Pivo, jeho vznik, výroba a opatrování

Pivo jest nápoj, jehož bylo hojně užíváno již v VII. století př. Kristem. Bylať příprava piva, ovšem že ne v nynější

Vaření piva ve varně na přímý otop
Historie pivovarnictví

jeho podobě a dokonalosti známa v dobách nejstarších. I když nevzpomínáme krále Flanderského, Gambrina, musíme zajíti hodně daleko v dějinách, kde slyšíme již o výrobě piva. Staří Egypfané měli nápoj, zvaný ,,hag”, který připravovali ze sladu pomocí kvašení. Také stáři Herové, Keltové a Germáni v prvém století po Kristu znali připravovati ječný nápoj. Staří Slované znali připravovati ve starých dobách ječný nápoj, zvaný „kamas“, kterým, jak dějiny praví, již byli častování poslové řečti. Také Slované to měli býti, kteří první uměli vařiti piva chmelová.

A že dobré pivo znali stáři Čechové vařiti, o tom svědčí nejlépe, že ve starých dobách bylo české pivo vyváženo za hranice, obzvláště pražské pivo těšilo se v Německu veliké oblibě.

Původně mohl vařiti každý pivo doma. Ještě Karel IV. ve své zlaté bulle dal svobodu pivovarům a sladovnám.

Karel IV dokument LP 1349
Karel IV dokument LP 1349

Později však, když králové dávali městům tak zvané výsady, nastal rozmach v pivovarnictvi, jelikož pak mohli býti pivovary a sladovny vždy jen v určité vzdálenosti t. zv. „mílové právo“. Tenkráte počali se pivovarníci spojovati v bratrstva a cechy, které měli hlavně pořádek udržovati a bdíti nad těmi, kdož také začali pivo vařiti ještě mimo svého

Listina sladovnického cechu
Listina sladovnického cechu

zaměstnání. Z toho povstávaly spory, které se táhly dlouhou řadu let a byly posléze částečně urovnány smlouvou Svatováclavskou z r. 1517. a trvaleji teprve za Karla VI. r. 1739 t. zv. generální artikuli cecovní. Od té doby uplynulo ovšem mnoho let a výroba piva byla stále a stále zdokonalována.

   V nynější době vyrábí se pivo skoro výhradně jenom ze „sladu“, připravovaného z dobrého ječmene lihovým kvašením. Semele se určité množství sladu (dle toho, mnoho-li a jak silné pivo má býti připraveno), avšak nesmí se semleti jako na mouku, nýbrž pouze mezi dvěma válci rozdrtiti, jelikož zbytky jeho, obzvláště slupky, tvoří později přirozený filtr na kádi zcezovací. Takto semletý slad „vystírá se“ po té do kádě určené k tomu účelu, do určitého množství vody, za stálého míchání, buď ručního nebo pomocí strojů, čímž vytvoří se t. zv. „záděl“.

Část tohoto zádělu pustí se pak na kotel, načež přikročí se k t. zv. „rmutování“. Rmutování jest vyhřívání zádělu na kotli, na určitý stupeň, t. zv. cukrotvorný. Veškerá práce ve varně není nic jiného, nežli přeměňování škrobu a bílkovin ve sladu obsažených v cukr a dextriny. Tato proměna děje se nejlépe při 54—60° R.1)54—60° R. odpovídá 67,5—75°C Proto nutno vždy bedlivě k tomu přihlížeti, aby tato teplota při rmutování překročena nebyla. Rmuty bývají obyčejně dva nebo tři. Když vypumpován byl poslední rmut na kád, ponechá se t. zv. „břečka“ určitý čas v klidu, načež povstává sladká kapalina „sladina“ zvaná. Po té přikračuje se k zcestování , a tu hlavně, jak již vpředu podotknuto bylo, jsou to slupky sladové, které svým usazením utvořily přirozený filtr, skrze který možno procediti sladinu úplně čistou a která se poušti na kotel. Když stekla všechna mladina na kotel (t. zv. předek), přikročí se ku skypření mláta (zbytku to sladového) a k propláchnutí jeho teplou vodou. V mlátě tom obsaženo jest ještě mnoho sladiny, již nutno z něho odstraniti a dostati rovněž na kotel. Práce ta děje se t. zv. „výstřelkem“, t. j. proplachováním teplou vodou. Kapalina takto získaná, spojí se na kotli s mladinkou původní. Když docíleno takto určitého množství sladiny nutno uzavřití kotel, načež přikročí se k vlastnímu „vaření“.

