Práce na humně dle bavorského způsobu

Humnová sladovna
Humnová sladovna s personálem při práci, vidráci, vymáčecí vozík japonka

Co se stane s ječmenem, je li dostatečně máčen?
Zrale máčený ječmen, když poslední voda úplně odtekla, je vymáčen. Vymáčen znamená dopraven z náduvníku na humno.
Jak se děje vymáčení?
Vypustí se voda, otevře se výpustný ventil a ječmen padá vymáčecí rourou, která je opatřena uzavíracím šoupátkem, do překlápěcího vozíku. Poté je vymáčený ječmen na­vážen do housek nebo do plochých hromad, přičemž nutno dbát, aby žádná zrna nebyla přejeta nebo rozdrcena.
Kdy se vymáčený ječmen dává na housky?
Je-li nedomáčený, při nízké teplotě, a je-li na humně průvan.
Kdy se vymáčený ječmen dává na hromady?
Je-li dostatečně máčen a jsou-li humna teplá.
Jaké má být humno?
Humno má být založeno tak, aby všechny práce na něm konané, jako mytí, vymáčení, vydrování hromad a tažení hromady, mohly se provádět jednoduše a rychle.  Jeho teplota má být 9-11° C (7-9° R) a má být na vnější teplotě co možná nezávislá, sladové humno má mít tedy
silné nebo isolované stěny a isolovanou podlahu. Osvědčil se podklad obláskový, na který byla nadusána vrstva hlíny, sil­ná asi 50 cm. Na vrstvu hlíny dá se ještě vrstva betonu s ce­mentovým hladkým povrchem nebo, což je nejlepší, solnhofenské dlaždice.
Humno má mít mírný sklon ke kanálu, opatřenému syfonovým uzávěrem a dobře přiléhajícím litinovým víkem. Každé humno má se dát zvlášť mýtí.
Humno nemá být příliš vysoké a má být vybaveno tahy na odvádění teplého a přivádění čerstvého vzduchu. Nemá být na něm průvan a má být chráněno před prudkým den­ním světlem a před přímými slunečními paprsky.
Čeho nutno dbát při umělém chlazení humen?
Je lépe, umístit chladicí roury na bočných stěnách humen než pod stropem. Jsou-li pod stropem, musí být opatřeny širokými, vodu zachycujícími a vodotěsnými žlaby, aby kapky odkapové vody, tvořící se na rourách ojíněním, nemohly padat do klíčící hromady. Dále je nutno dbát toho, že se ojíněním chladicích rour odebírá vzduchu vlhkost.
V uměle chlazených humnech musí být proto hromady až do ujmutí často postřikovány nebo orosovány.
Jakých výhod poskytuje umělé chlazení humen?
Těch výhod, že může být sladováno i za teplého ročního období a že hromady mohou být po celý rok téměř stejně vysoké a mohou být vedeny téměř stejně.
Jak se čistí humna?
Humna se před každým vymáčením drhnou, všechna místa, až kam hromada sahá, jako zídky kolem dokola, sloupy, pilíře a prkna mezi hromadami, se kartáčem myjí a na konec se silně postřikují. Po každém čtvrtém zesladování ječmene má být humno vybíleno čerstvým vápnem, otvory kanálů nebo kanálových jam mají být posypány chlorovým vápnem a po několikahodinovém působení chlóru vymyty.
Co se děje na humnech po ukončení sladovacího období?
Humna jsou čistě zametena a vymyta. Poté se přikročí k opravám a k vyspravení, zvláště na podlaze humen, otvorech, na chladicím zařízení atd. Teprve poté se odstraní plísně se zděných stěn škrabáky nebo suchými kartáči, stěny a strop se dvakrát vybílí čerstvě hašeným vápnem a humna se na konec posypou až do obnovení sladování chlorovým vápnem.
Je účelné, aby měla každá hromada své vlastní humno?
Není, tím by se plošného místa špatně využilo. Výhodnější jest, vystavět humno tak velké, aby mohlo být pokryto několika hromadami. Jsou-li na příklad dvě na humně ležící sousední hromady namočeny v časovém rozdílu čtyř dní, může být první z těchto hromad již nastřena na hvozd, když druhá potřebuje nejvíce místa.
Kolik plochy humna se potřebuje na 1 q ječmene?
Na 1 q ječmene se potřebuje 3,20 m² humnové plochy.
226. Co je klíčení ?
Klíčení je vývoj klíčku v rostlinu.
Které jsou podmínky klíčení?
Podmínky klíčení jsou vlhkost, teplo a vzduch.
Jakou úlohu hraje při klíčení voda?
Voda vylučuje z moučné části látky, které jsou potřebné­ k výživě klíčku, a přivádí mu je štítkem.

Jakou úlohu hraje při klíčení teplo?
Bez tepla není života. Sám život každé živé látky je zá­vislý na své vlastní nejnižší nebo nejvyšší teplotě. Ona teplo­ta, která poskytuje

