Práce ve varně a kontrola její jodem

Se zkušenostmi, jakých jsem nabyl s pivy z letošního sladu, nejsem, vzdor tomu, že slad vlastní výroby dle mého náhledu byl bezvadý, zcela spokojen. Mladina nepropadala pěkně, na kvasné kádi zřídka aneb nikdy se nečeřila a čeření v sudě ležáckém bylo dosti závadné; některá piva vůbec se nečeřila, naopak byla vždy zaprášenější. Nevěděl jsem si rady. Dostaví-li se nepříjemné zjevy u výrobě, jež očekáváme, poněvadž jsme si vědomi, že jsme se dopustili chyby, pak pohlížíme na věc zcela jinak, než když nás překvapí nehody při domnělé nejlepší práci, nepřipraveny. Nevíme pak, odkud přišly a jak je odstraniti. Jak již praveno, považoval jsem slad svůj za dobrý, práce ve varně prováděly se obvyklým způsobem, várečné byly z téhož závodu osvědčeného původu, podmínky kvašení a odležení piva byly tytéž, a pokud se týče čistoty, vykonáváno vše jako vždy v nejlepším pořádku. — Co bylo tedy zjevu toho příčinou ? —

Zcela jednoduše letošní slad,který nápadně se liší od loňského, a podobá se velice při práci ve varně sladu z roku 1888. Vyžaduje totiž letošní slad veliké opatrnosti při vyhřívání rmutů, zejmena vydržování teploty od 48 do 52 a až do 60° R. ( °R, neboli stupně Réaumura. Jednotka teploty od roku 1720 až do 20. století)  a řádné kontrolování přeměn škrobu v dextriny a maltosu obvyklou zkouškou jodem.

U nás jest zkouška tato v praksi dosud málo užívána, za to však tam, kde se jí používá, koná sládku platných služeb. Provedení kontroly této jest sice velice snadné, zapotřebí však použiti methody pro nás sládky přesvědčivé a něco jistého nám podávající. Jak dříve se doporučovalo, jodový roztok přímo s mladinou neb pivem za jistých okolností v styk přivésti a smíchati, by znalé zbarvení pro škrob a dextriny se objevilo, bylo pro sládka k cíli správného posouzení nesnadné, zejména ne­seznal úplnou přeměnu škrobu v cukr, a přehlédl snadno ono nemilé zakalení škrobem neúplně přeměněným.

Zejména stávaly se tu chyby, nevzaly-li se rmut neb mladina ku zkoušení – dosti studené, neb bylo-li vařeno pivo tmavé. Popíši budoucně zevrubně snadnou zkoušku jodem, kterou každý sládek snadno provede a přesvědčí se o pochodu práce ve varně úplně spolehlivě. Byv dříve sládkem v Německu, přiučil jsem se i přivykl této kontrole při práci ve varně.

Vzal jsem širší prubírku — eprouvetu — naplnil jsem ji as 1,2—2 cm vysoko právě sbíhající mladinou, ochladil a doplnil silným lihem na pateronásobný objem, čímž dextriny v barvě mlékovité se vyloučily. Třepáním srazily se a usadily dole pevně. Po slití lihu nahnutím zkoumavky přidal jsem tolik převařené a schlazené vody, mnoho-li jsem vzal zprvu mladiny. Přidáním dvou kapek vodnatého roztoku jodu povstal značný rozdíl co do barvy oproti obdobnému, současně provedenému pokusu s čistou vodou; dalších 8 kapek roztoku jodového zbarvilo dextriny silně hnědočerveně.

Učinil jsem tutéž zkoušku jodem s mladinou na kádích a s pivy na sudech ležáckých a tu shledal jsem, kde vězí chyba: skorém ve všech případech intensivní reakce jodem, od slabě hnědočerveného zbarvení až do tmavě fialového, tedy zákal škrobový. U některých piv neobjevil se žádný rozdíl v barvě, piva ta zbarvila se skorém tak jako voda. Stejně s jodovou reakcí držel se zákal dotyčných piv.