Vařením odpařujeme přebytečnou vodu, abychom dostali kapalinu dostatečně silnou, načež přidáváme k ni chmel; to jest okořeníme ji. Když vařili jsme smíšeninu tuto dosti dlouho což trvá asi dvě hodiny — přikročíme k pumpování na „štoky“ skrze t. zv. „ciz“, kdež se chmel od hotové mladinky (piva) odděluje. Štoky jsou veliké nádoby, podobné obrovským misám, určené k tomu, aby na nich mladinka na určitý stupeň vychladla. Chladnutí na štokách závisí od doby ročni.

Stoky
Stoky

V zimě vychladne mladinka na potřebný stupeň přirozeně (4—5° R)2)4—5° R je 5—6,25°C, kdežto v létě musi se chladiti uměle. Pouští se přes vysoké „sprchové aparáty“, jimiž cirkuluje ledem chlazená voda a tak schladime i mladinku na žádoucí teplotu, nežli přijde do spilky. Když mladinka přiměřeně vychladla, přikračují finanční orgánové k „měření“, načež po zjištění množství a hutnoty, může býti vpuštěna přes chladící stroje do spilky.

Spilka jest místnost, pokud možno studená, opatřená lednicí. Zde ukládá se mladinka do velikých kádí (20—40 hl) a přidáním kvasnic prodělává hlavní kvašení. Hleděti se musí hlavně k tomu, aby udržovala se vzorná čistota v celé místnosti i ve všech nádobách. Obzvláště kvasnice musí býti vzorně čisté, pokud možno čerstvé a ne vypracované. Kvasnic dává se průměrně na 1 hl 1/2—3/4l.  Když jest mladinka 1 den ve spilce, lze na ní pozorovati změnu. Na povrchu počne se tvořili bílá hustá pěna — říkáme, že „zaprašuje“. Druhý den se tato pěna shrnuje v malé chomáčky a již třetího dne promění se ve vysoké „bílé kroužky“. Čtvrtý den tyto bilé kroužky hnědnou, následujícího dne se ztrácejí, až pak šestého dne dostaneme na mladině zvláštní tygrovitou pokrývku. Tu počne se mladina čistiti a my pozorujeme 7.—8. dne, že mladina, jíž možno již nazývatí mladým pivem, má barvu čistou, jiskrnou, a může býti vpouštěna do sudů ležáckých.

Sudy ležácké jsou nádoby 20—80 hl veliké, umístěné ve chladných sklepích. Naplňování těchto nádob neděje se najednou, nýbrž přihlíží se k tomu, aby každá jednotlivá kád rozdělila se na několik sudů ležáckých. Trvá tudíž naplňování každého sudu několik dnů a do každého přijde několik rozdělených várek. Tim docílí se stejnoměrnosti a stejného vykvašení piva. Na sudech ležáckých prodělává pivo „dokvašování“.