Humnová sladovna
Humnová sladovna

nejpříznivější podmínky k životu, sluje optimum teploty.
Meze teploty pro klíčení ječmene jsou 5° a 30° C. (4-24° R). Nejpříznivější teplota ke klíčení je 17,5° C (14° R).
Jakou úlohu hraje při klíčení vzduch?
Zrno přijímá při klíčení ze vzduchu kyslík a vydává ze sebe kyselinu uhličitou a vodní páru, dýchá. Dýchání zrna je spalovací proces, při němž část škrobu z moučné části zrna slouží jako topivo, kdežto kyselina uhličitá a vodní jsou výsledky, produkty spalování. Přílišné větrání dává vysokou výtratu.
Co je vedení hromady?
Vedení hromady je úprava podmínek klíčení dle pra­videl sladovnického řemesla.
Jak sluje hromada po jednotlivých údobích klíčení?
Hromada čerstvě vymáčeného ječmene sluje mokrá hromada. Jakmile počnou zrna pukat, to jest, jakmile jsou viditelné již slabounké kořínky jako bílé tečky, sluje pukavka. Ve stavu nejsilnějšího růstu sluje hromada mladík. Jsou-li klíčky kořínků po delším ležení vzájem­ně prorostlé, sluje sejmutá hromada, konečně pak, je-li klíčení skončeno, sluje hromada stařík.
Které jsou prostředky k vedení hromady?
Nejhlavnější prostředek k vedení hromady je obracení hromady, tak zvané vydrování. Mimo ně sluší vzpomenout úpravy přívodu kyslíku ventilováním (větráním), používání zařízení topných a chladících, postřikování ječmene kropící konví nebo orosovačem.
Proč se hromada vydruje (obrací)?
Hromada se vydruje předně proto, aby se odstranila přebytečná teplota a produkt dýchání, kyselina uhličitá, aby byla hromada ochlazena. Dále, aby byly provedeny výměna vrstev a vyrovnání v hromadě, poněvadž tak se nejvyšší a nejnižší vrstva, to jest nejchladnější vrstvy dostanou do­prostřed, teplá střední vrstva však nahoru a dolů.
235. Čeho nutno dbát při vydrování hromady?
Je nutno dbát, aby bylo vydrováno čistě a aby byla udržována čistá ulička. Při vydrování každé hromady nutno postupovat tak, aby to odpovídalo svému zvláštnímu účelu. Mokrá hromada má ztratit přebytečnou vodu a obsah vody v zrnu má být ještě stejnoměrně rozdělen. Pukavka má stejnoměrně naklíčit, teplota mladíka nemá přestoupit 17° C (14° R) a má zůstat dobře v potu. Sejmutá hromada se má »zjasnit«, to jest má být prosta »vrabců«, totiž zrn v chuchvalce, v hrudky zplstěných. Stařík konečně má být lehce zvydrován, aby bylo způsobeno odumření zárodků klíčků.
Jak má být vydrována mokrá hromada?
Je-li navezena velmi vysoko, má být vydrována na 3, jinak na dva štychy (rázy, hody). Je-li na povrchu silně vysušena, nahází se na ni před vydrováním trochu vlhkého ječmene z hloubky hromady podél nápichu. Při obracení na 3 štychy dostává se vrchní vrstva dolů, střední zůstane zase uprostřed a spodní přichází nahoru. Třetí štych má být proto při mokré hromadě vydrován vzdušně. Na konec se hromada vyrovná a čistě osadí. Každé zrno, které leží stranou od své hromady, může vyschnout a dát podřadný slad, nebo je rozšlapáno.
237. Jak často se mokrá hromada vydruje?
Po prvé šest hodin po vymáčení, poté pak každých dvanáct hodin.
238. Jak se vydruje pukavka?
Na dva štychy, zřídka na tři. Obracení na dva štychy se provádí takovýmto způsobem:
Lopata se drží tak, že jedna ruka se chopí konce rukojeti shora, druhá pak uprostřed rukojeti zdola. Vydrování počíná na onom konci hromady, kde je nechána ulička. Sladovník se postaví tak, že čára jeho ramenou leží přibližně v podélném směru hromady, ale ne kolmo k uličce, nýbrž slabě směrem k hromadě jež má být vydrována.
Držení těla je v kříži volné, jen lehce kupředu naklo­něné. Postup uličkou děje se nejprve onou nohou, která stojí u hromady. Sladovník sejme první lopatu ječmene tak, že část vrchní vrstvy celou šíří lopaty víc posunováním než zvedáním položí do uličky. Lopata přitom vykoná cestu asi 30 cm, přibližně v podélném směru hromady. První štych nemá z podlahy nic odkrýt. Lehkým oto­čením ručního kloubu se dosáhne, že ječmen padá vějířovitě do uličky, a to tak blízko před nohy sladovníka, aby ulička nebyla příliš široká. 
    Druhý štych, představující dolní vrstvy ječmene, se bere ostře od dlažby. Sladovník mu dává »letět« přes hromadu a lopatu znova přiměřeně stočí, aby dal též druhému štychu stejnoměrně vějířovitě dopadat.
Hlavní všeobecné pravidlo při vydrování jest: »První štych krátký, druhý přes něj!«
Vydrování hromady je nejpřednější práce sladovníka, které se lze naučit toliko pilným cvičením, proto je dobře sladovník všude vážen a může být právem na své umění hrdý.
Jak často je vydrována pukavka?
Tak často, jak toho vyžaduje teplota a orosení, přibližně každých osm hodin. Teplota v pukavce nemá přesahovat 15° C (12° R).
Které období klíčení je při vedení hromady zvlášt důležité?
Pukavka ve svém přechodu v mladíka. Zahřeje-li se pukavka a silně zapotí, zůstane hromada horká a musí být jako mladík i jako sejmutá hromada příliš často vydrována, vysuší se na konec a získá krupicovité rozluštění při vysokém výtratu sladu.
Jak povstává v hromadě pot?
Vlhkost vydechovaná z rychle klíčící hromady stoupá v podobě páry do horní vrstvy ječmene. Ta je chladnější poněvadž na ni působí teplota humna. Vystupující pára se proto sráží, houstne (kondensovaná, sražená voda) a usazuje se na zrna ve tvaru drobných kapíček. Odhrne-li se vrchní vrstva ječmene na prst silně stranou, je zříti pot. Stejně tak se sráží vodní pára na chladnější dlažbě humna jako podlahový pot.
242. Co děláme, máme-li v hromadě přehřátá místa?
Buď vydrujeme přes roh, nebo přehřátá místa vyjmeme přetáhneme je na okraj, kde je vyrovnáme a poté vydrujeme jako obvykle.
Jak se vydruje mladík?
Na dva štychy, jak je to popsáno při pukavce. Před vydrováním se nejprve udělá místo všude tam, kde se hromada dotýká pilířů, sloupů a zdí humna, vyzkouší se stejnoměrnost tvoření kořínků a hromada se, je-li toho zapotřebí vyrovná tím, že se ječmen s míst, kde klíčení již příliš pokročilo, vezme a přenese se tam, kde se hromada v klíčení opozdila. Normální mladík voní příjemně po okurkách.
Co zaviňuje nestejnoměrný vývoj klíčícího ječmene na různých místech mladíka?
Klíčící hromada se vyvíjí nestejnoměrně, jsou-li na humně horká nebo průvanu vystavená místa, jestliže různé části ječmene získaly velmi různý stupeň máčení, byla-li hromada neodborně postřikována, a konečně, bylo-li špatně vydrováno.
    Zapracovaný sladovník zná přesně každé humno, proto hromadu na »horkých« místech hned napřed nasype řidčeji, na chladných však hustěji, na příklad podél zdi.
Různý stupeň domáčení může se vyskytovat při stejném máčení, je-li pracováno s ječmenem, který zůstal delší dobu stát bez vody, při tom pak teplota máčírny byla bud příliš nízká, nebo příliš vysoká, nebo máčecí voda příliš pomalu od­tékala. Dále při máčení horkou vodou, nebyla-li horká voda z celého náduvníku dokonale vytlačena, takže mohla na část ječmene déle působit.
Co je kropení hromady?
Je to kropení klíčící hromady studničnou vodou buď kro­picí konví, nebo zamlžovacím přístrojem. Zamlžovací přístroj rozprašuje vzdušným tlakem vodu a hromada je jí orosena.
246. Proč se hromada kropí?
Kropí se, má-li nízký máčecí stupeň neb slabý pot, nebo aby byla vyrovnána závada příliš silné ventilace, dále pak na uměle chlazených humnech, konečně je hromada krope­na, nastane-li na chladných místech klíčení lenivé. Tu pak se kropí vlažnou vodou, kdežto vždy jindy má být teplota vody stejná jako teplota hromady.
V které době je hromada kropena?
Nejlépe za stadia pukavky až mladíka, takže hromada je p0 kropení ještě dvakrát převrácena, než zůstane k sejmutí ležet.
Co je mlžený slad?
Mlžený slad je slad, který byl ve stadiu pukavky jed­nou neb několikrát pokropen (zamžen) slabým roztokem kyseliny dusičné (4-6%). Toto kropení kyselinou dusičnou může být pokládáno za jakési umělé hnojení. Připisuje se mu mimo jiné výhody zvláště snížení ztráty, dále pak pod­porování tvoření enzymů a enzymové působnosti. V hoto­vém sladu nelze použití kyseliny dusičné již zjistiti. Lze jí proto pokládat hlavně za dráždidlo (dráždící prostředek), aby bylo působeno na biologické pochody, např. na tvoření enzymů.
249. Co znamená sejmutí hromady?
Leží-li hromada delší dobu, ale podstatně se nezahřeje, zarůstají kořínky v sebe vzájemně, hromada se sejme.
250. Proč se nechává hromada sejmout?
Aby se dosáhlo lepšího zkypření, zvláště při těžkých ječmenech. Lehké ječmeny se zkypřují, aniž se nechala hromada sejmout, u nich postačuje zpravidla slabé »spínání«, zrovna tak jako u zeleného sladu, určeného na světlý slad, z ječmene chudého bílkovinami. Těžký, sklovitý ječ­men se nechá, zvláště má-li dát tmavý slad, sejmout častěji.
251. Kdy se má hromada sejmout?
Po prvé s pátého na šestý den, po druhé s šestého na sedmý. Při prvním sejmutí se nechá nejčastěji toliko »spínat«, což se stává po 14-18 hodinách, po druhé zůstane hro­mada ležet nejméně 24 hodiny a sejme se tak silně, že při rozhrábnutí úzkou lopatou tvoří spolusrostlé, těsně zplstěné hroudy.
Jak se vydruje sejmutá hromada?
Aby se silně sejmutý slad stal zase sypkým, protřese se jednou až dvakrát lopatou a poté se lopatou »smíchá«, což je jakýsi způsob vydrování, při němž je slad dvěma štychy kolmo a lehce házen nahoru a dvěma dalšími na vydrovanou stranu.
Jak vysoko smí vystoupiti teplota v sejmuté hromadě?
Na 20-22° C (16-18° R).
Co nazývá sladovník husary?
Vyráží-li ze zrna šídélko, sluje husar.
Z čeho povstávají husaři?
Byl-li ječmen přemáčen, natekla-li do hromady za klí­čení voda, při neodborném kropení, při nečisté uličce a ko­nečně, je-li hromada již příliš stará.
Jak dlouhé mají být kořínky, jak dlouhé má být šídélko?
Kořínky mají být asi o polovinu delší, nežli je zrno, šidélko má dosáhnout při světlých sladech nejméně dvou třetin, u tmavých sladů tří čtvrtin délky zrna.
Jaké vlastnosti má mít zelený slad?
Má mít dobré zkypření a svěží vůní, má být prost plísně, má mít přiměřený vývin kořínků i šidélek a nemá v něm být hluchých zrn.
Co se nazývá dobrým zkypřením?
Slad je dobře zkypřen, je-li moučná část zrna jako mou­ka rozdrobitelná a suchá, takže lze zrnem napříč rozříznu­tým udělat na dřevěné desce čáru jako křídou. Rozezná­váme čistě moučné, jemně krupicovité a hrubě krupicovité zkypření.
Zkypření je práce enzymu zvaného cytasa, jenž roz­pouští stěny buněk obsahujících škrob. Tím se rozpouští vnitřek zrna.
Co se nazývá špatným zkypřením?
Je-li obsah zrna lepkavý, mazlavý nebo dokonce mléčný. Zelený slad se špatným zkypřením dává tvrdý suchý slad, sklovitý slad.
Co nastává, byl-li ječmen příliš máčen?
Při ječmeni příliš máčeném mokrá hromada přes silné vydrování nevyschne, než ječmen počne pukat. Růst se děje nejprve pomaleji, poté rychleji než jindy, povstává silný pot ještě i v nejpozdějších obdobích klíčení, kořínky se netroutí (nekudrnatějí), nýbrž json dlouhé a masité a objevují se četní husaři. Zkypření se stává mazlavým, ztráta je při sladování příliš vysoká.
Co nastává, bylo-li máčeno příliš málo?
Klíčení počíná pak nejčastěji rychle, ale brzy ustává. Tvoření potu je slabé. Kořínky zůstávají krátké a odumí­rají ještě dříve, než nastává zkypření. Šidélko vyčnívá pouze nepatrně. Moučný obsah je na konec klíčení tuhý, gumovitý. Závady nedostatečného máčení mohou být odstraněny dodatečným kropením.
262. Proč se humna nesmějí přetížit?
Poněvadž pak při náhle nastalém teplém počasí je po ruce příliš málo místa, aby se hromady těsně u sebe ležící mohly nasypati řidčeji, hromady se příliš zahřejí, ples­nivějí a kazí se. Je proto nutno vždycky počítat s možností změny počasí.
263. Kterých mechanických pomůcek lze použít při vydro­vání hromady
Tak zvaných pluhů, volných obracečů zeleného sladu a obracečů na kolejích.
264. Coje pluh na slad?
Pluh na slad je stroj, opatřený jednoduchým neb dvoji­tým rádlem na čechrání hromady. Jsou pluhy, které se hro­madou tlačí, a pluhy, jež jsou skrze ni taženy. Pluhy na slad sestrojili Jalowetz, Kubelka. Topf a jiní.
Zvláštní postavení zaujímá tak zvaný anglický pluh, vlastně jen jakési hrábě s těžkou příčnou lištou, která při protahování pluhu hromadouječmen čistě od podlahy zve­dá. Anglického pluhn na slad se používá s výhodou toliko u pukavky a u počínajícího mladíka,  poněvadž při mladíku se silnějším již vývinem kořínků zůstává lehko ječmen na dlažbě humna nedotčen. Práce s pluhy smí být prováděna spíše jen střídavě s vydrováním hroma­dy, neboť toliko vydrování zaručuje dokonalé převrstvení hromady.
Co je volně běžící obraceč zeleného sladu?

Obraceč zeleného sladu firmy K. Lutz Mnichov
Obraceč zeleného sladu firmy K. Lutz Mnichov

Je to přístroj s obracecím zařízením elektricky po­háněným, jenž se může bez kolejí na každém humně volně pohybovat. Universální obraceč sladu od firmy Karl Lutz, Mnichov, vyznačuje se dvěma za sebou běžícími válci, po­háněnými motorem na ¾ HP. Přední válec, běžící na ne­zpracovaném sladu, působí pohyb celého (přístroje, kdežto druhým válcem, opatřeným lžicovitými zuby, provádí se obracení sladu. Obraceče možno použít ihned, jakmile mladík pokrývá celou plochu humna. Koná zvlášť dobré služby při sejmuté hromadě, která lopatou nemůže bát nikdy tak dobře zpracována.                                                                                                        Co je obraceč zeleného sladu běžící po kolejích?
Je to obraceč zeleného sladu, který podobně jako obraceč na hvozdě běží na kolejích vedoucích podél stěn humna. Vyrábí jej na př. firma Eisner-Wörz v Mnichově a Topf a synové v Erfurtu. Tyto obraceče nahrazují ruční práci nejdokonaleji, vy­žadují však humen k tomuto účelu zvlášť uzpůsobených, s úzkými, dlouhými plochami beze sloupů a bez pilířů, dále musí být dána možnost, jediným obracečem objíždět všechna humna.
Jak se nazývá sladovací postup dosud popisovaný?

Humnová sladovna s obracečem
Humnová sladovna s obracečem

Nazývá se sladováním na humnech.
Jaké jsou jiné sladovací systémy mimo sladování na humnech?
Mechanické přístroje na klíčení a pneumatické slado­vání.
Co jsou mechanické přístroje na klíčení?
Jsou to skříně na klíčení s větším počtem překlápěcích poschodí (etáží), jimiž ječmen prochází na své cestě od máčeného ječmene až po hotový zelený slad. Takovým mecha­nickým přístrojem na klíčení je např. Gečmenův přístroj na klíčení a Plischkeův přístroj na klíčení. Tyto mechanické přístroje na klíčení nejsou však valně rozšířeny.

Které jsou hlavní druhy pneumatického sladování?
1. sladování v bubnech a
2. sladování ve skříních.

271. Které jsou hlavní části sladování v bubnech?
Buben, vlhčící zařízení a ventilátor.
272. Jak pracuje buben na klíčení?
Ječmen jest v bubnu navrstven asi do výše 1 m. Vedení hromady má za úkol, zavést stejnoměrné

Zařízení bubnové sladovny s bubny ležícími nad sebou firma Miag, Braunschweig
Zařízení bubnové sladovny s bubny ležícími nad sebou firma Miag, Braunschweig

klíčení a provést je až do dobrého sejmutí, vyhnout se škodlivému zahřátí a vysušení, odstranit tvořící se kyselinu uhličitou a zabránit zplstění kořínků. Jako technické prostředky ke splnění těchto požadav­ků má sladmistr pracující s bubnem po ruce:
1. Možnost obracet slad, to se děje pomalým otáčením bubnu kolem jeho osy.
2. Větrání obsahu bubnu uměle zvlhčeným a dle potřeby chlazeným neb zahřátým vzduchem. Sladmistr pracující s bubnem má se snažit hromadu vést stejně jako hromadu na humně.
Čím se vyznačuje Freundův buben?
Freundův buben, který se vyvinul z Gallandova bubnu, má uzavřený válcovitý vnější plášť, na straně, kde vniká vzduch, má komoru na rozdělování vzduchu, z níž se přivádí ventilátorem vzduch do vzduchových kanálů, ležících uvnitř pláště bubnu. Tento vzduch je ústřední rourou, opatřenou děrami, prosáván obsahem bubnu a odváděn z ústřední roury do vzduchového kanálu, kterým potom uniká. Je jas­né, že by si vzduch hledal cestu nejpohodlnější, kladoucí nejmenší odpor, tou by byly vzduchové kanály, ležící v té části bubnu, jež není sladem přikryta, to jest v horní části. Aby se však ventilační vzduch donutil provětrávat klí­čící ječmen se všech stran a stejnoměrně, je v přední vzduchové komoře zavěšeno kyvadlové šoupátko, uzavírající vzduchu přístup) do vzduchových kanálů ležících mimo slad a sladem nepokrytých.
Které jsou druhy skříní na klíčení?
Jsou otevřené a uzavřené skříně na klíčení s obraceči a uzavřené skříně na klíčení bez obracečů.
Jak je zařízeno sladování ve skříních Saladinových?
Saladinova skříň na klíčení je otevřená, zděná, čtyřhran­ná skříň na klíčení s obracečem. Asi 40 cm nade dnem skříně je zapojeno dírkované dno na složení ječmene do výše asi 60 cm. Jednotlivé hromady leží ve skříních od sebe vzájem­ně oddělených, skříně jsou však, ať již jsou tři nebo čtyři, či jejich osm, umístěny ve společném sále na klíčení.
Jak se pracuje se Saladinovou skříní?
Skříň se plní buď pevně položenou rourou po délce skříně s vezděnýmí trojnásobnými posunovači a s vidlicovitými odpady, nebo lehce posuvnou částí. Tou se počíná plnit na jednom konci a spirálovitou hadicí se naplní část skříně po délce, poté se přišroubuje další zpětný ventil, upevní se zase spirálovitá hadice a tak se naplní druhá část skříně. Ječmen se připlaví obvykle vodou, voda teče deskou, opatře­nou podélnými otvory, na podlahu pod ní ležící a nakonec odtéká gullou.
    Úprava podmínek klíčení se děje tak, že se obsah skří­ně provětrává podle potřeby suchým, nebo zvlhčeným a zahřátým, nebo zvlhčeným a ochlazeným vzduchem. Větrá­ní se děje obvykle zdola nahoru. Hromada se větrá, jakmile teplota stoupla asi na 17° C a to tak dlouho, až ukazuje zase teplotu 12° C a takto se onen větrací postup provádí se stej­nou pravidelností až do posledních dvou dní. Dva poslední dny zůstane hromada pravidelně po 24 hodin ležet, než se počně znova větrat. Za provětrávání dáme zpravidla jednou běžeti též obraceči ječmene. Tím způsobem se dosáhne do­cela stejnoměrného vyklíčení a dokonalého zkypření.
    Starší Saladinovy skříně byly obvykle opatřeny společ­ným zařízením vlhčícím, zahřívacím a větracím, kdežto dnes má každá skříň tato zařízení své vlastní.
Na 50 kg ječmene počítá se za hodinu se spotřebou asi 20 kubických metrů vzduchu mezi 5 a 10 mm tlaku vodního sloupce. Vyprazdňování hotového zeleného sladu se děje buď pneumatickým vysávacím zařízením, nebo otřásavými žlaby umístěnými pod skříněmi, nebo šnekovými transportéry.
Ze Saladinových skříní protlačuje se zelený slad otvory v sítech, kterými je z vnějšku pohybováno. Čištění skříní provádí se tak, že se střední část dna zvedne a poté se řešeto a stěny skříně, jakož i spodní prostor na vzduchu důkladně vymyjí. Pak se síto opět položí a skříň je připravena přijmout novou hromadu ječmene.
    Každý čtvereční metr skříně zesladuje zelený slad z 2,5 – 3 q ječmene. 
Jaké zvláštní výhody má sladování ve skříních pro ja­kost sladu a pro výkonnost a výnosnost?
Ve skříních vyrobený slad je při odborném vedení hro­mady rovnocenný se sladem vyrobeným na humně. Výkonnost však proti sladování na humně je přibližně dvoj až trojnásobná. Výnosnost zařízení skříní na klíčení vyplývá z toho, že lze dobu sladování i bez používání umělého chlazení značně prodloužit. Mimoto padá na váhu, že při zařízení skříní na klíčení může se snížit počet obsluhujícího dělnictva proti sladování na humně dle velikosti podniku o 50-80%.
Co je plíseň?
Plíseň jsou houby bujející na poškozených zrnech, ale mohou při horkém vedení hromady napadnout též zdravá zrna.
284. Je plíseň škodlivá?
Je škodlivá, dává sladu ošklivý vzhled, zatuchlou vůni a odpornou, často hořkou chuť. Poněvadž plíseň žije na újmu moučné části zrna, působí ztrátu cenných látek.
Které hlavní druhy sladové plísně rozeznáváme?
1. Plíseň štětcovou, zelenou (penicillinm glaucum), která se vyskytuje na poškozených nebo rozšlapaných zrnech, nebo při dlouhém vedení hromady v teplejším ročním období.
2. Plíseň hlavičkovou, černou (mucor), která napadá zvláště ráda přemáčenou hromadu. Při tom se vyvíjí silné zahřátí ječmene a ničí se velmi cenné složky výtažku.
Který ječmen je náchylný k tvoření plísně?
Zmoklý, poškozený nebo znečištěný ječmen.
287. Jak potíráme tvoření plísně?
U ječmene nejlépe sušením nebo častým přehazováním na vzdušných půdách, v náduvníku přídavkem vápenného mléka do máčecí vody, jakož i použitím pracích a přečer­pávacích zařízení, na humně chladným vedením hromady. V celé sladovně pak úzkostlivou, vzornou čistotou.
Jak dlouho trvá klíčivý proces?
7—8 dní.
289. Na kterých činitelích (faktorech) je závislá výrobní schopnost sladovny?
1. Na ploše humen.
2. Na době klíčení.
Čím déle klíčení trvá, tím méně často může být každý čtvereční metr humna znova ječmenem pokryt. Tak na pří­klad v 70 dnech může být při sedmidenním vedení hromady zesladováno 10 hromad, při desetidenním vedení hromady na téže ploše humna však jen 7 hromad.
3. Na účelném využití plochy humna, která je po ruce.
4. Na druhu sladu.
Jaká je potřeba pracovních sil v sladovně zařízené na sladování na humnech?
Počítá se jeden muž na 30-50 q týdenní výroby.
Jaký výkon vydrování může být požadován od zapra­covaného sladovníka?
Zapracovaný dobrý sladovník musí v jedné hodině bez­vadně zvydrovat: 
50 q mokré hromady,
nebo 40 q pukavky,
nebo 35 q mladíka,
nebo 25 q pukavky za současného přetřásání,
nebo 40 q staříka.
292. Jak velká je potřeba dělnictva při mechanickém slado­vání na humně?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 60-80 q sladu.
293. Jak velká je potřeba dělnictva bubnové sladovny?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 50-65 q sladu.
294. Jak velká je potřeba dělnictva v sladovně, zařízené n sladování v Tildenových bubnech?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 125-150 q sladu
295. Jak velká je potřeba dělnictva v sladovně zařízené dle Saladina?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 50-65 q sladu

 

Motolský pivovar

MOTOLSKÝ PIVOVAR, Praha XVII, Motoly

Motoly je starodávna, u Prahy blíže Košíř ležící osada, při silnici, vedoucí z Berouna ku Praze. Připomíná se již v listině Plasského kláštera z roku 1146 a uvádí též v listině z roku 1228 mezi statky Svatojiřských jeptišek (klášter sv. Jiři) na Hradě pražském. Tak zůstalo zčásti až do roku 1421, ač jistá část motolské osady byla majetkem kláštera strahovského a jiná patřila ve XIV. století panům z Tetína. Zmíněný řád jeptišek postoupil v roce 1328 své dědiny v Motolech doživotně proboštu u sv. Jiří v Praze. Podle strahovského urbáře z roku 1410 náležela

Motolský pivovar, Praha XVII, Motoly
Motolský pivovar, Praha XVII, Motoly. Kreslil Aleš Kohout

část osady motolské, a to tři dědiny se sedláky a dvorem, řečeným „Košířská niva“, klášteru strahovskému. Již tehdy se v motolské osadě pěstovalo víno.
    Císař Zikmund zapsal Motoly městům pražským, což v roce 1459 bylo obnoveno. Oboje části byly později od duchovních držitelů vyplaceny. Roku 1738 koupil převor konventu, řádu Maltézských rytířů u Matky boží pod Řetězem v Praze III, František Tauffer z Rovin, pocházející ze staré české šlechtické rodiny, ze svých prostředků Motoly pro konvent a určil jeho výtěžky pro převory tohoto konventu. Sám jich užíval až do své smrti 25. března 1745. V roce 1747 náležela osada Motoly s příslušenstvím již právně řádu Maltézských rytířů. Cena statku tehdy činila 46.000 zlatých. V pozemkové knize (Praha) je ve vložce č. 952 — Motoly kat. č. 8 zapsáno: „Na základě instrumentální knihy 474 E 10 zapsaného majestátního dopisu, Wien, ze dne 11. května 1754, instrumentální knihy 736 H 12 zapsané žádosti detto v Praze ze dne 10. září 1754 a instrumentální knihy 949 D 2 zapsaného apelačního dekretu, detto Praha ze dne 26. března 1810 N. E. 1897, vloženo vlastnické právo pro Maltézský rytířský řád (Ordensconvent)“.
    Dalšími uživateli výnosu motolského maltézského panství a pivovaru byli: František Dominik Špinka z Helfenthalu, převor, uživatel Motola od 17. V. 1745 do 25. II. 1761; Jan Bernard, převor, od 2. VII. 1763 do 16. VII. 1769; Jan Nepomuk Mayer, převor, od 28. X. 1769 do 21. X. 1807; František Serafín Wilhelm, převor, od 18. XI. 1807 do 5. VII. 1822; František Xaver Stockloew, převor, od 2. IX 1822 do 17. IV. 1858; Jan Nepomuk Klaudis, koadjutor Stockleowův, od 17. IV. 1858 do 2. III. 1859; Jan Jareš, převor, od 12. III. 1859 do 26. XI. 1888; Ferdinand Warter, převor, od 27. XI. 1888 do 14. XII. 1903; Josef H a m r š m i d, převor, od 15. XII. 1903 do roku 1919. Sommer uvádí ve svém díle „Rakonitzer Kreis“ z roku 1845, na stránce 214, že Motoly sestávaly ze dvorce s panským domem, z pivovaru, zařízeného na 30 sudů 2½ vědra piva, z vinopalny, z hostince, kovárny a mlýna.

Město Praha, sledujíc po prvé světové válce myšlenku podporování stavebního ruchu a provedeni rozsáhlých regulací, navázalo jednáni s řádem Maltézských rytířů, jehož představený sídlil tehdy ve Wienu, o koupi motolského statku, jednání skončilo podpisem tržní smlouvy. Trhovou smlouvou ze dne 23. února 1922 koupen statek Motoly, zapsaný ve vložce č. 952 zemských desek, obcí hlavního města Prahy v celkové výměře 331 ha 67a a 46 m², za obapolně ujednanou trhovou cenu 3,300.000 bývalých československých korun. Kupující obec převzala práva a povinnosti, jež vzešly podepsanému konventu ze smlouvy nájemní, dané dne 31. prosince 1907 a 1. března 1909, kterou byl pivovar čp. 8 v Motole pronajat panu Josefu Richterovi s tou změnou, že týž bude platiti počínaje rokem 1922 po dobu zbývající nájemné ve výši 6000 K. Pokud se jednalo o živý a mrtvý inventář, byly rozhodnými smlouvy uzavřené s nájemcem pivovaru v Motole.

   V které době byl v Motolech seřízen pivovar, nepodařilo se v dostupných tou dobou archivech zjistiti. Se vší pravděpodobností se pivo v

Richtrův 13° černý ležák
Richtrův 13° černý ležák
vařený dle bavorského způsobu.
Původní plnění pivovaru

motolském pivovaře vařilo pro potřeby statku, snad i majitelů, již drahné časy. Řád pronajímal pivovar různým sládkům, v roce 1898 nájemcem pivovaru byl sládek Š u b r t. Asi v roce 1901 najal pivovar sládek Vojtěch Richter, pivovar byl za něho seřízen na var 60 hl. V uvedeném roce až do roku 1906/7 se pohybovala výroba mezi 5-6000 hl, později výroba se zvyšovala a v letech 1909 až 1912, kdy novým nájemcem se stal sládek Josef Richter, činila výroba as 9600 hl. V letech 1911—1915 se vařilo 9 až 11.000 hl. Ve válečných letech 1917/18 činil kontingent tohoto pivovaru 126.976 hl. V posledních letech první světové války výroba silně poklesla.
Chvalně znám byl výrobek pivovaru „13° Richtrův ležák”.

    Půldruhého roku poté, kdy se majitelkou panství a pivovaru stala obec pražská, byla výroba piva v motolském pivovaře zastavena. Stalo se tak v září r. 1923. V pivovaře zřízen byl pak sklad piva.

Fr. Vik. Konečný

Časopis pro pivo, slad a chmel
GAMBRINUS, ročník 5 (72), v Praze dne 12. ledna 1944

Špunty

Není horšího svízele při výstavu piva, jako neuspokojujících až dosud špuntů k hražení. Každou chvíli přijde hostinský, že mu ten či onen soudek fouká, tu zátka máčí a podobně. Přesvědčil jsem se, že skutečně některá stížnost taková byla oprávněna a okolnost ta přiměla mne ku přesnějšímu dohledu při výstavu a ku větší opatrnosti při kupování „špuntů“. Ač mi z „Kvasu” ně­které pokyny úpravy špuntů byly známy, nepo­užil jsem jich, jsa stále se svými odběrateli v nejlepší shodě. Však loni, kdy stížnosti výše zmíněné častěji mne docházely, použil jsem zmí­něné rady, hledaje nápravy a odpomoci.

Špunty z topolového dřeva Jindřich Lindner
Špunty lisované prima z topolového dřeva výtečného materiálu, poskytující úplnou jistotu proti ztrátě kyseliny uhličité, vyrábí v nejlevějších cenách Jindřich Lindner, parní továrna na dřevěné zboží v Branku u Valašského Meziříčí na Moravě. Uznání vynikajících pivovarů rakouska-uherska po ruce. Při objednávkách račte zaslati kovovou špuntovnici.

Že špatnou zátkou dřevěnou pivo velice utrpí, jest vůbec známo. Řezávali jsme je jindy ze smrkových tyčí, pořízy a pilkami a obalovali „fleky” a bývalo dobře. Ale výhodné tlakostroje ukázaly nám nedostatek a vady i zátek různých „patentů“. Připomenu pouze natírání spodních ploch špuntů mannheimským lakem, dávání cíno­vých („staniolových”) obalů, zejména pro piva vývozná, zadělávání železných špuntovnic, vyvařování špuntů ve smole, upotřebení špuntů ze dřeva na příč řezaného, na příč točeného ano i lisovaného. Špunty ze dřeva příčného vyhovují sice „zatěsnění” špuntovnice úplně, co tomu ale říká špuntovní dužina?

Při dobrých vlastnostech prstenců železných seznal jsem až do prvního požahování soudků úplnou spolehlivost zátek. Po požahnutí zátky

Pravé americké pivní zátky a špunty do sudů, Emanuel Barth, sklad veškerých potřeb pro pivovary.
Pravé americké pivní zátky a špunty do sudů přímo z Ameriky dovážené, lisované zátky tuzemské, zátky ze smrkového hustého dřeva a zátkové krabice z nejlepší kujné litiny, dodává nejlevněji pivovarům i obchodníkům Emanuel Barth, sklad veškerých potřeb pro pivovary.

vyhovovaly, ale i po přitáhnutí prstenců ča­stěji „foukalo” kolem nich. Zanechal jsem jich, a vyvařoval špunty dle starého zvyku v bednářské
smole. Zátky byly nepromokavé, ale držely v špuntovnicích tak, že bednář s velikou opatrností při vyndávání jich ze soudků přivezených mnoho špuntovnic poškodil, které jinými musily býti nahraženy.

Uznávaje však výhody „smolení” našich špuntů hleděl jsem nehody trháním špuntovnic obmeziti, možno-li odstraniti, což se mi k mé spokojenosti úplně zdařilo.
Vyvařoval jsem totiž dříve zátky v bednářské smole samotné a seznal, že celé množství špuntů popraská, ztvrdne (zkostnatí) a že zejména zátky ze dřeva řidšího nebyly pak takřka k upo­třebení, ano byly horší než dříve. Prohlédnutím zátek těchto přišel jsem na způsob přípravy,
který nyní po delší dobu jak mé odběratele tak i mne uspokojuje. Vyvařuji zátky opět ve smole, jíž přidám však skoro polovinu oleje lněného, po případě vepřového sádla. Olej pryskyřicový nedělal mi dobrotu. Zátky v této řidší směsi vyvařené udrží svou dřevnou pružnost, netrhají špuntovnice, nepropouštějí kyselinu uhličitou aniž pivo a jsou při svých dobrých vlastnostech i laciné.
Rudolf Spurný, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Dřevěné kvasné kádě – mytí, údržba a desinfekce

Z jakého materiálu jsou vyráběny kvasné kádě?
Ze dřeva, ze smaltovaného nebo barvou natřeného že­leza, z hliníku, ze železobetonu, z nerezavějící oceli, řidčeji z niklu, z břidlice nebo ze skla.
Jak se zachází s novými dřevěnými káděmi?

Dřevěné kvasné kádě
Dřevěné kvasné kádě

Nově, z továrny dovezené dřevěné kádě vymyjeme sla­bým teplým louhem sodným, poté je čistou vodou a kartá­čem vymyjeme tak důkladně, že zmizejí i poslední zbytky sodného louhu. Když pak kádě vyschnou, zahřejí se lehce koksovými kamínky a potom se lakují neb parafinují, řid­čeji požahují smolou. Parafinování nebo požahování se může dít natíráním. Při lakování provede se první nátěr laku na kádě, zře­děného čistým lihem, velmi rychle. Lak takto zředěný vnik­ne do pórů zahřátého dřeva velice lehce. Druhý nátěr nerozředěným lakem na kádě může být proveden brzo poté.

Lak pivní mannheimská glasura
Lak pivní (glasuru) dle mannheimského spůsobu na železné chladiče i dřevěné kádě jakož i veškeré jiné laky a barvy, pak smolu pivovarskou a zátky do lahví doporučeje F. J. Materna, Praha, Zlatnická ul. První česká továrna na laky, fermeže a barvy.

Pod názvem »Schildkrotenglasur« (mannheimská glazura)1)kopalový lak s lihem bez příměsy étheru, colophonia atdprodává se zvláštní lak na kádě, jehož se rovněž používá k dvojímu nátěru. Lakují se vždy jen malé plochy asi půl čtverečního metru a čerstvě natřená plocha laku se ihned zapálí stočeným kouskem vaty, lak se »vypálí«. Když byl takto postupně »vypálen« celý vnitřek kádě, provede se obvyklým způsobem nátěr druhý. Podobně se provádí tak zvané »mamutování« kádí.

Jak se zachází s čerstvě nalakovanými káděmi při plnění?
Při dopravě z bednárny do spilky nutno zacházet s káděmi opatrně, nejlépe jest je tam převézt, aby se vrstva laku nepoškodila. Na určeném místě ve spilce postaví se káď tak, aby měla jen nepatrný sklon k čepovému otvoru, ale přesto se dokonale vyprazdňovala. Vyzkouší se, zda neteče tím, že se až do třetiny naplní vodou a voda se nechá přes noc stát. Před spíláním mladinky konečně káď vymyjem kartáčem a studenou vodou a vystříkáme jí.

