosinci obchod chmelem obyčejně liknavějším bývá, přece se za posledních čtrnácte dnů velké množství žateckého a rakovnického chmele prodalo a poněvadž to ponejvíce jen „střední” druhy chmelů byly, které se od 115 až do 140 zl. za 50 kg platily, jest patrno, že ceny stouply a jelikož celý leden ještě živější obchod očekávati lze, není vy­loučeno, že se ceny ještě zvýší a proto dle našeho náhledu jest dnes nejpříhodnější doba ku krytí po­třeby chmele.

Majitelé skutečného prima chmele domnívají se stále, že bývalé vysoké ceny dosáhnou a do dnes pod 150 zl. za 50 kg. prodávati nechtějí.
Jak jsme již dříve přislíbili, zmíníme se podro­bněji o poměrech našeho chmelného trhu vůbec a tu dovoluji si v první řadě naše pivovary na to upozorniti, aby jiné chmele, nechtějí-li býti ošizeny , než tržnicí ověřené nekupovaly.
Jak důležitým „ověřování” jest a jak chrání ku­pujícího chmele před škodou, pozná každý již z těchto několika případů:

„Letos byla žatecká známkovací síň nucená veřejně prohlásiti, že chmel, který firma v Žatci (též v Kounové) od panství fůrstenberského koupila, známkovati (ověřovati) nebude, a to z toho důvodu, že nakupovač oné firmy svezl rozličné kou­pené krajské chmele do S. kde jmenované panství své okresní chmele ležeti má a žádal na tamnějším starostovi, aby mu všechny chmele, i ty tam přivežené, zapečetil „co okresní zboží”. Jen poctivému starostovi a ryzému charakteru tamnějšího hospo­dářského správce pana S. jest co děkovati, že se žádosti onoho nakupovače nevyhovělo a tím se za­mezilo, že jmenovaná firma v Žatci ty chmele pivo­varu co chmel okresní prodati nemohla.

Interier Žatecké známkovny chmele s pracovníky
Interier Žatecké známkovny chmele s pracovníky

Nyní ohlašuje známkovací síň v Žatci, že chmel z obce „W.” nebude pověřován, poněvadž tamnější starosta obce nepočínal prý si při ověřování tam narostlého chmele zcela správné. Toto vyloučení obce stalo se zajisté jen ve prospěch pivovarů! Není tomu dávno, co
vrátila žatecká známkovací síň jisté firmě v Žatci a panu P. též v Žatci chmele jí k ověření přive­zené. Proč se tak stalo, bude snad každému jasno!
Jisto jest, že tímto odmítnutím známkovací síň pivo­varům jen prospěla!

Dne 13. prosince minulého roku za­střelil se v Žatci obchodník chmelem, Ondřej Paulus,  a to z té příčiny, že prý nechtěl přežiti vyšetřování, které s ním na základě udání tamější známkovací síně mělo býti zavedeno, anebo již zavedeno bylo.
Podobných případů, kde známkovací síně (žate­cká, rakovnická a ouštěcká) pivovary před velkou škodou chrání, mohlo by se na sta vypočítat a proto každá správa pivovaru, pokud si nekoupí chmel sama na místě, musí ve svém vlastním zájmu o to dbáti, aby bez známky (bez ověření, známkování) tržnice ani žok chmele do pivovaru se nedostal. 

Mnozí obchodníci namlouvají sice pivovarům, že stačí vážní lístek obce co doklad o původu a pravosti chmele, avšak z případu W…….ského vidno, že takovéto ověření nedostačuje. Proto žádej každý certifikát tržnice! Nemůžeme se dosti diviti tomu, že naleznou se ještě kupci tak důvěřiví, kteří se nechají rozlič­nými lživými vytáčkami některých obchodníků ku kupování neověřených chmelů svésti. Ten obchodník,
který mluví proti ověřování (známkování) chmele a který jen neověřené chmele dodávati chce, nemá zajisté úmysl, pravé žatecké a rakovnické chmele dodávati a pomýšlí jen na ošizení pivovaru. Z toho však též vidno, že poctivý obchodník s chmelem, který má co činiti s konkurencí tak nesolidní a který sám jen ověřené chmele dodává, na růžích ustláno nemá, neboť musí vždy za své pravé, nemíchané ověřené zboží více žádati než ten, kdo nabízí a pro­dává neověřené chmele a tím často mnoho obchodů ztratí! Pravé, nemíchané, ověřené chmele jsou za­jisté lepší a proto též musí býti o něco dražší!”

Zprávy tržní, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Zprávu tuto otiskujeme z „Česk. Lloydu”, jemuž ponecháváme za ni zodpovědnost a jehož redakce připojuje k ní pod čarou: „Zprávu tuto otiskli jsme vzdor tomu, že neměli jsme nijaké příčiny o pravdivosti její pochybovati, teprve po podání nám ověřených důkazů o pravdivosti všech udáni v ní obsažených, tudíž za naprostou pravdivost jich ručime úplně.” a pokud se nás týče, vycházíme z té zásady, ze sládek má chmel znát, chmeli rozumět, a zná-li ho, pak nenechá se napálit. — Z certifikátů se přec pivo nevaří!
’ Zmíněný list, z něhož zprávu tuto vyjímáme, uvádí všude plná jména.
Redakce.

Nařízení, týkající se výroby a prodeje piva v Itálii

Z nařízení císařského zdravotního úřadu, týkajících se zdravotních opatření, pokud se týče potravin a nápojů, vyjímáme následující:
ku výrobě piva smí se upotřebiti pouze sladu z ječmene neb jiných druhů obilí, chmele a kvasnic. Ku čeření piva smějí se upotřebiti prostředky pouze mechanicky účinkující anebo neškodné látky, jako třísky bukové neb dubové, lískové, gelatiny, kamence, fosforečnanu
vápenatého atd. Přísada cizích látek (jako salicylky, kyseliny borové, glycerinu atd.) k pivu za účelem konservování jeho aneb k jiným účelům, se zapovídá.
Prodej piva, jež nakysnutím, zakalením atd. znatelně jest změněno neb porušeno, se zapovídá. Pivo smí se dovážeti pouze v nádobách dřevěných neb z tma­vého skla, ne však olovnatého aneb jiného materiálu, jež se v pivu rozpouští.

Pokud se týče výčepu,
musí býti roury tlakostrojů zhotoveny bud z čistého cínu neb skla, ne však olovnatého. Vzduch musí čerpán býti z volného prostoru.

Drobnosti, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Související obrázky:

Zvláštní způsob máčení ječmene

Na zvláštní způsob máčení ječmene obdržel patent jistý Ferdinand Kleemann v Oberttirkheimu.
Způsob ten pozůstává v podstatě v následujícím:
Ječmen k máčení určený nasype se do zvlášť k cíli tomu zřízené nádoby a tato naplní se vodou tak dalece, až veškerá zrna jsou potopena.
Na to se nádoba uzavře a obsažený v ní vzduch vyčerpá, následkem toho zaujme voda ječmen obklopující velmi rychle místo v zrnech obsaženého vzduchu, čímž máčení značně se zkrátí a poškození ječmene zamezí.

Drobnosti, Kvas, ročník XIX, číslo 1, 1. ledna 1891

Potíže s dokládáním ledu, zřícení Karlova mostu

V Praze, 29. prosince 1890.
(Přehled povětrnosti jednotlivých měsíců f. 1890.)
V lednu bylo počasí většinou teplé, tak že sládci a hostinští s dokládáním ledu měli dosti velké potíže; teploměr totiž po celé druhé dvě třetiny měsíce ne­klesl ani pod bod mrazu. Rovněž i sněhu byl nedo­statek, tak že panovaly obavy ohledně zdaru osení.
V únoru střídaly se pršky s mrazíky, jichž použito na dokládání ledu. V druhé polovici mrzlo až do konce měsíce, ovšem byla však půda sněhu prosta.
V mě­síci březnu po několika mrazech dostavila se jarní povětrnost, kteráž potrvala až do konce, tak že s pra­cemi polními pospícháno o překot.
Březnová pově­trnost potrvala i v dubnu,což bylo vzrůstu rostlin­stva velice na prospěch.
V květnu bylo počasí rostlinstvu a vůbec osení velice příznivo, jsouc větši­nou teplé a provázeno častými dešti.
V červnu dostavily se za teplé povětrnosti vydatné deště, jež potrvaly s malými přestávkami až skorém do konce července, tak že hospodářové nedůvěřivé hleděli bu­doucnosti vstříc.
Počasí červnové nezměnilo se ani v červenci, tak že obilí, zvláště v těžších půdách, silně počalo lehati, ano nastávaly obavy, aby nepo­čalo na stojatě hniti. Podobné stezky jako u hospo­dářů ozývaly se i v kruzích sládkovských. Nejen že okazovaly se špatné vyhlídky na jakost ječmene, ale nejlepší dva měsíce, doba výletů atd., kdy výčep na­bývá obyčejně větších rozměrů, byly ty tam.
V mě­síci srpnu— v době sklizně — dostavily se zejména na Moravě silné lijáky s krupobitím, jež sklizni ve­lice byly na újmu. Podobně bylo i v Čechách, jen že v míře poněkud menší.
V prvních dnech měsíce září nastaly také v Čechách ohromné lijáky, jež v několika dnech způsobily na miliony škod a sřícení věkopamátného mostu Karlova. V druhé polovici počasí se vyjasnilo, tak že bylo možno aspoň se sklizní chmele pokračovati.
V první polovici října byla povětrnost polním pracím dosti příznivá a obilí v lehčích půdách počalo pěkně vzcházeti. V druhé polovici dostavily se již mrazíky, jež byly sklizni bramborů a řepy nemálo na závadu.
V první polo­vici listopadu povětrnost opět se oteplila, 22. dostavil se však prudký liják, následkem jehož nastala nová povodeň, kteráž, kdyby byl neuhodil mráz, ještě horších mohla způsobiti škod povodně první.
Na po­čátku prosince opět značně se oteplilo, tak že za­mrznuvší ku konci listopadu řeky následkem roz­tálého sněhu zvedly své ledové pokrývky a led moc­ným proudem razil sobě cestu přes ochranné hráze. Však již druhý den na to dostavil se silný mráz, následkem čehož voda značně opadla a led zůstal na mělčinách vězeti.
Co tyto řádky píšeme, vykazuje teploměr až 10° R. pod nulou, kteráž teplota s malými změ­nami panovala po celé vánoce.
Nakládání ledu v Praze i po venkově jest v plném proudu. Na části Vltavy, kterouž spravuje obec pražská ve vlastní režii, prodává se povoz ledu sládkům (pro pivovary) po 90 kr., hostinským po 1 zl. Led jest čistý, krásný a nejlepší síly.

Pobořený Karlův most
Pobořený Karlův most

 

Postup klíčení

hrst sladu
příjemná okurková vůně

Způsob vedení hromad není jednotný, je určován typem vy­ráběného sladu a musí se přizpůsobit místním poměrům sladovny.

Orientačními ukazateli životních pochodů v zrně při klíčení a vnitřních změn v zrně jsou kořínky a vývin střelky.

Vzrůst kořínků se snažíme omezit na nejnutnější míru za sou­časného vyhnání střelky do požadované délky. Kořínky mají zů­stat svěží téměř po celou dobu klíčení, protože předčasné jejich zavadnutí naznačuje předčasné odumírání a zastavení životní čin­nosti. Regulátorem vlhkosti je vláha, vytvořená dýcháním. Dobře vedená hromada má podržet konstantní vláhu po celou dobu na humně.

Vývin střelky má být pomalý a stejnoměrný, aby byl měřítkem pro postupující rozluštění zrna.

Všeobecně postupujeme následovně:

Nejdříve si připravíme na humně místo, kam přijde vymočená hromada. Po každé hromadě zůstane na podlaze humna mnoho slizu, odrolených kořínků a zbytečně rozšlapaných zrn, což všechno je výtečná živina pro různé mikroby a plísně. Proto nejdříve podla­hu dobře navápníme, (případně k vápnu přidáme i nějakou desinfekci) a necháme vápno několik hodin působit. Potom dlažbu vydrhneme ostrým kartáčem, vodou spláchneme vápno a nečistoty, košťaty a vodou znovu vydrhneme a nakonec čistou vodou dokonale opláchneme. Přebytečnou vodu odmeteme a na takto vyčištěné místo ječmen vymočíme. Při rozvážení po humně vymáčecími vo­zíky se musí pracovat čistě, neustále odmetat přepadaná zrna, aby se nerozjezdila. Slaďák má pracovat v gumových botách, aby se zrna nerozšlapávala. Dříve slaďák obouval boty s podrážkou upletenou ze slámy.

Související obrázky:

Máčení a praní ječmene

náduvník
uvnitř náduvníku
náduvník
náduvník

Proč se ječmen máčí?
Aby mu byla dodána vlhkost nutná ke vzbuzení klíčení.
Co je náduvník?
Nádrž v které ječmen bobtná, jmenuje se náduvník.
Jaký má být náduvník?
Je buď z kamene či betonu, nebo ze železa. V prvém případě nejčastěji čtyřhraný, s rovným dnem, v druhém případě kulatý, s dnem tvaru kuželovitého, v jehož středu je umístěn výpustný ventil. Je opatřen síty, aby voda mohla rychle a dokonale odtékat a zařízením na hojný přívod vody, aby bylo umožněno rychlé napuštění náduvníku zespodu, dále zařízením na odplavení ječných splavků.
Kde má být postavený náduvník?
Je účelné postavit náduvník mezi půdou na ječmen a mezi humno. Postavit jej přímo na humno se nedoporučuje poněvadž prach, povstávající při namáčení, podporuje tvoření plísně v hromadě ležící na humně. Postavení náduvníku na humně lze jen tehdy schválit, nelze-li najít jiné místo účinkům vnější teploty za kruté zimy co možná nejméně přístupné.
Jaký je postup při namáčení?
Dobře vyčištěný náduvník se naplní až do přesně stanovené výše vodou, do níž se sítem přidá nepatrné množství vápenného mléka vyrobeného z čerstvě hašeného vápna (asi 1 litr vápenného mléka na 10 hl vody). Množství vody má být vyměřeno tak, aby náduvník byl po ukončení namáčení blízek přetékání. Poté se dá ječmeni spadávat v tenkém proudu, při čemž se dřevěným hřeblem silně míchá, částečně, aby byl z ječmene odplaven prach, částečně, aby lehká neb hluchá zrna mohla vyplavat na povrch. Tato plující zrna ječmene se jmenují splavky.
Co se dělá se splavkami?
Splavky se po 2-3 hodinách úzkým prknem odstraní, neb se vodou, přitékající do náduvníku zespodu, odplaví do odpadové skříně. Jsou sušeny a používá se jich jako krmiva pro dobytek. Jejich množství nemá být být větší než asi 1% celého množství máčeného ječmene. Poněvadž je jejich cena nízká, je účelné, ječmen již při čištění co nejlépe vyčistit, aby se získalo radějí více zadiny než splavků.
Jak často má být v náduvníku vyměňována voda?
První voda se nejpozději po třech hodinách vytlačí čerstvou vodou zdola. Čerstvé vodě dáme tak dlouho přitékati, až se vápenná voda úplně odstraní. Dále pak se vyměnuje voda na máčení denně jednou. Je vyzkoušeno, že je nejlépe vypustit vodu po ránu, nechat poté namáčený ječmen 5-6 hodin stát bez vody a teprve poté zase náduvník vodou naplnit.
Čeho nutno dbát při výměně namáčecí vody?
Nutno učinit výměnu vody závislou na povaze ječmene, na teplotě vody a teplotě v máčírně. V teplejším ročním období je nutno vyměňovat vodu častěji než v zimě.
Povrch namočeného ječmene při první výměně vody srovnat do roviny.
Je nutno, aby voda stála asi 20 cm nad ječmenem.
Příliš mnoho vody zvyšuje vyluhování cenných částeček ječmene, příliš málo vody působí nestejně rychlé klíčení vrchní vrstvy ječmene.

Související obrázky:

Letošní ječmen a letošní slad

slad
slad

Nejobávanější doba letošní nové kampaně minula. Sládek orientoval se přiměřeně o jakosti letošního ječmene a o způsobu, jak nejlépe jej spracovati. Většina soudruhů bude zajisté se mnou souhlasiti, dovolím-li si tvrditi, že letošního roku můžeme býti s jakostí ječmene úplné spokojeni. Netvrdím tak pouze na základě zkušeností, jakých jsem až dosud u výrobě se čtyřmi různými druhy ječmene nabyl, aniž snad na základě toho, čeho jsem od známých kolegů z jiných závodů se dozvěděl aneb dočetl. Veškeré ty četné obšírné dlouhé zprávy o otázce: „kterak sladuje se letošní ječmen“, mohu, pokud se závodu mnou řízeného týče, vyjádřiti stručně takto:

Letošního roku jde vše, jako když namaže. Zprávy o sladování letošního ječmene, kteréž mají vlastně podati sládku vysvětlení o jakosti ječmene a dáti pokyn, kterak jej spracovati, vyhovují dle mého náhledu účeli svému měrou jen nepatrnou. V celých sloupcích píše se obyčejně vše možné o sladování, k jádru věci se však často ani nepřijde. Jeden píše, že ječmen jest nestejný, druhý chválí si stejnost zrna, ten naříká na plíseň, onen nemá žádné, jeden máčí 72 hodin, jiný 60, opět jiný přes 100, jeden tvrdí, že letošní ječmen potřebuje málo vody, druhý praví, že musí být dlouho máčen atd. Že takových všeobecných pravidel pro kampaň postaviti nelze, rozumí se samo sebou Spracujet jeden ječmen tlustopluchý, jiný tenkopluchý, prvý namáčí do teplejší, druhý do studenější vody atd.

Ječmen nestejný musíme ovšem před sladováním tříditi; při koupi ječmene máme dáti pozor, abychom nenakoupili zboží míchaného, zvláště ne se starým ječmenem. Jak dlouho má se máčeti, musí každý pro výrobu svou a pro poměry své vyzkoušeti; tu nelze pracovati dle šablony.

Letošní ječmen klíčí výtečně, skorém žádné zrno nezůstává zpět a zkypření jest velice krásné. Ano i zrna s hnědými špičkami, jež ani letos nechybí, rostou. To jsou pozorování, jež činiti může každý, kdo ječmen dobrého původu racionelně spracuje. Ze však letošní ječmeny, jakkoli dobře klíčí, musíme vésti studeně, že při co možná pozvolném vedení na humně musíme je nechati dlouze růsti, že nesmíme litovati namáhání, slad vydatně váleti a opatrně sušiti a hvozditi, toho jádra letošního sladování postrádáme ve většině pojednání o sladováni letošního ječmene.

Letošní ječmen roste, jak již podotknuto, výtečně, slad docílí výborné sypkosti, avšak, jak theoretickými a praktickými zkouškami dokázáno, obsahuje letošní ječmen poměrně málo diastase a proto jest úlohou sládka, vésti hromádky studeně, dělati slad dlouhý, váleti jej, zvláště dobře dohlížeti na hoření lísky, vůbec užiti všech pomůcek, aby vyrobil slad co možná bohatý diastasou, slad, jenž ne aby jen uspokojoval slaďáka na humně, nýbrž nepůsobil při spracování ve varně žádných obtíží a dával mladinu, jež složením svým za normálných poměrů manipulačních byla by další výrobě piva až do posledního stadia bezpečným podkladem.
A. Nolč, řid. piv.