O opatrování závadných piv zmíním se snad později. Tolik však připomínám, že nutno učiniti příslušná opatření ve varně a rmutovati s největší opatrností. Rmutoval jsem celkem as o hodinu déle. Při stékání předku učinil jsem opět zkoušku jodem, reakce nebyla však žádná. Výsledek změněného způsobu manipulace jest již patrný. Kvašení, pro něž opatřil jsem dobré várečné, jsou mnohem krásnější, nové várky okazují mnohem lepší čeření ve skleničce; kvasnice se dobře a rychle ssázejí a pivo jest jiskrné.
Frt. Matějka,sládek v Tloskové.

*1:  48 do 52 a až do 60° R. = 60°C do 65°C a až do 75°C.
( °R, °Ré neboli stupně Réaumura.

U nás známe jen stupnice R (Réaumur – vyslovuj Reomýr) a C (Celsius)
V našem řemesle používá se od dob F.O.Poupěte, který zavedl do pivovarství měření teploty teploměrem, výhradně stupnice Réaumurovy.
V novější době se však všeobecně zavádí stupnice Celsiova. Bude proto záhodno, abys ses naučil přepočítávat ° R na °C a obráceně.

1° R = 1,25° C       1°C = 0,8° R

Réaumurova teplotní stupnice byla vytvořena v roce 1730. Francouzský přírodovědec René Antoine Ferchault de Réaumur určil jako dva důležité body teplotu 0 °Ré pro teplotu tání ledu a 80 °Ré pro teplotu varu vody. Po svém zavedení byla velmi populární, ale již během 19. století byla nahrazena jinými systémy, proto se s ní dnes setkáme spíše výjimečně. Nejmenší díl stupnice se nazývá stupeň Réaumura.

Další podobné články

  • Pivo, jeho vznik, výroba a opatrováníPivo, jeho vznik, výroba a opatrování Pivo jest nápoj, jehož bylo hojně užíváno již v VII. století př. Kristem. Bylať příprava piva, ovšem že ne v nynější jeho podobě a dokonalosti známa v dobách nejstarších. I když […] Posted in Učebnice pro hostinské pomocníky, Články, Technika
  • Nařízení, týkající se výroby a prodeje piva v ItáliiNařízení, týkající se výroby a prodeje piva v Itálii Z nařízení císařského zdravotního úřadu, týkajících se zdravotních opatření, pokud se týče potravin a nápojů, vyjímáme následující: ku výrobě piva smí se upotřebiti pouze sladu z ječmene […] Posted in Drobnosti
  • F. RinghofferF. Ringhoffer František Ringhoffer Smichov - Praha, firma založená roku 1771, nalezla cestu do pivovarů našich hned v prvních letech. Továrna na stroje, slévárna železa a kotlárna, válcovny na […] Posted in Dodavatelé pivovarů
  • Novák & JahnNovák & Jahn Průmyslový podnik, továrna a strojírna Novák & Jahn, vznikla v Praze-Bubnech v roce 1865 spojením výrobce pivovarských strojů a zakladatele kanceláře pro zařizování pivovarů a sladoven […] Posted in Dodavatelé pivovarů
  • Reklama pivovarský inženýr J. RosenbergReklama pivovarský inženýr J. Rosenberg Městský stavitel J. Rosenberg, pivovarský inženýr Technická kancelář pro stavbu pivovarů a sladoven založená roku 1873. PRAHA, Král. Vinohrady, Dobrovského ulice 13, Zařízení k […] Posted in Reklamy Kvas 1891, Dodavatelé pivovarů
  • Várečné z pivovaru v Libni u PrahyVárečné z pivovaru v Libni u Prahy Bohemian Breweries Limited Pivovar v Libni u Prahy odporučeje známé, výtečné = VÁREČNÉ = vždy čerstvé ze zdravého kvašení Fr. Ronz, řiditel pivovaru Posted in Reklamy Kvas 1891
  • Ne vždy jen várečné!Ne vždy jen várečné! Není tomu dávno, co minul konec léta a počátek podzimku, doba to, kteréž každý pivovar s obavou hledí vstříc a v kteréž sládku zakoušeti jest hořkých pilulek v podobě nejrozmanitějších […] Posted in Kvas z roku 1891
  • ÚmrtíÚmrtí Úmrtí. Dne 25. prosince 1890 zemřel v Praze ve věku 38 let známý v kruzích zavítavších do Prahy sládků majitel velkorestaurace na Ferdinandské třídě1)dnes Národní třída 30, p. Josef […] Posted in Uncategorized

Poznámky pod čarou   [ + ]

1. dnes Národní třída 30

Napsat komentář