Jak se zachází s dřevěnými káděmi po delším používání?
Kádě se vysklepí, vykartáčují se uvnitř i zevně louhovým roztokem a pak horkou vodou a položí se na stinné místo tak, aby voda vykapala a kádě mohly vyschnout. V některých případech se hoblíkem odstraní pivní kámen a s ním i vrstvička dřeva tenká jako papír. Potom se kádě vyhřejí koksáky a natřou uvnitř glazurou, před použitím se pak dokonale vypaří horkou vodou.
Obruče se natřou železným lakem. Nedoporučuje se natíratí kádě také vně, sic by dřevo nemohlo pracovat, kde se to však přece dělá, musí se to dít za horka, aby nátěr vnikl do dřeva.

Jak se myje kvasná káď?
Káď se čistě vystříká, usazenina po kroužcích se nej­dříve smočí, poté se dřevěnou škrabkou oškrábe a nakonec nepříliš ostrým kartáčem a vlažnou vodou dokonale od­straní. Vyjme se plovák nebo chladící had. Vnitřek kádě se kartáčem dvakrát čistě vymyje, nejprve napříč dužin, poté po její celé délce. Pak se vyčistí dno kádě a čepový otvor, dále pak vnější okraj kádě až k druhé obručí. Konečně se káď znova vystříká, »vysvítí«, t. j., se světlem v ruce pro­hlédne, a je-li nutno, znova vymyje. Voda kolem čepového otvoru nahromaděná se odstraní kartáčem, nikoli houbou! Poté se umyje vyňatý plovák nebo had.

Jak se desinfikují dřevěné kádě?
Nejobvyklejší desinfekční prostředky pro dřevěné kádě jsou: čistá vápenná voda s 2% formalínu2)Přibližně 40% (35–50%) vodný roztok formaldehydu se nazývá formalín (viz kapitoly Vlastnosti a Použití https://cs.wikipedia.org/wiki/Formaldehyd)., dvouprocentní emrad nebo montanin3)kyselina fluorkřemičitá, jednoprocentní fluorammonium.
Všechny desinfekční prostředky potřebují určité, delší doby k tomu, aby mohly účinně vyhubit všeliké zárodky. Při uvedených koncentracích má desinfekční prostředek působit nejméně čtyři hodiny. Pak už postačí důkladné vystříkání silným vodním proudem. Jen tehdy, jestliže káď, jež má být desinfikována, vyschla, musí být znova vykartáčována a pak vystříkána.

Čeho je dbát ve vnitřku kádě?
Aby v ní nebylo děr, štěrbin a spár (zvláště v útoru), v nichž by se mohly usadit zbytky piva a kvasnic a kvasit. Taková hnízda nákazy, zvláště také zpráchnivělé dužiny, zhoršují jakost a trvanlivost piva. Závadné kádě se musí důkladně opravit, při tom se menší poškození odstraní až po zdravé dřevo, kdežto zpráchnivělé dýhy (dužiny) se nahradí novými. Prohlubně a díry se vylijí horkou, roztave­nou sírou.

Jaké tvary a velikosti jsou obvyklé u dřevěných kádí?
Jsou kádě okrouhlé a pravoúhlé, tyto se zaoblenými rohy. U okrouhlých kádí odpovídá výška kádě průměru dna. Kvasná káď je slabě kuželovitá, nahoře užší než dole. Po­jmou 20-100 hl.

Jakých výhod poskytují kádě kovové nebo železobeto­nové?
Mohou být vyrobeny v každé velikosti, umožňují vy­užiti prostoru mnohem lip a lze je snadněji čistit než kádě dřevěné. Odstraňování pivního kamene se může u nich pro­ vádět ve
spilce, ušetří se tedy práce s vysklepováním. 

Vyňato z knihy Pivovarský katechismus, Lense – Kozák, 1942

V roce 1909 uvedla firma Hitzova v Praze nové antiseptikum pod jménem „antimicroccin” do obchodu.

Antifermentin J. Hitz
J. Hitz, Antifermentin zamezí tvoření plísně, houby, divokých kvasnic, pivního kamene jakož i vyhlazení jich v pivovarech a továrnách na kvasnice

Antimicroccin jest hustá, olejovitá, silně alkalická tekutina, jež má značnou mohutnost antiseptickou.
Dle zkoušek v tom směru námi podniknutých, usmrcuje roztok antimicroccinu ve zředění 1 : 5 veškeré spory plísní, kvasnic a bakterií nejdéle v 5 minutách.
Roztoky 1:8 – 1:10 usmrcují většinu mikroorganismů v době 5-10 minut. Bakterie bez spor umrtví antimicroccin již ve zředění 1 : 100 za 5 minut.
Pro desinfekci v praxi radíme užívati antiseptický pro­středek tento ve zředění 1:8 (1 l antimicroccinu a 8 l vody měkké) a nechati jej účinkovati nejméně 10 minut.

František Chodounský ve svém prvním díle Encyklopedie pivovarnictví vydané roku 1905, k čištění kádí kvasných doporučuje použití 5% roztoku fluorammonia4)Fluorid amonný https://cs.wikipedia.org/wiki/Fluorid_amonn%C3%BD (5 kg fluorammonium na 1 hl vody) a zapamatujeme si, že roztok 5 % porušuje kovy. Ku vytáčení 5% roztoku poslouží tedy účelně dřevěný kohout.
Roztok 5 % jeví výsledek v době 3 hodin, leč i zde lepší jest, když třeba až den celý v účinku ponecháme.
Roztoky fluorammonium mohou vícekráte upotřebeny býti a konečně ku mytí dlažeb se využitkují.

Co doporučuje k desinfekci před rokem 1898, Ing. chemie pan Jaroslav Šula v knize Rozbory chemické naleznete níže:

Lučební továrna Ferdinand Schiller
Lučební továrna Ferdinand Schiller, Praha-VII. 323 doporučeje slovutným pivovarům a sladovnám dvojsiřičitan vápenatý a kyselinu siřičitou k účelům desinfekčním a manipulačním. Jediná česká továrna toho druhu v Rakousku!

Ku čistění kádí, sudů, pivovodů, hadic, van, džberů, kaláků atd. používáme hlavně těchto dvou desinfekčních prostředků:
A) Chlorového vápna,
B) Dvojsiřičitann vápenatého.
Poněvadž oba tyto desinfekční prostředky jednak přicházejí do obchodu v různé jakosti, a poněvadž oba se působením vzduchu rozkládají na jakosti současně tratíce, máme se při ku­pování vždy rozborem o množství aktivného chloru a kyseliny si­řičité v nabízeném zboží přesvědčiti.

Ze zkoušek Willových vysvítá, že roztok chlorového vápna 0,2 % aktivního chloru a roztok dvojsiřičitanu, mající 2g volné kyseliny siřičité v 1l, stačí k usmrcení veškerých živých bunic kvasničných ve 2 minutách. Naproti tomu roztok, obsahující 5,5 % aktivného chloru usmrtí plísně až za několik hodin. Roztok dvojsiřičitanu vápenatého s 10g kyseliny siřičité v 1l usmrtí již v půl hodině téměř veškeré plísně i spory kvasnic divokých. Z příčiny té dlužno k desinfekci v praxi pivovarské, užívati buď:
a) 1% roztok chlorového vápna, který připravíme tak, že 3-3,5 kg dobrého chlorového vápna, majícího 30-35 % aktiv­ního chloru, polijeme hektolitrem vody, promícháme důkladně, necháme ustáti, načež čirý roztok po odlití použijeme a to hlavně k desinfekci nádobí, jež ve styk s várečným přichází, aneb
b) 1 % roztok dvojsiřičitanu vápenatého, tedy takého, jenž obsahuje 10 g kyseliny siřičité v 1l, obsahuje-li zkoušený dvoj­siřičitan 70-75 g kyseliny siřičité, zředíme jej vodou 6 kráte.

Po účinku desinfekčních prostředků dbáme, aby čistou vodou důkladně byly odstraněny!

Před rokem 1880 se k nátěrům kvasných kádí už používal manheimský lak a k desinfekci pouze vápno, jak se můžeme dočíst v kapitole „Přípravné práce v kvasírně” od praktického sládka Josefa Tomáše Suka v jeho knize z roku 1880 „Nový Poupě, Katechismus pro sladovnické učenníky a tovaryše”.

Jako všude přihlížejme radikálně k vzorné čistotě povšechné. Kádě kvasné s největší pílí a svědomitostí se vyčistí (z prvu zevnějšek a pak vnitřek). Častější důkladná prohlídka poslouží k dobru. Skuliny, vypadlé suky atd. dobře (jak jednou již podotknuto), vyplniti roztavenou sirou neb mazem z roztlučené křídy a laku manheimského.

Vápnění zejména starších kádí je doporučitelné, třeba se poukazovalo v novějším čase na oslabující účinek vápněných kádí na jakost várečných. Starší káď, napitá součástkami kvasícího piva, zatuchne v několika dnech bez vápnění, otravujíc pak příchutí kvasící pivo i puchem vzduch v kvasírně. Vápno nejlépe ve 3 až 4 dnech vždy na novo vymýti důtklivě je potřeba. U starších kádí dobře jest hořejší vnitřní kraj až do výšky 8-10 cm nad hamy (skobami) po umytí navápniti a tak jej ponechati. Zamezíme tím splesnivěni jeho mezi kvašením.

Čep v kádi nesmí nikdy níže než káď býti, an vtloukáním hlavy čepu vzdor železnému kování (kroužku) se časem roztřepí. Pakli roztřepený konec čepu stápí se v pivě neb v kroužkách, tu vpité částečky mladin příhodně nečistotu přičiňují.

Když kádě v plném pořádku, připravíme rourovod a k tomu náležející šlouchy, neopomenouce se přesvědčit o jich vnější i zevnější čistotě, jakož i generální prohlídkou nad celkovým pořádkem spilečního nářadí vůbec.

 

Poznámky pod čarou   [ + ]

1. kopalový lak s lihem bez příměsy étheru, colophonia atd
2. Přibližně 40% (35–50%) vodný roztok formaldehydu se nazývá formalín (viz kapitoly Vlastnosti a Použití https://cs.wikipedia.org/wiki/Formaldehyd).
3. kyselina fluorkřemičitá
4. Fluorid amonný https://cs.wikipedia.org/wiki/Fluorid_amonn%C3%BD

Regulační topení pro pánve, hvozdy a parní kotle

Regulační topení pro pánve
Regulační topení pro pánve, hvozdy a parní kotle firmy A. Rack a spol., Vídeň

Regulační topení pro pánve, hvozdy a parní kotle
patent J. A. TOPFA a SYNU v Erfurtu.

Výhody:
1. Žádný žíhavý plamen a úplná jistota oproti propálení dna pánve.
2. Zamezení obtěžování kouřem.
3. Snadné a spolehlivé regulování.
4. Značná úspora na palivu, ano toto úplně se využitkuje.
5. Úplným zamezením přístupu vzduch možno oheň uhasnouti, čímž vyhrabávání paliva stává se zbytečným.
Více jak 600 topení této soustavy v činnosti, o čemž možno se z vysvědčení a doporučení přesvědčiti.
Mezi jinými:
Štýrský Hradec: Bratři Reininghaus, Jan Schilcher,
Plzeň: Měšťanský pivovar (3 topení, 40% úspory na palivu ; veškerá topení pánví, hvozdů a kotlů parních na soustavu tuto postupně se zařídí),
Mnichov: Měšťanský pivovar, Berlín: Norddeutsche Brauerei,
Dortmund: Unionbrauerei, Kronenbrauerei, H. Stade,
Hamburg:Holstenbrauerei Altona, Labskozámecký pivovar Nieustadten, Winterhudský, akc. pivovar, Marienthalský akc. pivovar ve Wandsbecku, Vratislav: E. Haase, Augšburk: Kronenbrauerei, akc. pivovar; Freiburk (v Badenu): Löwenbrauerei dříve L. Sinner, Curych: pivovar Uitliberg, Lucern: H. Endemann, Solothurn(Švýcary): Fr. Jägra pivovar Heidenhubel, Londýn: The Tottenham Lager Beer Brewery and Ice Fact. lim., Drammy (Norvéžsko): Chr. Wriedt; Ambt Almeloo (Holandsko): Hagedorn & Kirchmann.
Jediné právo zařizovací pro Rakousko-Uhersko: A. Rack a spol., Vídeň

Objednávky vyřizují se správně a rychle. Prospekty a rozpočty na požádáni.
Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

J. Hitz v Praze

J. Hitz v Praze spojené továrny pro průmysl pivovarnický. Držitel Císařské a královské výsady
Majitelé firmy: Jakub Hitz a Antonín Tůma
Pisárna: Soukenická ulice čís. 9 nové.

-Továrna na bednářskou smolu, glasury, smaltový lak a lískové čeřící třísky.
Raffinace všech druhů bednářských smol pro ruční a strojní požehování požehovačkami všech soustav obvzláště:

J. Hitz v Praze
J. Hitz, továrna na bednářskou smolu, glasury, smaltový lak a lískové čeřící třísky

C. k. patentované neutralizované, absorbované smoly smrkové a průsvitné (výsady Hitzovy) prosté všech kyselin a terpentinu, bez příchuti a zápachu, zvláštnost pro sudy ležácké a transportní.
Glasurové smoly „Imperial” (c. a k. rakousko-uherská výhradní výsada firmy J. Hitz), zvlášnost pro piva exportní bez přísady oleje.
Neutrální smrkové smoly „Monopol” (patent Hitz), nejvhodnější smola pro veškeré soustavy požahovaček se vztřikovacími hlavicemi jako Theurerovy, Rauchovy, Torchianiho atd.
Glasurová smola (pryskyřičná glasura) patent Hitz, bez vlivu na příchuť a trvanlivost piva, nejvzdornější proti trhlinám a odprýsknutí a nejlevnější k požahovaní tvořením velmi tenkého glasurovitého povlaku.

Glasury na dřevo a železo, smaltové laky a barvy všech odstínů k natírání stěn, dřeva a železa ve spilkách, humnech, varnách atd. četnými pány odběrateli a slovutnými osobnostmi z oboru lučby nejchvalněni uznané.
Dvojsiřičitan vápenatý – je nejúčinější prostředek proti plísni v nejlepší jakosti.
Patentní lískové čeřící třísky v bednách anebo pytlích balené.
Původní americké dřevěné zátky tlačené, přímo importované v cenách nejlevnějších

-Továrna na ledničky, pivní tlakostroje, filtry a pivovarské stroje

J. Hitz, továrna na pivovarské stroje
J. Hitz, továrna na pivovarské stroje

Továrna na pivovarské a sklepní stroje, zvláštní výroba filtrů, pivních tlakostrojů a ledniček. Dodává mimo to také Isobarické stáčecí přístroje do sudů a lahví, verkle a křídlové pumpy nejnovějších soustav. Zátkovačky sudové a lahvové, stojany k osychání lahví, přístroje k čištění a vyplachování lahví, kohouty všeho druhu a spojky, plováky, chladiče, pivovody, překlápěcí vozíky na slad, šrotovníky, triery, čisticí přístroje na ječmen a slad, odkličovačky, požahovačky, přístroje ke kutálení sudů atd.

 

 

 

 

 

-První pražsko-libeňská továrna na sudy firmy J. Hitz v Praze

J. Hitz, továrna na sudy
J. Hitz, továrna na sudy

Vyrábí malé a velké sudy, kvasné a vystírací kádě, nejlépe zhotovené jakož i veškerou sudovinu. Vývoz do všech zemí.

Rafinerie na smkovou smolu J. Hitz v Praze
Rafinerie na smkovou smolu J. Hitz v Praze

 

 

 

 

 

 

Úmrtí

Úmrtí. Dne 25. prosince 1890 zemřel v Praze ve věku 38 let známý v kruzích zavítavších do Prahy sládků majitel velkorestaurace na Ferdinandské třídě1)dnes Národní třída 30, p. Josef Choděra. Zvěčnělý byl předsedou Ústřední jednoty českoslovanského hostinství pro Čechy, Mo­ravu a Slezsko, místopředsedou měšťanského bratrstva pražských výčepníků a členem mnoha vlasteneckých spolků. Vynikal v oboru svémi vzácnými zkušenostmi a povahy jsa velice přívětivé, těšil se v živnosti své zvláštní přízni. Pokud se poměru hostinského k slád­kovi týče, byl Choděra vzorem prvého.
Budiž mu země lehkou!
Zprávy osobní, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Poznámky pod čarou   [ + ]

1. dnes Národní třída 30

Zprávy osobní

Pan Josef Smělý stal se dílovedoucím pivovaru v Ledhuji a p. Antonín Smělý, absolvovaný posluchač pražské sladovnické školy, najal pivovar v Horní Teplici.
Pan Ladislav Vodička stal se sládkem pivovaru hraběte Vrbny v Holešově.
Pan Tomáš Mlčoch, absolv. posluchač pražské sladovnické školy, přijal místo sládka v Šumperku.
Pan Zikmund Müller stal se podstarším v Štětině.
Pan Josef Švehla nastoupil místo v pivovaře p. Perreauově v Dijonu, kdež sládkem krajan náš p. Alois Placák.
Pan František Hříbal, absolvent pražské sladovnické školy, stal se sklepmistrem v Jablonci n. N.
Pan Bohuslav Wett najal pivovar v Stěžerách.
Pan Josef Šampalik, bývalý dep sládek v Březnici, v Kolínci a p. Jindřich Hartig v Čáslavi.
Pan Jan Danzer koupil pivovar v Rohrbachu a p. Antonín Soukup v Novém Strašecí
Zprávy osobní, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Rothova patentní spojka