Ležácký sklep
Ležácký sklep

Obsahuje totiž ještě určitou část kvasnic, které se ve spilce neusadily a jež zde stále ještě pracují. Tuto určitou částku kvasnic obsahovali musí, jelikož jest žádoucno, aby pivo na sudech ležáckých delší dobu leželo, a leželo by mrtvě, nedostali bychom piva žádoucích kvalit. Na delší dobu ukládá se pivo proto ve sklepích, aby dokvasilo a nasytilo se co možná nejvíce kysličníkem uhličitým. Proto jest důležito, aby byly sklepy pokud možno studené, jelikož za studená pohlcuje pivo mnohem více kysličníku uhličitého než za tepla. Doba ležení není stejná. Záleží od síly a jakosti piva a od toho, jak jde na odbyt. Můžeme tudíž „vystavovati“ piva 3 týdny, až i 8 měsíců stará. Dle tohoto uležení rozeznávají se jednotlivé druhy a ceny piva.

Když pivo dostatečně odleželo, stáčí se do soudků transportních. V dobách starších dělo se toto stáčení přímo do sudu pomocí střívka. V době nynější3)Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha, kdy skoro všecky pivovary již jsou zmodernisovány, stáčí se pivo přes zvláštní přístroje pomocí tlaku vzduchu. Pokud jakosti piva se týče, dlužno rozeznávati hlavně dva druhy: stáčené a kvasnicové. Stáčené jest skoro všech kvasnic zbaveno a může se piti okamžitě. Pivo kvasnicové však obsahuje ještě dosti kvasnic, přidaných do něho při stáčení, t. zv. „kroužkováním“. Toto okroužkování jest poslední přímý styk pivovaru s pivem. Sudy jsou po té uzavřeny a v reservním sklepě připraveny k dopravě do hostinců. Každý sud opatřen jest číslem sklepa, v němž byl stočen, jakož i datem dne, kdy se tak stalo. Za správnost výkonu při otáčení ručí stáčeč až do opětného vyprázdnění sudu v hostinci. Stalo-li se tedy, že nemohl hostinský některý sud vyčepovati pro přílišné či nedostatečné jeho okroužkování, pivovar snadno dle uvedených značek zjistí, kdo chybu zavinil. Dlužno ovšem přihlížeti k tomu, aby temperatura ve sklepích hostinců rovnala se aspoň přibližně temperatuře sklepů pivovarských. O tom má vésti hostinský záznam.
O skládáni pivních sudů do sklepa si přečteme zítra…

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou   [ + ]

1. 54—60° R. odpovídá 67,5—75°C
2. 4—5° R je 5—6,25°C
3. Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha

Emanual Barth

Emanual Barth v Praze
Stroje a potřeby pro pivovary a sladovny.
Filiálka v Kievě, Rusko
Založeno 1872

Kanceláře Emanuel Barth Praha
Kanceláře Emanuel Barth Praha

Vyznamenán: Spolkem pro průmysl pivovarský v království českém, Rakousko-Uherským spolkem sládků a sladmistrů ve Vídni, na výstavě architektury a inženýrství v Praze a jiné.
Písarna a sklady, Senovážná ulice č. 56, 
Telefon číslo: 287

Firma Emanuel Barth Praha dodává pro rok 1909 následující položky:
Armatura ku kotli
Armatura k tlakostrojům
Bedny na láhve

Emanual Barth v Praze Stroje a potřeby pro pivovary a sladovny.
Emanual Barth v Praze, sklad veškerých potřeb pro pivovary a sladovny

Broky emailové
Broky ocelové
Čerpadla vzdušní, automatická, elektrická, vodní, na kotli
Čistič vzduchu
Deska nástěnná na láhev s kyselinou uhličitou
Destičky, k záklopkám
Držadla na kontrolní skla, držátka korků
Filtry na pivo
Finimetr
Hadice gumové k plnění lahví, hadice pivní, hadice vzdušní
Hlavy okrasné ku stojanu
Chladič na láhve
Chytač oleje
Jehly narážecí
Kapsle cínové na láhve, Kapslováčky
Kartáčky k čistění lahví, Klíč k zám. na kyselinu uhličitou
Kohoutky, k tlakostrojku, vypouštěcí, kohoutky vzdušní
Kohouty načínací , kohouty výčepní, kohouty do sudu
Konvičky pivní
Kontrolní skla
Korkovačky s pákou, korkovačky ruční, korkovačky strojní
Korky do lahví
Kose na láhve
Kotle vzdušní, kotle s čerpadly
Kroužky gum. k zákl.
Láhve na kyselinu uhličitou
Lednice na láhve a sudy
Ledničky

Isobarometrický stáčecí stroj na sudy firma Emanual Barth
Isobarometrický stáčecí stroj na sudy firma Emanual Barth

Mačkadla korků
Manometr
Míry litrové
Nálevky pivní
Obaly slaměné
Odzátkovačky
Ohřívač jídel, ohřívač vody
Okrasy k výčep, stojanům
Pasteurisační přístroje
Pípy dřevěné, pípy mosazné do sudů, pípy pěnicí
Pračky na korky
Prášek k čistění pivovodu
Přidržovač zátek
Přístroje k čistění lahví ruční, k čištění pivovodu
Přístroje ku kapslování lahví, přístroje ku korkování, mačkání korků, k namáčení lahví, ku nalepování etiket, přístroje k paření korků
Pyramidy na láhve
Regulátor vzduchu
Rozdělovač vzduchu
Roury cínové
Řidič vzduchu
Sběrač oleje
Skla kontrolní
Sklenice pivní
Skříňky na láhve
Sloupky výčepní
Soudky výčepní, spojky pivní, spojky vzdušní
Stojany na láhve, stojany výčepní
Stolice výčepní
Stoly výčepní
Stroje k čistění lahví, stroje ku namáčení lahví, stroje k nalepování’ etiket,
stroje k plnění lahví, přeplakování lahví, zátkování lahví
Tácy k výčepním stolům
Tlakoměr
Tlakostroje úplné, čerpací, vodní tlakostrojky pivní, ruční
Transportér lahvových košů
Troubele k plnění lahví, ucpávky do jehel
Valník na lahvové koš
Ventilátory
Ventily přeplakovací, redukční na kyselinu, ssací, sudové, vzdušní a zpáteční
Vozíky na láhve
Vyplakovače lahví a sklenic
Výtah na lahvové koše, vytahováky korků, vyvozovač páry
Vývrtky korků
Záklopky na láhve
Zámyčky redukční na kys. uhl
Zařízení k mytí lahví
Zátkovačky
Zátky korkové
Známky na pivo

Související obrázky:

Postup klíčení

hrst sladu
příjemná okurková vůně

Způsob vedení hromad není jednotný, je určován typem vy­ráběného sladu a musí se přizpůsobit místním poměrům sladovny.

Orientačními ukazateli životních pochodů v zrně při klíčení a vnitřních změn v zrně jsou kořínky a vývin střelky.

Vzrůst kořínků se snažíme omezit na nejnutnější míru za sou­časného vyhnání střelky do požadované délky. Kořínky mají zů­stat svěží téměř po celou dobu klíčení, protože předčasné jejich zavadnutí naznačuje předčasné odumírání a zastavení životní čin­nosti. Regulátorem vlhkosti je vláha, vytvořená dýcháním. Dobře vedená hromada má podržet konstantní vláhu po celou dobu na humně.

Vývin střelky má být pomalý a stejnoměrný, aby byl měřítkem pro postupující rozluštění zrna.

Všeobecně postupujeme následovně:

Nejdříve si připravíme na humně místo, kam přijde vymočená hromada. Po každé hromadě zůstane na podlaze humna mnoho slizu, odrolených kořínků a zbytečně rozšlapaných zrn, což všechno je výtečná živina pro různé mikroby a plísně. Proto nejdříve podla­hu dobře navápníme, (případně k vápnu přidáme i nějakou desinfekci) a necháme vápno několik hodin působit. Potom dlažbu vydrhneme ostrým kartáčem, vodou spláchneme vápno a nečistoty, košťaty a vodou znovu vydrhneme a nakonec čistou vodou dokonale opláchneme. Přebytečnou vodu odmeteme a na takto vyčištěné místo ječmen vymočíme. Při rozvážení po humně vymáčecími vo­zíky se musí pracovat čistě, neustále odmetat přepadaná zrna, aby se nerozjezdila. Slaďák má pracovat v gumových botách, aby se zrna nerozšlapávala. Dříve slaďák obouval boty s podrážkou upletenou ze slámy.

Související obrázky:

Máčení a praní ječmene

náduvník
uvnitř náduvníku
náduvník
náduvník

Proč se ječmen máčí?
Aby mu byla dodána vlhkost nutná ke vzbuzení klíčení.
Co je náduvník?
Nádrž v které ječmen bobtná, jmenuje se náduvník.
Jaký má být náduvník?
Je buď z kamene či betonu, nebo ze železa. V prvém případě nejčastěji čtyřhraný, s rovným dnem, v druhém případě kulatý, s dnem tvaru kuželovitého, v jehož středu je umístěn výpustný ventil. Je opatřen síty, aby voda mohla rychle a dokonale odtékat a zařízením na hojný přívod vody, aby bylo umožněno rychlé napuštění náduvníku zespodu, dále zařízením na odplavení ječných splavků.
Kde má být postavený náduvník?
Je účelné postavit náduvník mezi půdou na ječmen a mezi humno. Postavit jej přímo na humno se nedoporučuje poněvadž prach, povstávající při namáčení, podporuje tvoření plísně v hromadě ležící na humně. Postavení náduvníku na humně lze jen tehdy schválit, nelze-li najít jiné místo účinkům vnější teploty za kruté zimy co možná nejméně přístupné.
Jaký je postup při namáčení?
Dobře vyčištěný náduvník se naplní až do přesně stanovené výše vodou, do níž se sítem přidá nepatrné množství vápenného mléka vyrobeného z čerstvě hašeného vápna (asi 1 litr vápenného mléka na 10 hl vody). Množství vody má být vyměřeno tak, aby náduvník byl po ukončení namáčení blízek přetékání. Poté se dá ječmeni spadávat v tenkém proudu, při čemž se dřevěným hřeblem silně míchá, částečně, aby byl z ječmene odplaven prach, částečně, aby lehká neb hluchá zrna mohla vyplavat na povrch. Tato plující zrna ječmene se jmenují splavky.
Co se dělá se splavkami?
Splavky se po 2-3 hodinách úzkým prknem odstraní, neb se vodou, přitékající do náduvníku zespodu, odplaví do odpadové skříně. Jsou sušeny a používá se jich jako krmiva pro dobytek. Jejich množství nemá být být větší než asi 1% celého množství máčeného ječmene. Poněvadž je jejich cena nízká, je účelné, ječmen již při čištění co nejlépe vyčistit, aby se získalo radějí více zadiny než splavků.
Jak často má být v náduvníku vyměňována voda?
První voda se nejpozději po třech hodinách vytlačí čerstvou vodou zdola. Čerstvé vodě dáme tak dlouho přitékati, až se vápenná voda úplně odstraní. Dále pak se vyměnuje voda na máčení denně jednou. Je vyzkoušeno, že je nejlépe vypustit vodu po ránu, nechat poté namáčený ječmen 5-6 hodin stát bez vody a teprve poté zase náduvník vodou naplnit.
Čeho nutno dbát při výměně namáčecí vody?
Nutno učinit výměnu vody závislou na povaze ječmene, na teplotě vody a teplotě v máčírně. V teplejším ročním období je nutno vyměňovat vodu častěji než v zimě.
Povrch namočeného ječmene při první výměně vody srovnat do roviny.
Je nutno, aby voda stála asi 20 cm nad ječmenem.
Příliš mnoho vody zvyšuje vyluhování cenných částeček ječmene, příliš málo vody působí nestejně rychlé klíčení vrchní vrstvy ječmene.

Související obrázky: