Klíčení ječmene v praxi

Sladování humnové

Sladování na humně je dosud nejrozšířenějším a prakticky nejoblíbenějším způsobem výroby sladu.

japonka
odpočívající japonky

Humno je prostorná, obvykle klenutá, často podzemní nebo polo podzemní místnost, tvořící svým rozsahem největší část zasta­věného prostoru každé sladovny.

Důležitým požadavkem je, aby se dala bez obtíží udržet v prostoru humen pokud možno po celý rok stálá, poměrně nízká a od teploty vnějšího vzduchu neodvislá teplota. To vyžaduje silné obvodové zdivo a tepelnou isolaci zdí i střech. Nejvhodnější je teplota kolem 10° C. Musí být postaráno o dobrou ventilaci, proto se staví vzdušné větrací kanály s přívodem vzduchu asi 40 cm nad podlahou s odváděcími otvory ve stropě.

Obzvláštní pozornost musí být věnována podlaze humna, ježto zrno leží při klíčení po celou dobu přímo na podlaze a pro řádné vedení hromad nesmí podlaha ovlivňovat ani vláhu, ani teplotu klíčící hromady. Podlaha se skládá ze dvou vrstev. Nejprve je asi Í5 cm silná vrstva dobře prohněteného jílu který se nanáší v ten­kých vrstvách a stejnoměrně se udusá, (jinak by se dodatečně ssedal a tím by se v podlaze tvořily trhliny). Na tuto isolační vrstvu přijde teprve vlastní dlažba. Dlažba musí být co možná bezespárná, nesmí ani vodu přijímat (protože by hromada na ní položená vysýchala), ani ji ve spodních vrstvách vydávat a musí se snadno čistit. Dříve se pokládala dlažba z dobře pálených cihel nebo z dé­lek ze sohlenhofenského vápence. Dnes se užívá dobrého betonu, na povrchu hlazeného.

Podlaha musí mít dostatečný spád k protilehlým stěnám, aby voda nezatékala pod hromady, a kolem obvodových zdí musí být provedeny odvodňovací žlaby, zajištěné sifonovými závěrami.

Okna nemají být příliš velká, mají být usazena až pod stropem, »mají být otevírací, aby se mohlo podle potřeby větrat; obvykle jsou ještě opatřena uzavírací žaluziovou okenicí. Zasklena mají být modrým sklem, aby se zabránilo vnikání přímého slunečního světla na hromady.

Vodní rozvod má mít dostatečnou světlost a kohoutů má být tolik, aby se mohlo bez dlouhých hadic používat vody k mytí i rosení.

Dlažba humen se má čistit kartáči po předchozím navápnění a to po každém odstranění hotového sladu * před každým vymáčením nové hromady.

Stěny i strop se mají častěji bílit čerstvě hašeným vápnem. K snadnějšímu udrženi čistoty se obvykle spodní část stěn do výše asi 1 m opatří cementovým nátěrem nebo dobrou isolační asfalto­vou barvou, aby se zdi kolem hromad mohly vodou splachovat. Výkonnost humen se počítá průměrně na 100 kg vymáčeného ječmene asi 3,4 až 3,6 m. Vedou-li se hromady na humně osm dní, pak musí být na humně vedeno denně osm hromad a celková plo­cha humen je asi 28 m2 na každých 100 kg denně vymáčeného ječmene.

Práce ve varně a kontrola její jodem

Se zkušenostmi, jakých jsem nabyl s pivy z letošního sladu, nejsem, vzdor tomu, že slad vlastní výroby dle mého náhledu byl bezvadý, zcela spokojen. Mladina nepropadala pěkně, na kvasné kádi zřídka aneb nikdy se nečeřila a čeření v sudě ležáckém bylo dosti závadné; některá piva vůbec se nečeřila, naopak byla vždy zaprášenější. Nevěděl jsem si rady. Dostaví-li se nepříjemné zjevy u výrobě, jež očekáváme, poněvadž jsme si vědomi, že jsme se dopustili chyby, pak pohlížíme na věc zcela jinak, než když nás překvapí nehody při domnělé nejlepší práci, nepřipraveny. Nevíme pak, odkud přišly a jak je odstraniti. Jak již praveno, považoval jsem slad svůj za dobrý, práce ve varně prováděly se obvyklým způsobem, várečné byly z téhož závodu osvědčeného původu, podmínky kvašení a odležení piva byly tytéž, a pokud se týče čistoty, vykonáváno vše jako vždy v nejlepším pořádku. — Co bylo tedy zjevu toho příčinou ? —

Zcela jednoduše letošní slad,který nápadně se liší od loňského, a podobá se velice při práci ve varně sladu z roku 1888. Vyžaduje totiž letošní slad veliké opatrnosti při vyhřívání rmutů, zejmena vydržování teploty od 48 do 52 a až do 60° R. ( °R, neboli stupně Réaumura. Jednotka teploty od roku 1720 až do 20. století)  a řádné kontrolování přeměn škrobu v dextriny a maltosu obvyklou zkouškou jodem.

U nás jest zkouška tato v praksi dosud málo užívána, za to však tam, kde se jí používá, koná sládku platných služeb. Provedení kontroly této jest sice velice snadné, zapotřebí však použiti methody pro nás sládky přesvědčivé a něco jistého nám podávající. Jak dříve se doporučovalo, jodový roztok přímo s mladinou neb pivem za jistých okolností v styk přivésti a smíchati, by znalé zbarvení pro škrob a dextriny se objevilo, bylo pro sládka k cíli správného posouzení nesnadné, zejména ne­seznal úplnou přeměnu škrobu v cukr, a přehlédl snadno ono nemilé zakalení škrobem neúplně přeměněným.

Zejména stávaly se tu chyby, nevzaly-li se rmut neb mladina ku zkoušení – dosti studené, neb bylo-li vařeno pivo tmavé. Popíši budoucně zevrubně snadnou zkoušku jodem, kterou každý sládek snadno provede a přesvědčí se o pochodu práce ve varně úplně spolehlivě. Byv dříve sládkem v Německu, přiučil jsem se i přivykl této kontrole při práci ve varně.

Vzal jsem širší prubírku — eprouvetu — naplnil jsem ji as 1,2—2 cm vysoko právě sbíhající mladinou, ochladil a doplnil silným lihem na pateronásobný objem, čímž dextriny v barvě mlékovité se vyloučily. Třepáním srazily se a usadily dole pevně. Po slití lihu nahnutím zkoumavky přidal jsem tolik převařené a schlazené vody, mnoho-li jsem vzal zprvu mladiny. Přidáním dvou kapek vodnatého roztoku jodu povstal značný rozdíl co do barvy oproti obdobnému, současně provedenému pokusu s čistou vodou; dalších 8 kapek roztoku jodového zbarvilo dextriny silně hnědočerveně.

Učinil jsem tutéž zkoušku jodem s mladinou na kádích a s pivy na sudech ležáckých a tu shledal jsem, kde vězí chyba: skorém ve všech případech intensivní reakce jodem, od slabě hnědočerveného zbarvení až do tmavě fialového, tedy zákal škrobový. U některých piv neobjevil se žádný rozdíl v barvě, piva ta zbarvila se skorém tak jako voda. Stejně s jodovou reakcí držel se zákal dotyčných piv.

O opatrování závadných piv zmíním se snad později. Tolik však připomínám, že nutno učiniti příslušná opatření ve varně a rmutovati s největší opatrností. Rmutoval jsem celkem as o hodinu déle. Při stékání předku učinil jsem opět zkoušku jodem, reakce nebyla však žádná. Výsledek změněného způsobu manipulace jest již patrný. Kvašení, pro něž opatřil jsem dobré várečné, jsou mnohem krásnější, nové várky okazují mnohem lepší čeření ve skleničce; kvasnice se dobře a rychle ssázejí a pivo jest jiskrné.
Frt. Matějka,sládek v Tloskové.

*1:  48 do 52 a až do 60° R. = 60°C do 65°C a až do 75°C.
( °R, °Ré neboli stupně Réaumura.

U nás známe jen stupnice R (Réaumur – vyslovuj Reomýr) a C (Celsius)
V našem řemesle používá se od dob F.O.Poupěte, který zavedl do pivovarství měření teploty teploměrem, výhradně stupnice Réaumurovy.
V novější době se však všeobecně zavádí stupnice Celsiova. Bude proto záhodno, abys ses naučil přepočítávat ° R na °C a obráceně.

1° R = 1,25° C       1°C = 0,8° R

Réaumurova teplotní stupnice byla vytvořena v roce 1730. Francouzský přírodovědec René Antoine Ferchault de Réaumur určil jako dva důležité body teplotu 0 °Ré pro teplotu tání ledu a 80 °Ré pro teplotu varu vody. Po svém zavedení byla velmi populární, ale již během 19. století byla nahrazena jinými systémy, proto se s ní dnes setkáme spíše výjimečně. Nejmenší díl stupnice se nazývá stupeň Réaumura.

Postup klíčení ječmene na hromadě

osazení hromady

Hromada po vymočení se jmenuje mokrá hromada. Podle teploty vymáčené hromady a stupně domočení se klade na humno buď do normální 15—40 cm vysoké ploché hromady, nebo, je-li teplota příliš nízká nebo zrno málo domočené, položí se do t. zv. housky, t. j. do formy podoby hromady štěrku při silnici. Mokrá hromada položená plošně má být všude stejně vysoká, rovným povrchem, šikmé obvodní stěny mají být rovné. Úpravě bočních stěn říká se osazení. Podlaha kolem hromady se čistě ume­te, aby tam nebyla žádná zrnka. Zkušený slaďák hromadu položí, že je jako stůl a táhnutím vidrovačky kolem stran ji zručně osadí tak, že kolem hoření hrany se vytvoří zvýšený val se žlábkem podél povrchu celé hromady.

Pro vedení hromady není bez významu, jak vysoko jsme ji po­ložili. Z theorie víme, že k zahájení klíčícího procesu je nutné dodat zárodku vzdušný kyslík.

Položíme-li mokrou hromadu silněji, t. j. je-li hromada vyšší, má vzduch jen omezený přístup k zrnům uvnitř hromady. Voda se bude odpařovat především s povrchu hromady, kdežto uvnitř bude množství vody v zrnech ještě stoupat, ježto se část vody s po­vrchu vsákne do zrn uvnitř hromady. Hromada se na humně ještě domočí. A protože se voda bude jen zvolna odpařovat, teplota v hromadě poněkud stoupne.

Volíme-li výšku mokré hromady nižší, čili položime-li hromadu tenčeji, nastane zjev opačný: voda se bude rychleji odpařovat, nevsákne se dovnitř, zrna se nedomočí, vzduch má snadnější pří­stup k zrnům v hromadě a následkem energičtějšího odpařování vody teplota hromady klesne.

Záměrně tedy volíme vyšší hromadu, byl-li ječmen ať zúmyslně či omylem méně domočen, nebo je-li humno studené, neb vysýchavé či větrné (průvan).

Přehnaně vysoká hromada může způsobit přemočení zrn, jako zase nadměrně nízká hromada se příliš rychlým odpařováním vody tak silně ochladí, že velmi nesnadno klíčí.

Mokrou hromadu necháme nějaký čas v klidů a pak přistoupíme k vlasnímu vedení hromady, k řízení klíčení, na kterém závisí jakost vyráběného sladu.

Vedení klíčení je v podstatě regulace vláhy, vzdušného kyslíku a tepla během růstu, tedy oněch tří faktorů, které podmiňují prů­běh klíčícího procesu.

Universálním prostředkem k regulaci všech tří faktorů je odborné přehazování, předělávání hromad, kterému říkáme vidrování. Vidrování vyžaduje velkou zručnost, má-li být odborně provedeno, a delší praxi. Vidruje se dřevěnou lopatou – vidrovačkou (bukovou),­ která musí být pro správnou práci odborně přizpůsobena. Musí být rovná, t.j. list souměrně postaven k násadě, list má být široký asi 25 cm, dlouhý 32 cm, ne příliš ve dřevě silný a dole rovně seříznutý, aby lopata brala čistě od podlahy. Násada se řídí velikostí a výškou vidráka.
Při vydrování nejde jen o pouhé přehození hromady, ale také o převrstvení a promíchání tak, aby spodní vrstva hromady byla po převidrování vrstvou vrchní a původní vrstva přišla vidrouváním dospodu. Je to nutné proto, ježto zrna ve svrchní vrstvě mají jiné podmínky klíčení než zrna uvnitř a teprve vidrováním se zajistí stejnoměrnost růstu i rozluštění.
Je mnoho způsobů a odstínů vidrování podle účelu, kterého se má dosáhnout. Vidruje se na dva hody, na tři hody, vidruje se někdy větrně, jindy naopak se jednotlivé vrstvy jen klidně přeloží. Po převidrování se hromada osadí, podlaha kolem hromady se umete a zrna roztroušená na zemi se k hromadě přimetou. Vidrák má pracovat u nohou čistě, musí mít za sebou vždycky čistou uličku.
Strana hromady u oken nebo u dveří, odkud táhne na hromadu studenější vzduch, se musí vždy osadit silněji, aby nezůstávala v těch místech v klíčení pozadu. Při vidrování se hromada podle potřeby současně povolí nebo stáhne, t. j. položí silněji nebo roztáhne tenčeji.

Každé humno mívá místa, která hřejí a na kterých je nutno klást hromadu tenčeji, aby se udržel stejnoměrný růst. Nebo ona místa se dají do středu hromady a zavidrují se. Také okraje hromad jsou-li oschlé, se před vidrováním jak se říká ohodí, t. j. sebere se po celé délce hromady asi na půl lopaty všechno zrno, hodí se na prostředek a teprve pak se vidruje. Tím se oschlá zrna z okolku dostanou po vidrování dospodu. Jestliže v některých místech pokračuje růst příliš rychle, nebo se v nich trvale udržuje vyšší teplota, hromada se protáhne: klíčící ječmen se stáhne s onoho místi na plachtu a přenese se na místa, kde se klíčení opožďuje.

Je-li vidrování správně prováděno, pak je skutečně universál ním prostředkem k vedení klíčení, neboť:

  1. nastane dokonalé promíchání zrna v hromadě a ideální přemístění vrstev a tím i vyrovnání vláhy a teploty,
  2. hromada se přitom provětrá, nasytí kyslíkem a odvede se CO2
  3. hromada se ochladí, vytvořené teplo se odvede a povolením nebo složením hromady se připraví tepelné poměry pro další klíčení,
  4. vidrováním se odpaří vláha, čímž se nejen reguluje množství vody v zrně, ale odpařením se hromada i ochladí.

Vyrábíme-li slad českého (plzeňského) typu, musíme se posta­rat o mírné, stejnoměrné klíčení, o stejnoměrně mírný růst zárodku a tím i o klidnou, mírnou činnost enzymů, zaručující nám sice dobře, ale ne nadměrně rozluštěný slad. Toho docílíme jenom klíčením za nízké teploty a za opatrného přístupu vzduchu ke klíčícímu zrnu. Číli hromadu vedeme studeně, pracujeme na studený pot.

Naopak slady bavorského typu potřebují být co nejhlouběji roz­luštěny a proto vedeme hromady teple, pracujeme na teplý pot.

Při studeném vedení hromad se postaráme o to, aby teplota v hromadě během klíčení nepřestoupila 15—I7° C, kdežto při tep­lém vedení necháme teplotu stoupnout na 20-25° C

Pod slovem pot rozumíme vláhu, která se objeví v hromadě v určitém okamžiku klíčení.

Dýcháním se tvoří v klíčící hromadě vedle CO2 a tepla také vodní pára. Kysličník uhličitý se zčásti v hromadě zadrží, z větší části ale difunduje do okolního vzduchu. Vytvořené teplo se z vrchních vrstev hromady odvede do vzduchu, ve spodních vrst­vách se předá podlaze humna, ve střední vrstvě se však hromadí špatnou vodivostí hromady. Podobně je tomu i s vodní párou: s povrchové vrstvy se vypaří, spodní vrstvy jí předají dlažbě ve střední vrstvě je však zadržována. Oteplením hromady během klíčení se tato voda ze střední vrstvy vypařuje, stoupá jako vodní pára nahoru a bezprostředně pod povrchem se ve studenější horní vrstvě sráží jako rosa čili pot. Odhrneme-li opatrně nejvrchnější vrstvu hromady a vložíme-li ruku dlaní pod povrch, ucítíme na dlani pot, který je chladný nebo teplý podle toho, pracujeme-li na humně studeně nebo teple. Odtud ono odborné rčení pracovat na studený nebo teplý pot.

Tvorbě potu přikládá sladař velký význam a žádá, aby podlaha pod klíčící hromadou byla stále vlhká po celou dobu klíčení a aby se vytvořil pot za určitou dobu po každém vidrování. Vytvoří-li se v hromadě pot, říkáme, že hromada má dílo. Suchá podlaha je známkou, že se v postupu vedení udělala chyba, která se těžko napravuje. Byla-li hromada vidrována dříve než dospěla do díla, říká se, že se hromada vyrazila z potu; totéž může způsobit přílišné povolení hromady, čímž se nadměrně ochladí a rozvíjející se život v zrně se tím zastaví. Nevytvoří-li se pot, vadnou kořínky a střelka neroste. Výhodné je udržovat uličky okolo hromad mírným kro­pením stále vlhké. Voda však nesmí při kropení zatékat pod hro­madu, aby se hromada nepodmočila, ježto v těch místech nastane bujný růst, kořínky srostou a hromada vrabcovatí.
Mokrou hromadu zpravidla předěláváme po 12 hodinách tak často, až veškerá voda na zrnu oschne. Zpravidla po 24—36 hodinách vsákne se veškerá voda do zrna a hromada přejde do stadia suché hromady.
V tomto stadiu se již jeví první známky klíčení: dostaví se pot, teplota stoupá a na tupém konci zrna se objeví jako bílý bod první stopy kořínků. Suchá hromada přejde v pukavku. Ta vyžaduje dostatek vzduchu, nastává silná tvorba potu a objeví se příjemná okurková vůně. Povolováním nebo skládáním hromady udržuje se teplota kolem 14°C a regulujeme tak intensitu klíčení. Vidrujeme asi po 8 hodinách, ale nikdy šablonovitě, vždy až se objeví pot pod povrchem hromady a na podlaze humna, t. j. hromada má dílo. V pukavce musíme včas zasáhnout do postupu klíčení, čímž si zajistíme správně tempo klíčení. Propaseme-li pravý okamžik, nasadí klíčící proces v zrně příliš rychlým tempem (což se projeví náhlým a abnormálně vysokým stoupnutím teploty) a celé vedení hromady se vymkne z rukou. Ke konci stadia pukavky pozorujeme, že se hne i střelka.

Asi koncem třetího nebo začátkem čtvrtého dne po vymočení přechází pukavka do stadia mladíka. To je údobí nejbujnějšího růstu, teplota rychle stoupá a tvoří se bohatá rosa. V mladíku musíme hromadu v pravém slova smyslu hlídat, teplota nesmí stoupnout nad 16°C, vidrujeme po 4—6 nebo 8 hodinách, ale vždy ihned, jakmile se dostaví dílo a přitom hromadu postupně povolujeme. Je to velmi významně stadium klíčení a velmi nebez­pečné pro další práci; mnohdy nám, jak říkají slaďáci, zrno roste na lopatě. Okurková vůně je nejintensivnější, kořínky se rozrůstají (pozorujeme obvykle 3 kořínky), říkáme, že hromada žene do tře­tího pírka. Vidrák si musí dát na práci opravdu záležet, aby hro­madu dobře položil, neboť jen tak se docílí stejnoměrného růstu. Ale přílišné vidrování způsobuje stále intensivnější dýchání a tím stoupají sladovací ztráty. Proto se doporučuje střídat vidrování s oráním, čímž se s výhodou využívá účinku kysličníku uhličitého, který se udržuje v hromadě a zpomaluje dýchání.

Důležité je, aby hromada nevyšla z potu, t. j. aby po převidro­vání nebo přeorání se včas zase dostavilo dílo. Stane-li se tak, je to známka nedostatku vody při máčení, zrno nestačí vyrovnat odpa­řenou vláhu. Tomu odpomůžeme rosením hromady mlhovkou nebo konví s jemným ceďákem před vidrováním, přičemž pokropíme předem také dlažbu, kam budeme hromadu převidrovávat, jakož i uličky mezi hromadami, abychom tak učinili atmosféru humna vlhčí. Kropit se smí hromada pátý, nebo nejvýše mezi pátým a šestým dnem. Později je to nesprávné a v určitém směru i škodlivé.
Normálně po 36 až 48 hodinách mladíka shledáme, že se vyvi­nuly již další kořínky, které jsou silné a masité, jemně kroucené a v délce se vyrovnávají. Mladík přejde ve vyrovnanou hromadu, rosa se objevuje později, hromada se již tak nehřeje, někdy mu­síme hromadu zase již poněkud stáhnout. Střelka narůstá do po­loviny délky zrna.
Podaří-li se nám udržet stejnoměrný růst hromady při nízké teplotě 16-17°C do pátého dne, pak nevyžaduje vedení hromady již tolik pozornosti, jako do mladíka.
Postupně intensity růstu ubývá, vidruje se za 12 hodin, hromada přechází sedmý den do stadia staré hromady. Dílo se dostavuje jen zvolna a slabě, hromada se již nehřeje, pírko se v délce vy­rovnává do 2/3 až ¾ délky zrna, vidrovat je třeba až za 14 i více hodin, kořínky pomalu již zavadají a dostaví se správné rozluštění zrna.

Všeobecně: od pukavky do mladíka je doba dýchání a tvorby enzymů, a od vyrovnané hromady do konce klíčení je doba enzy­matického rozlušťování.

Vylíčené vedení hromad je typické pro výrobu světlých sladů plzeňského typu.

Slady typu bavorského se vedou od vyrovnané hromady, tedy od pátého dne klíčení na humně, tak, že se snažíme udržet klíčení v plné činnosti. Proto obvykle hromadu silně orosíme, stáhneme ji do vyšší vrstvy a necháme ji sejmout, t. j. necháme ji 18—24 ho­din v klidu. Teplota v hromadě stoupne na 22° až 24’°C, enzyma­tická činnost pokračuje dále, štěpení složitých látek endospermu jde mnohem hlouběji než u plzeňských sladů. Sejmutí opakujeme podle potřeby ještě jednou. Po každém sejmutí se hromada po­měrně těžko vidruje, protože kořínky se navzájem spletou, hroma­da zplsťovatí. Někdy je dokonce nutno hromadu před vidrováním hrabicemi roztrhat, jak silně jsou kořínky spletené. Při sejmutí při­rozeně roste také střelka, doroste do celé délky zrna nebo i pře­roste a vzniknou t. zv. husaři.

Při sejmutí hromady se uplatňuje vliv kysličníku uhličitého, který tlumí dýchání zrna, ale nepotlačuje (do jisté koncentrace) enzy­matickou činnost.

Obvykle zůstává hromada pro bavorák o 2 až i 3 dny na humně déle než pro plzeňák. Z toho důvodu musí být ječmen pro výrobu bavoráku silněji domočen než pro plzeňák, jinak by hromady snadno zavadaly.

Zpracováváme-li ječmeny hrubé, kližnaté, musíme často i při výrobě sladu plzeňského typu nechat hromady mírně sejmout, ovšem jen krátce a teplota nesmí stoupnout tak vysoko, jako u ba­voráku.

Všeobecně platí zásada: slady bavorského typu vyžadují hlubokého rozštěpení bílkovin, kdežto při výrobě plzeňských sladů se na­opak snažíme příliš hlubokému štěpení zabránit.

Rozluštění je výsledkem činnosti enzymů při klíčení; postupuje od středu zrna k jeho špičkám a podle toho, jak daleko od středu pokročilo, mluvíme o rozluštění nízkém, středním nebo vysokém. Zkouší se rozetřením vymáčknutého endospermu mezi palcem a ukazováčkem a má být vždycky moučnaté, nikdy ne mazlavé (přemočení v náduvníku). U plzeňského sladu se spokojujeme s poněkud tvrdším a jemně krupičkovitým rozluštěním, které ne­sahá až do špiček zrna, kdežto slady bavorské musí být rozluštěny moučnatě až do špiček.

Vidrování je práce namáhavá. Snaha po ulehčení práce vedla ke konstrukci důmyslně řešených a jednoduchých pomůcek, které by alespoň zčásti namáhavé vidrování nahradily. Nejstarší jsou t. zv. vařeky, upravené ze sladovnických lopat, pak různé druhy t. zv. oraček, které oboje hromadu jen mírně převrstvují bez provětrávání, ale účelně ji načechrávají. V dnešní praxi se bez těchto pomůcek vůbec neobejdeme, protože s výhodou využíváme v urči­tých výrobních fázích právě té okolnosti, že oráním zabráníme větrání hromad; klíčící zrno je ve svém růstu ovlivňováno kyslič­níkem uhličitým, který se při vidrování z hromady odstraní, kdežto při orání jen zčásti do vzduchu difunduje a zrno zůstává i po pře­orání v jeho atmosféře. Tím se hromada udrží déle chladná (zpo­malené dýchání), tvorba potu se zdržuje a sladovací ztráta se zmen­šuje. Samozřejmě se nedá použít při mokré hromadě a pukavce jen orání, neboť musíme zrno zásobit také kyslíkem; ale od mla­díku je výhodné střídat vidrování s oráním a staré hromady obvyk­le jen oráme.

Ruční vidrování úplně nahradí mechanické obraceče, které se volně pohybují, nebo mají pohyb usměrněn tím způsobem, že hum­no je rozděleno na několik polí a obraceče jimi projíždějí.

Postup klíčení

hrst sladu
příjemná okurková vůně

Způsob vedení hromad není jednotný, je určován typem vy­ráběného sladu a musí se přizpůsobit místním poměrům sladovny.

Orientačními ukazateli životních pochodů v zrně při klíčení a vnitřních změn v zrně jsou kořínky a vývin střelky.

Vzrůst kořínků se snažíme omezit na nejnutnější míru za sou­časného vyhnání střelky do požadované délky. Kořínky mají zů­stat svěží téměř po celou dobu klíčení, protože předčasné jejich zavadnutí naznačuje předčasné odumírání a zastavení životní čin­nosti. Regulátorem vlhkosti je vláha, vytvořená dýcháním. Dobře vedená hromada má podržet konstantní vláhu po celou dobu na humně.

Vývin střelky má být pomalý a stejnoměrný, aby byl měřítkem pro postupující rozluštění zrna.

Všeobecně postupujeme následovně:

Nejdříve si připravíme na humně místo, kam přijde vymočená hromada. Po každé hromadě zůstane na podlaze humna mnoho slizu, odrolených kořínků a zbytečně rozšlapaných zrn, což všechno je výtečná živina pro různé mikroby a plísně. Proto nejdříve podla­hu dobře navápníme, (případně k vápnu přidáme i nějakou desinfekci) a necháme vápno několik hodin působit. Potom dlažbu vydrhneme ostrým kartáčem, vodou spláchneme vápno a nečistoty, košťaty a vodou znovu vydrhneme a nakonec čistou vodou dokonale opláchneme. Přebytečnou vodu odmeteme a na takto vyčištěné místo ječmen vymočíme. Při rozvážení po humně vymáčecími vo­zíky se musí pracovat čistě, neustále odmetat přepadaná zrna, aby se nerozjezdila. Slaďák má pracovat v gumových botách, aby se zrna nerozšlapávala. Dříve slaďák obouval boty s podrážkou upletenou ze slámy.

Související obrázky:

Reklama pivovarský inženýr J. Rosenberg

Technická kancelář pro stavbu pivovarů a sladoven

Městský stavitel J. Rosenberg, pivovarský inženýr
Technická kancelář pro stavbu pivovarů a sladoven založená roku 1873.
PRAHA, Král. Vinohrady,
Dobrovského ulice 13,

Zařízení k sedlání sudů (systém J. Rosenberg) provedeno roku 1800 v pivovaře pana J. S. Daubka v Litni. Podál klenby obou šíjí sestrojená jest jednokolejná dráha, po niž se pohybuje přístroj rotační spojený s přístrojem zvedacím. Co přístroje zvedacího použito diflerenciálního kladkostroje, přístroj běhací jest litá cívka tak sestro­jena, že nemůže s kolejnice nikterak se vymknouti. Při dosti malém jednostranném zataženi za řetěz pohybuje se celý přístroj ve směru naň působícím. (Obr. 51.)

Způsob sedlání sudů a sklep systému Rosengerg
Způsob sedlání sudů a sklep systému Rosengerg

Inženýr Josef Rosenberg ve svém článku „Vice světla! z r. 1888 píše: Nedostatek vzduchu stěžuje dýchaní, úží prsa, způsobuje tlení. Nedostatek světla činí každý krok nejistým, obmezuje obor činnosti.
V prostoru dostatečně osvětleném možno se jistě pohybovali, těžko-hybnost nohou a rukou, jakouž z přičiň nejistoty ve tmě pociťujeme, mizí, člověk pohybuje se volně. Zvláště platí to o světle slunečním, jež paprsky svými až do nejhlubších a nejvzdálenějších koutů pro­niká a blakodárně působí na člověka, zvíře i rostlinu.    

Vpuštěno do uzavřené místnosti rozlévá se světlo denní stejně intensivně do všech její častí, práce může se na každém místě vykonávali a stejnou dobou končití. Nic nepřekáží chodu její, práce jest usnadněna. Žádný stín není tak tmavým, aby jej světlo denní neproniklo. A za nejchmur­nějšího listopadového dne nepoměrně lépe se pracuje, než za nejlépe osvětlené noci , ani elektrické osvětlení nevyjímaje a tak se to má i se světlem sklepním. Je-li sklep sebe spořeji osvětlen světlem denním, provádí se jakákoli práce zcela jinak, než musíme-li ji konati při světle stearinové neb parafínové svíčky. Bludičky! Proč pak se tedy stále zřizování světlých sklepu zanedbávalo? Netřeba jiti pro od­pověď daleko a dá se tato shrnouti v následujícím: Až do nedávná sotva při obydelnich staveních přihlíželo se k tomu, aby byla přiměřeně světlá. Chodby, kuchyně a schody musily být celý rok stále osvětlovány anebo musil s sebou nájemník nositi voskový sloupek. Co se tenkráte dbalo na vzduch a světlo? Jak tedy nyní odpomoci?
Při nových stavbách lze na to vzíti ohled, při stávajících musí se nejprvé shotoviti plán a pak možnost osvětlení vyhledati. Při nových stavbách upraví se jednoduché otvory tak, aby bylo přiměřené světlo po celém sklepě, okenní otvory pak se zasklí, aby transmisse tepla byla nemožnou. Paprsky sluneční neproniknou

Měsíce kdy se svítí
Měsíce kdy se svítí

tabulemi dovnitř, poněvadž vnitřní tabule po cely rok jsou naběhlé. Ostatně mají se voliti skleněné tabule jen průsvitné a nikoli průhledné, aneb aby byly průsvitné, natříti je vápnem. Zařízením tímto odpadá pak oteplování sklepa a začouzení svíčkami neb jiným svítivém, jelikož chodí se se světlem takřka bez přestání.
   Vezměme, že pracuje se ve sklepě denně průměrně od 5 hodin z rána do 9 hodin večer, tedy 15 hodin
denně, což činí do roka 15×365=5475 hodin, kdy se svítí. Je-li zavedeno do sklepa světlo denní, obdržíme následující, v každém ohledu
příznivý výsledek: Tudíž o 4018 hodin, kdy se svítí, méně; výsledek tento nepotřebuje zajisté dalšího vysvětlení, číslice tyto mluví zřetelně. 

Skladné sklepy a spilka
Skladné sklepy a spilka

Uvádíme některé stavby  provedené Technickou kanceláří pro stavbu pivovarů a sladoven firmy J. Rosenberg :
Amstetty (Dolní Rakousko), skladné sklepy, pan Jan Mayr.
Benešov, parostrojní varna, chladicí stoky, dvojatý hvozd, vodárna se železnými nádržkami,
sprchový stroj chladicí na studhičnou i ledovou vodu s parní pumpou atd. v pivovaře
Jeho cis. Výsosti pana arcivévody Františka Ferdinanda Rakouského ďEste.
Bydžov, sklep lahvový s manipulační lednicí pro hostinec p. Arnošta Schreibera.
Červená Řečice, přestavba skladných sklepů v arcibiskupském pivovaře.
Dobřejovice, dvojatý hvozd a přestavba humen v arcibiskupském pivovaře.
Hořice, skladné sklepy v akciovém pivovaře a sklepy hostinské v Hořicích a Jičíně.
Jaroměřice (Morava), dvojatý hvozd a přestavba humen v pivovaře J. J. pana kníž. Pálffy-
Rietberga.
Jihlava (Morava), spilky v pravovar. pivovaře.
Kolín, dvojitý hvozd, přestavba humen a varny v pravovar. pivovaře.
Meziříč Velká (Morava), skladné sklepy, přestavba spilek, dvojitý hvozd, přestavba humen

Sklepy pivovaru Liten
Sklepy pivovaru Liten

v pivovaře J. J. kněžny Leop. z Lobkoviců.
Mírovice, dvojitý hvozd, přestavba humen a varny v pravovar. pivovaře.
Náchod, manipulační lednice v městském pivovaře.
Nymburk, skladné sklepy v pravovar. pivovaře.
Pacov, dvojitý hvozd, skladné sklepy a kvasírna, přestavba humen v panském pivovaře p.
dra ryt. Weisse.
Police n. M., skladné sklepy a spilky v pravovar. pivovaře.
Plandry, chladicí stoky v pivovaře vysokorodé svob. paní Luisy z Dobřenských
Sni i dary, skladné sklepy v pivovaře pana ryt. z Wagnerů.
Stříteř, hvozd v pivovaře J. J. knížete z Hohenzollernů.
Třebíč (Morava), skladné sklepy, přestavba dvoj. hvozdů v pravovar. pivovaře.
Votice, dvojatý hvozd, přestavba humna a varny, železný nádůvník v pivovaře pana rytíře
ze Schlesingerů.
Žebrák, skladné sklepy, spilky, humna, dvojitý hvozd, strojní zařízení na půdách, přestavba
varny, železné nádůvníky a’vodní pumpu, železnou nádržku, vodovod atd. v pivovaře
pana F. J. Nejedlého.
Dodané projekty k různým stavbám:
Amstetty (Dolní Rakousko), stavba paróstrojního pivovaru p. J. Mayra.
Benešov, sklepy skladné a spilky, pivovar Jeho cis. Výs. pana arcivévody Františka Ferdi­
nanda Rakouského ďEste.
Dobrovice, skladné sklepy a rekonstrukce pivovaru J. J. knížete Thurn-Taxis.
Kašparské Hory, přestavba skladných sklepů v pravovar. pivovaře.
Konopiště, přestavba skladných sklepů J. J. knížete z Lobkoviců.
Mladá Boleslav, skladné sklepy a přestavba pravovar. pivovaru.
Podkován, skladné sklepy a přestavba starých v akciovém pivovaře.
24
Ve stavbě se nalézají:
Králové Dvůr, skladné sklepy, spilky, chladicí stoky a přestavba humen v parostr. pivovaře
pana Frant. Klazara.
Liteň, skladné sklepy v panském pivovaře pana J. F. Daubka.
Yaltinov Velký u Jabloně, skladné sklepy, spilky a parostrojní varna pana Jos. Groha.
Práč, spilky v pivovaře The Bohemian Breweries Limited.
Libeň, sklepy „ „ „ „ „ (dříve Knobloch).
Libeň, budova varní „ „ „ „ „ „
Hořice, dvojitý hvozd a rekonstrukce humna, sládkův byt v akc. pivovaře a sladovně.
Mimo jmenovaných staveb pracuji na různých projektech, kteréž
se letošního roku uskuteční.

Související obrázky:

Máčení a praní ječmene

náduvník
uvnitř náduvníku
náduvník
náduvník

Proč se ječmen máčí?
Aby mu byla dodána vlhkost nutná ke vzbuzení klíčení.
Co je náduvník?
Nádrž v které ječmen bobtná, jmenuje se náduvník.
Jaký má být náduvník?
Je buď z kamene či betonu, nebo ze železa. V prvém případě nejčastěji čtyřhraný, s rovným dnem, v druhém případě kulatý, s dnem tvaru kuželovitého, v jehož středu je umístěn výpustný ventil. Je opatřen síty, aby voda mohla rychle a dokonale odtékat a zařízením na hojný přívod vody, aby bylo umožněno rychlé napuštění náduvníku zespodu, dále zařízením na odplavení ječných splavků.
Kde má být postavený náduvník?
Je účelné postavit náduvník mezi půdou na ječmen a mezi humno. Postavit jej přímo na humno se nedoporučuje poněvadž prach, povstávající při namáčení, podporuje tvoření plísně v hromadě ležící na humně. Postavení náduvníku na humně lze jen tehdy schválit, nelze-li najít jiné místo účinkům vnější teploty za kruté zimy co možná nejméně přístupné.
Jaký je postup při namáčení?
Dobře vyčištěný náduvník se naplní až do přesně stanovené výše vodou, do níž se sítem přidá nepatrné množství vápenného mléka vyrobeného z čerstvě hašeného vápna (asi 1 litr vápenného mléka na 10 hl vody). Množství vody má být vyměřeno tak, aby náduvník byl po ukončení namáčení blízek přetékání. Poté se dá ječmeni spadávat v tenkém proudu, při čemž se dřevěným hřeblem silně míchá, částečně, aby byl z ječmene odplaven prach, částečně, aby lehká neb hluchá zrna mohla vyplavat na povrch. Tato plující zrna ječmene se jmenují splavky.
Co se dělá se splavkami?
Splavky se po 2-3 hodinách úzkým prknem odstraní, neb se vodou, přitékající do náduvníku zespodu, odplaví do odpadové skříně. Jsou sušeny a používá se jich jako krmiva pro dobytek. Jejich množství nemá být být větší než asi 1% celého množství máčeného ječmene. Poněvadž je jejich cena nízká, je účelné, ječmen již při čištění co nejlépe vyčistit, aby se získalo radějí více zadiny než splavků.
Jak často má být v náduvníku vyměňována voda?
První voda se nejpozději po třech hodinách vytlačí čerstvou vodou zdola. Čerstvé vodě dáme tak dlouho přitékati, až se vápenná voda úplně odstraní. Dále pak se vyměnuje voda na máčení denně jednou. Je vyzkoušeno, že je nejlépe vypustit vodu po ránu, nechat poté namáčený ječmen 5-6 hodin stát bez vody a teprve poté zase náduvník vodou naplnit.
Čeho nutno dbát při výměně namáčecí vody?
Nutno učinit výměnu vody závislou na povaze ječmene, na teplotě vody a teplotě v máčírně. V teplejším ročním období je nutno vyměňovat vodu častěji než v zimě.
Povrch namočeného ječmene při první výměně vody srovnat do roviny.
Je nutno, aby voda stála asi 20 cm nad ječmenem.
Příliš mnoho vody zvyšuje vyluhování cenných částeček ječmene, příliš málo vody působí nestejně rychlé klíčení vrchní vrstvy ječmene.

Související obrázky:

Letošní ječmen a letošní slad

slad
slad

Nejobávanější doba letošní nové kampaně minula. Sládek orientoval se přiměřeně o jakosti letošního ječmene a o způsobu, jak nejlépe jej spracovati. Většina soudruhů bude zajisté se mnou souhlasiti, dovolím-li si tvrditi, že letošního roku můžeme býti s jakostí ječmene úplné spokojeni. Netvrdím tak pouze na základě zkušeností, jakých jsem až dosud u výrobě se čtyřmi různými druhy ječmene nabyl, aniž snad na základě toho, čeho jsem od známých kolegů z jiných závodů se dozvěděl aneb dočetl. Veškeré ty četné obšírné dlouhé zprávy o otázce: „kterak sladuje se letošní ječmen“, mohu, pokud se závodu mnou řízeného týče, vyjádřiti stručně takto:

Letošního roku jde vše, jako když namaže. Zprávy o sladování letošního ječmene, kteréž mají vlastně podati sládku vysvětlení o jakosti ječmene a dáti pokyn, kterak jej spracovati, vyhovují dle mého náhledu účeli svému měrou jen nepatrnou. V celých sloupcích píše se obyčejně vše možné o sladování, k jádru věci se však často ani nepřijde. Jeden píše, že ječmen jest nestejný, druhý chválí si stejnost zrna, ten naříká na plíseň, onen nemá žádné, jeden máčí 72 hodin, jiný 60, opět jiný přes 100, jeden tvrdí, že letošní ječmen potřebuje málo vody, druhý praví, že musí být dlouho máčen atd. Že takových všeobecných pravidel pro kampaň postaviti nelze, rozumí se samo sebou Spracujet jeden ječmen tlustopluchý, jiný tenkopluchý, prvý namáčí do teplejší, druhý do studenější vody atd.

Ječmen nestejný musíme ovšem před sladováním tříditi; při koupi ječmene máme dáti pozor, abychom nenakoupili zboží míchaného, zvláště ne se starým ječmenem. Jak dlouho má se máčeti, musí každý pro výrobu svou a pro poměry své vyzkoušeti; tu nelze pracovati dle šablony.

Letošní ječmen klíčí výtečně, skorém žádné zrno nezůstává zpět a zkypření jest velice krásné. Ano i zrna s hnědými špičkami, jež ani letos nechybí, rostou. To jsou pozorování, jež činiti může každý, kdo ječmen dobrého původu racionelně spracuje. Ze však letošní ječmeny, jakkoli dobře klíčí, musíme vésti studeně, že při co možná pozvolném vedení na humně musíme je nechati dlouze růsti, že nesmíme litovati namáhání, slad vydatně váleti a opatrně sušiti a hvozditi, toho jádra letošního sladování postrádáme ve většině pojednání o sladováni letošního ječmene.

Letošní ječmen roste, jak již podotknuto, výtečně, slad docílí výborné sypkosti, avšak, jak theoretickými a praktickými zkouškami dokázáno, obsahuje letošní ječmen poměrně málo diastase a proto jest úlohou sládka, vésti hromádky studeně, dělati slad dlouhý, váleti jej, zvláště dobře dohlížeti na hoření lísky, vůbec užiti všech pomůcek, aby vyrobil slad co možná bohatý diastasou, slad, jenž ne aby jen uspokojoval slaďáka na humně, nýbrž nepůsobil při spracování ve varně žádných obtíží a dával mladinu, jež složením svým za normálných poměrů manipulačních byla by další výrobě piva až do posledního stadia bezpečným podkladem.
A. Nolč, řid. piv.

Poupě a Reomýr

Starý teploměr z varny ve stupních Réuamaura firmy Josef & Jan Frič, Praha XII
Starý teploměr z varny ve stupních Réuamaura firmy Josef & Jan Frič, Praha XII

Jenda náš milý a veselý přítel, uvede mnohdy celou šalandu do smíchu, ba často i v údiv.
Kdysi vyprávěl o svém pobytu ve Střední Americe, kde byl přes rok vařičem. Pojednou, jaksi mimochodem, vyprávěl o tom vedru, kterým trpěl, když teploměr ve stínu ukazoval 100 i více stupnů!
Celá šalanda umlkla údivem. Jenda se pokochal nad svým trumfem a vysvětlil pak, že se tam ovšem používalo teploměrů se stupnicí F (Fahrenheit).
100,4° F=32° R = 40° C

U nás známe jen stupnice R (Réaumur – vyslovuj Reomýr) a C (Celsius)
V našem řemesle používá se od dob F.O.Poupěte, který zavedl do pivovarství měření teploty teploměrem, výhradně stupnice Réaumurovy.
V novější době se však všeobecně zavádí stupnice Celsiova. Bude proto záhodno, abys ses naučil přepočítávat ° R na °C a obráceně.

1° R = 1,25° C       1°C = 0,8° R

Např.: Kyselinotvorná teplota  28° R

rovná se 28 x 1,25 =                    35° C
Peptonisační teplota                   70° R
40 x 1,25 =                                     50° C
Zcukřovací teplota                       70° C
70 x 0,8 =                                      56 ° R
Dotahovací teplota                     105° C
105 x 0,8 =                                    84° R

Vystírka……………………………….28° R
Zápařka……………………………….32° R
Po prvním rmutu………………….40° R
Po druhém rmutu…………………56° R
Odkarbonováno při………………60° R

Teploměr ve stupních Réumura na varně U Fleků
Teploměr ve stupních Réumura na varně U Fleků. Var při 80° R

Ne vždy jen várečné!

várečné použité kvasnice připravené k opětovnému nasazení
reklama na várečné pivovar v Koutech

Není tomu dávno, co minul konec léta a počátek podzimku, doba to, kteréž každý pivovar s obavou hledí vstříc a v kteréž sládku zakoušeti jest hořkých pilulek v podobě nejrozmanitějších zákalů piv. Hodlaje zdržeti se poněkud u předmětu tohoto, mám za to, že nebude příhodnější látky, jako promluviti o jisté manipulaci, kteráž, důkladněji prozkoumána, bývá často příčinou výše zmíněných závad u výrobě. Ovšem jsme již dávno uvykli, považovati zakalení mazové co překonané stanovisko a každý objevivší se zákal počítati na vrub sladu a kvašení, po případě na vrub kvasnic.

Bohužel objevují se však v některých pivovarech takové nemilé zjevy co do vzhledu piva, jež zcela charakteristicky od zákalu kvasnicového se různí a jež nelze právě významem „zákal“ označiti; ony dodávají totiž pivu jakéhosi třpytivého, opalisujícího zaprášení, které často i do barvy hnědé, rezavé hraje, kterýžto poslední zjev ještě také jinou vadou bývá vyvolán.

Prvý zjev má příčinu svou ponejvíce ve vadném hvozdění a rmutování. Sladování, popřípadě hvozdění  věnuje se vůbec velmi málo pozornosti a při výrobě sladu na místě na jakost, mnohem více hledí se na množství. Tu platí pouze: tolik a tolik musí býti sesladováno; na to, jak, nebeře se žádného ohledu a k tomu přichází ještě okolnost, že v mnohých pivovarech mezi spotřebou sladu,velikostí humen a hvozdu často panuje ne srovnalost. Buď nejsou humna pro veškerou výrobu potřebného sladu dostatečně veliká, aneb nenalézá se hvozd v nižádném poměru k ploše humen. V obou případech jakost ku výrobě určeného sladu ovšem tím jen trpí. Nejen že v případech takových následkem nedostatku místa, tísně, již klíčení samo v sobě neděje se pravidelně, dokonale, stává se chyba tato horší ještě tím, že slad na hvozdě musí ležeti ve vysoké vrstvě a pak následkem obtížného odpařování a příliš rychlého ohně zmazovatí — stane se sklovitým. Mimo to tvoří se při příliš rychlém ohni často slad, jehož povrchní plucha (slupka) jest zúplna suchá a tvrdá, kdežto vnitřek může býti vlhký, měkký a moučnatý; takový slad považovati dlužno za surový a podléhá na půdách, kde ve vysokých vrstvách bývá uložen, nejsnadněji zkáze, jakož vůbec i jinak chová v sobě pro výrobu mnohé nebezpečí.
Pamatuji, že v letech sedmdesátých (1870-1879) jistý střední pivovar v Čechách utrpěl sladem takovým značnou škodu. Piva ze sladu toho ukazovala stále onen měnivý záprašek, jejž ani nejlepšími čeřidly nebylo lze odstraniti. Již mladina byla bez lesku a jen dlouhým  vařením docílilo se čeření, jejž však neukazovalo ony krásné klky, jež jako miliony malých komárů ve skleničce nahoru a dolů se hemžily, nýbrž objevovalo se oku co velké, tuhé chuchvalce, jež brzy ke dnu klesaly, načež mladina také zase brzy lesk ztratila. Jak jsem již z předu naznačil, dostavilo se následkem dlouhého vaření ještě to zlo, že piva přibarvila a nabyla oné barvy, již obecenstvo tak nerado vídá a k vůli níž pijáctvo naše nápoj takový přímo zavrhuje.
Bylo to právě na počátku let sedmdesátých, kdy následkem všeobecného vzruchu činěny na některé pivovary požadavky, jimž tyto následkem primitivního zařízení a vůbec založení svého ovšem vyhověti sto nebyly; k tomu ještě připojil se výstřední směr vaření piv velice bledých a tím dány podmínky pro dostavivší se později všeobecné závady u výrobě piv. V době té byly pivovary, které ve 24 hodinách 4krát dosušily, tak že pro jedno sušení včetně sbírání a nastírání sotva 10 hodin počítati se mohlo. Rozumí se samo sebou, že nezůstalo to bez následků; slad byl bud sklovitý aneb polosurový a manipulace stěžovala se tou měrou, že skorém každý pivovar co rok měl co zápasiti se zákaly piv a zvrháním se várečných. Nebylo-li v některém případě jinak možno, a muselo se ze sladu takového vařiti, pak ovšem předem musilo se přihlížeti k tomu, aby pochod rmutováni veden byl tak, aby chyba dle možnosti byla napravena a ne snad ještě zvětšena. Však i tu z nerozvážnosti často zle se chybuje; přehnáním, nepozorností, neracionelným upotřebením strojních zařízení, dvojnásob škodlivé zmazovatění škrobu sladového se přivodí.
Z příčiny té jest radno, aby veškeré malé ruční pivovary a ony, jež nemají úplně zkypřeného, dobře dotaženého sladu po ruce, od manipulace na dva či dokonce na jeden rmut upustily.
Jak již na jiných místech zmínka učiněna, jest při rmutováni hlavním úkolem sládka, aby silou diastase docílil mladiny, jež sice veškerý původně v sladu obsažený škrob ve způsobu rozpustných sloučenin obsahuje, z nichž však jen jistá část co zkvasitelný cukr (maltosa! má pozůstávati, kterýž povstavším později hlavním kvašením z větší části v líh a kyselinu uhličitou se přemění; zbytek zůstane pro dokvašování, aby pivo nasytilo se kyselinou uhličitou, mělo patřičný říz, pěnilo a pěnu tvořilo.
Účinek diastase na škrob sladu jest sice již při obyčejné teplotě znatelný, v praksi naší počíná však as při 30° R., stoupá však tou měrou, jakou teplotu zvyšujeme, až mezi 48—52° R. dosáhne své výše. Zvyšuje-li se teplota stírky dále, tedy účinek diastase odtud opět se oslabuje, mezi 55—60° R. účinku pozvolna ubývá, velmi rychle však nad 6o° a při 8o° R. účinek její docela přestává.

Přejdeme-li od těchto vědeckými pokusy zjištěných údajů k praktickému rmutováni, musíme, správně-li obvyklý u nás způsob rmutováni posuzujeme, doznati, že v případě tomto často v dvojím ohledu neracionelně sobě počínáme a že často přímo k docílení kalných piv pracujeme; neboť nejen že výše uvedenými příčinami diastatická síla předčasně se ničí a a na místě dokonalého přeměnění škrob nemilé zmazovatění se přivodí, utrpí tak mladina příliš rychlým zahřátím změn, je hlavně na aroma a chuť piva mají vliv.
Nejvíce chybuje se již při vystírání zvláště tam, kde není vystíradla. Potřební ku várce voda jest mnohdy v pánvi a v kádi vystírací tak nesprávně rozdělena, že množství studené vody v kádi příliš jest veliké následkem čehož přitékání horké vody rychlým a silným tokem musí se díti, aby při pozorování správné míry určitých stupňů teplot se docílilo. Sem náleží také příliš rychlé přitékání vody na zapářku anebo povařených rmutů, upotřebení pump odstředivých (centrifugalek), okolnost, které se sice věnuje malá pozornost, kteráž však již na mnohých místech značné škody způsobila. Další zlo spočívá v rychlém vyhřívání v příliš krátké době, v kteréž rmuty na 60° R na to do varu se přivádí; a právě tento okamžik jest pro mladinu a její složení velmi důležitý; zvláště při oné teplotě, kdy diastase vyvinuje nejvyšší svou proměnnou sílu, měl by se déle vydržeti. Teplota varu ničí ji úplně!

Nejčastější chyby dopouštíme se však tím, když při spouštění vařených rmutů zvláště prvého, na kád, příliš mnoho zůstan v kotli. Že takové neopatrné počínání zmazovatění škrobu napomáhá, jest zajisté každému sládku známo.
Konečně připomínám, že zmazovatění nejen výtěžek extraktu značně zmírňuje, nýbrž že následkem změn ve vnitřním složení mladiny zavdává příčinu k nepravidelnému průběhu hlavního kvašení a dokvašování a jsou piva taková zvláště přístupna škodlivým organismům a jich výchovu.

Nechť tedy sládek při „zákalu“ piv nehledá vždy a ve všem příčinu jen ve kvasnicích, nýbrž nechť poohlédne se ve varně a sladovně, kde v mnohých případech pravě dopátráme se příčiny. Zejména dejž každý pozor na letošní slad, jenž podobá se onom z ročníku 1888, kdy škrobové a mazové zákaly piv velmi zhusta se vyškytaly. Sušme vyrovnaný slad opatrně, dotahujme pravidelně ne méně při 60° R. a rmutujme velmi zvolna opatrně, poněvadž letošní slady mnohem tíže zcukrnatují jak loňské, tudíž potřebují delší doby ku dokonalé a žádoucí přeměně.

Frant. Tesař, sládek v Nuslích.