Rothova patentní spojka
Rothova patentní spojka

Nejznamenitější na světě, jediná dokonalá spojka hadic jest Rothova „patentní spojka“ (patent K. Scheinpflug a dr. K. Horlivý). Patentováno celém světě. Spojení a rozdvojení jediným obratem ruky. Nejlepší ucpání. Sestává jen ze dvou zcela stejných dílů. Žádné pohyblivé části. Spojuje spolu hadice nejrůz­ nějších průměrů.  Váží jen 0,86 kg. Největší trvan­livost. Mírná cena. Objednávky vyřizuje jediný vyrabitel K. SCHEINPFLUG, továrna na měděné, kovové a železné zboží ve Slaném. Stará šroubení odpočítám v nejvyšší ceně.
Reklama z časopisu Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Výčepní místnost a výčepní stolice

Místnost určená k čepování piva má býti vždy prostranná, vzdušná a světlá. To jsou vlastnosti, jež dobrá prosperita živnosti od této místnosti nezbytně vyžaduje. Tam, kde tomu není, nepřináší výčep hostinskému toho užitku, jaký možno právě z této místnosti vytěžiti. Mluvíme ovšem o výčepu moderním vzorném.

Odchylky jsou ovšem všude a není možno, abychom se s nimi i zde nesetkali, jsou to však zbytky starých, zašlých dobrých časů a byly-li možnými tehdy, doba nová, moderní, jich rozhodně nesnese. Musí býti totiž přihlíženo ku zvláštnostem českého veřejného života. Kdežto ve výčepu sesedne se kolem jediného stolu pohodlně tucet hostů, bylo by tomu v restauračních jídelnách bezmála naopak. Bývalá česká družnost a otevřenost duše k sousedovi byla absolutistickou érou potlačena a umlčena, udržela se v malém měřítku ještě mezi lidem drobným či mezi hostmi ,,výčepovými” , kdežto mezi hosty z jídelen a salonů vymizela takřka úplně. Důsledek toho jest, že kolik hostí, tolik stolů…! Poněvadž pak jest dokázáno, že výčep kryje mnohému hostinskému režií celé živnosti, bylo by aktem uznání k hostům, kdyby hostinský místnost výčepní náležitě upravil a pobyt v ní zpříjemnil.

Místnost výčepní nalézati se má vždycky přímo nad pivním sklepem, aby pivní roury, vedení, bylo pokud možno nejkratší, může se však nalézati i nad lednicí, či jiným sousedním sklepem. Výčepní stolice však musela by býti postavena u zdi, jejíž spodní základy hraničí přímo s pivním sklepem. Zdí touto vedlo by i pivní „vedení”. Pořizování příliš dlouhého vedení dlužno se pokud možno vyvarovati, ježto jím jakost piva trpí. Ostatně i manipulace s vedením krátkým jest daleko snadnější nežli s vedením dlouhým.

Výčepní stolice
Výčepní stolice

Výčepní stolice jsou různých druhů, použití toho či onoho druhu závislé jest jednak od velikosti výčepu, hlavně však od finanční schopnosti hostinského. V prvopočátcích zavádění tlakostrojů zavádělo se nejvice úzkých, ku zdi resp. do výklenků přistavených stolic, u nichž zadni stěna byla asi o 1 m vyvýšena. Ve středu této stěny připevněny byly pivní i vzdušné kohouty. U některých těchto druhů přimontovány byly malé pumpy vzdušné, jimiž byl vzduch dle potřeby přímo do sudu vtlačován a jež nahražovaly nynějši vzdušné kotle. Zařízení tohoto mohlo však býti použito pouze na venkově při malém odbytu piva. Tento druh byl však nejenom nepraktickým, ale i zdravotně závadným. V hostincích větších, jakož i v pivovarských výčepech, kde se čepovalo větší množství piva, používalo

Výčepní stolice Emanuel Barth
Výčepní stolice Emanuel Barth

se ovšem stolic jiných. Byly to vysoké, velikým bednám podobné stolice, jejichž povrch pokryt byl buďto měděným, či cínovým tácem. Výčepní kohouty zasazeny byly v zadní straně, asi v té výši, aby sklepník i v sedě pivo čepovati mohl. Avšak ani tento druh stolice nebyl praktickým. Výčepníci unavili se při práci mnohem více nežli při čepováni ve stoje, obecenstvo pak trpce neslo, že na čepování nemohlo přímo přihližeti, aby se mu slivek nepřilévalo. Po pravdě budiž přiznáno, že zhotovitel či vynálezce této stolice při jeji konstruování asi šlechetnějšího úmyslu neměl.

Výčep piva
Výčep piva

Teprve nedostatky, vypozorované při praktickém používání jmenovaných dvou druhů stolic, přiměly výrobce tlakostrojů ke konstruováni stolice nové, potřebám hostinského, jakož i tužbám obecenstva více vyhovujicí. Jsou to dnes již všeobecně používané obdélné stolice, pokryté na povrchu budto mramorovou deskou či cínovým tácem, z něhož pak ve stejnoměrné vzdálenosti pivní stojany vyčnívají. Stojany zhotoveny jsou z různých kovových sloučenin (mosaz, bronz, měd, cín, nikl atd.) a jsou-li udržovány v náležité čistotě, působi lahodným dojmem. Uvnitř stolice uloženo jest ve zvláštni, vyplechované ledničce chladící pivní vedeni (několikrát kolem obtočené roury), jež se obkládá dle potřeby drobným ledem, (šnek.) Na vnitřní, dobře chráněnou stěnu stolice namontována mají býti úředně předepsaná kontrolní skla, ježto jsou zde mnohem více chráněna před poškozením nežli ve sklepě. Volné, ledničkou nezabrané prostory ve stolici používá se zpravidla ku chlazení sodovek či minerálních vod. Na zadní části stolice zvenči, v místech nad dvířkami, přimontován jest vzdušný rozvod, jímž se tlak vzduchu do jednotlivých sudů reguluje.
Tam, kde jest větší odbyt piva přes ulici, doporučuje se připevniti na výčepní stojan zvláštní odměrný skleněný válec ku měření piva. Při tomto skutečně praktickém zařizení spočívá výhoda v tom, že se pivo nemusí zbytečně přelévati, nýbrž že se vpouští z měřiče přímo do džbánu. Přístrojem tím zamezeno jest hlavně i neslušné foukání pěny, jakož i bryndáni piva a obecenstvo může samo kontrolovati, že mu bylo pivo řádně naměřeno.

Výčepní pult
Výčepní pult

Přímo vedle výčepní stolice, či na jiném příhodném místě, postavena má býti vanička s čistou vodou ku vyplachování sklenic. Vaničky ty bývaly z dubového dřeva, okrasně vyřezávané a obtažené mosaznými či měděnými obručemi. V novějši době však vaničky tyto ustoupily vaničkám z cínového plechu, jež jsou praktičtějšími. Avšak později zhotovovali výrobci vaničky prkenné, obdélníčky uvnitř dobře vyplechované. Nádrže takové připojeny byly ku jedné straně výčepní stolice, tvoříce s ní jakoby jeden celek. Avšak ani na této změně výrobci nepřestali. Nyní ovšem, pokud si to hostinský přeje vyrábějí kostru stolice větší a nádrž na vodu zasadí přímo do pultu. Výhoda jest při tom ta, že jest ve výčepě vše jaksi urovnanější a volné prostory uvnitř stolice pod nádrži použije se výhradně k uložení různých minerálnich vod. Avšak v moderním výčepě by ani tato nádrž plně nevyhovovala. Hlavně z důvodů hygienických. Zde doporučovalo by se postaviti na příhodném místě, přístupném i obecenstvu, jež přichází pro pivo „přes ulici”, větší nádrž, opatřenou samočinným přítokem i odtokem vody, jakož i řádným vystřikovačem. Voda v takové nádrži, v níž vyplachujeme sklenice od piva, má býti neustále čistou a studenou. Obého docílíme jedině stálou výměnou vody. Připomenouti dlužno, že takováto nádrž sloužiti má ku opláchnutí nádoby skutečně čisté, na níž snad se cestou pouze prach usadil, vymývati v takové vodni nádrži nádoby zřejmě nečisté bylo by nezpůsobné, zavržitelné, a nemělo by býti v žádném případě hostinským dovoleno. Nebot čistota půl zdraví a nic nemůže býti hostinskému větším doporučením, jako právě nejvzornější čistota….

Předchozí díl se série: Tlakostroje a čistění trubek

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky: