Pivní sklep a jeho zařízeni

Sklep jest důležitou provozovací místností hostinského a proto má být naň jako na takový pohlíženo. Vyznačuje-li se restaurace elegancí, má

Sudy piva ve sklepe
Sudy piva ve sklepe

se pivní sklep vyznačovati svojí čistotou. Sklep má býti prostorný, vzdušný, dobrou ventilací a dlažbou opatřený. Dlažba má míti pozvolný spád k syfonovému kanálu, ústícímu nejlépe uprostřed sklepa.

Sklep má býti nejméně jednou v roce řádně vybílen, dlažba sklepa má býti několikráte za rok čistou vodou řádně spláchnuta. Uchovávání jiných předmětů — zvěřiny, husí a j. mnohých páchnoucích věcí nemá býti v pivním sklepě trpěno. Prostora sklepa má býti rozměřena ve 3-4 části, kamž možno jednotlivé zásilky pohodlně uložiti.

Objednávati příliš mnoho piva na jednu zásilku není účelno, lépe jest činiti objednávky menší, přiměřené odbytu piva, aby mezi prvým a posledním sudem z téže zásilky neuplynulo příliš mnoho dnů. Důležitou pomůckou ve sklepě jest teploměr, který má as uprostřed sklepa volně, nikoliv na zdi, viseti. Nejpříznivější teplota hostinských sklepů jest 4-6° R1)4-6° R je 5-7,5° C. Teploty nižší nebo vyšší vyžaduji přiměřenou úpravu a zacházení s pivem, a jest nutno, aby hostinský případnou změnu teploty svého sklepa v pivovaře při nové objednávce ohlásil. Dle toho dodává pak pivovar pivo více, či méně kroužkované.

Pivo kvasnicové nemá býti naráženo před uplynutim 8 dnů, avšak nemá ležeti ve sklepě přes 4 týdny. Rozhodující jest teplota sklepa. Sudy musí býti postaveny korkem vzhůru, avšak vždy dle spádu sklepa tak, aby korek ve vrchním dně nalézal se v místě nejnižším. Poněvadž přidáním kroužků pivo v hostinském sklepě pracuje, „dozrává”, nesmí býti tato jeho činnost před načetim nijak přerušena — otevřením sudu — ani nemá býti zbytečně prodlužována příliš pozdním načetím. V této manipulaci ukryto jest tajemství úspěchu a čím větší pozornost a péči hostinský pivu věnuje, tím chutnější nápoj získá. Při teplotě 8° R.2)8° R je 10°C může pivo býti čepováno již po 8 denním odpočinku, nemá však přečkati 21 dnů, kdežto při teplotě 4° R.3)4° R je 6° C musí pivo nejméně 14 dnů odpočívati a zůstane zásilka až do 4 týdnů výborná.

Ve výši 3-4 m má býti přes celou šíři sklepa upevněno několik dřevěných lati, přes něž položeny budtež volně pivní i vzdušné trubky. V živnostech, kde používá se elektrického osvětlování, doporučuje se zavedení téhož i do sklepa, s vypínačem u vchodu. U vchodu umístěna má býti i skříňka, v niž uschovány jsou: kleště montérské, kladivo, pryžové ucpávky, konopí, malé hřebíčky, resp. i ztužovací kladivo4)sedlík

Ztužovací kladivo - sedlík
Ztužovací kladivo – sedlík

(Setzhammer) a malé, příruční letovací náčiní. Nebudiž litováno poměrně nepatrného nákladu na pořízení těchto pomůcek, neboť nastane-li porucha pivního či vzdušného vedení v noci nebo ve sváteční den, kdy nelze řemeslníka rychle obstarati, odstraníme poruchu hravě bez citelné škody sami.

Někdy se stane, že načínací díra sudu jest příliš otlučena, takže vzduch kolem narážeče uchází; tu připravíme si trochu konopí (lnu, koudele), narážeč trochu vyšroubujeme, konopím těsně u sudu obtočíme a zase zašroubujeme a ucházení pak přestane, jindy zase uchází vzduch dírkou po červotoči, a tu stačí, když do té dírky zatlučeme krátký, vatou obtočený hřebíček a závada pomine. Uchází-li pivo mezi dužinami, tu dlužno mezi ně nožem vecpati vatu. Případně možno pomoci ztužovacího kladiva obruč více ztužiti. Praskla-li obruč na sudě, dlužno zavolati z pivovaru bednáře. Prázdné sudy mají zůstati ve sklepě, neboť drahá nádoba na výsluní značně trpí. Narážeče, jakož i veškeré sklepní zařízení drženo má býti vždy a v každý čas v naprosté čistotě, jakoby stále byla očekávána zdravotní prohlídka, je-li tomu ve všech směrech tak, jak shora bylo řečeno, pak možno mluviti o vzorném sklepním zařízeni, které bude hostinskému dobrou reklamou pokaždé, když svým odběratelům své sklepní hospodářství ukáže …

Zítra si přečteme kapitolu Lednice a nakládání ledu…https://www.praguebeer.com/lednice-a-nakladani-ledu/
Předchozí díl serie: https://www.praguebeer.com/o-skladani-pivnich-sudu-do-sklepa/

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou   [ + ]

1. 4-6° R je 5-7,5° C
2. 8° R je 10°C
3. 4° R je 6° C
4. sedlík

Pivo, jeho vznik, výroba a opatrování

Pivo jest nápoj, jehož bylo hojně užíváno již v VII. století př. Kristem. Bylať příprava piva, ovšem že ne v nynější

Vaření piva ve varně na přímý otop
Historie pivovarnictví

jeho podobě a dokonalosti známa v dobách nejstarších. I když nevzpomínáme krále Flanderského, Gambrina, musíme zajíti hodně daleko v dějinách, kde slyšíme již o výrobě piva. Staří Egypfané měli nápoj, zvaný ,,hag”, který připravovali ze sladu pomocí kvašení. Také stáři Herové, Keltové a Germáni v prvém století po Kristu znali připravovati ječný nápoj. Staří Slované znali připravovati ve starých dobách ječný nápoj, zvaný „kamas“, kterým, jak dějiny praví, již byli častování poslové řečti. Také Slované to měli býti, kteří první uměli vařiti piva chmelová.

A že dobré pivo znali stáři Čechové vařiti, o tom svědčí nejlépe, že ve starých dobách bylo české pivo vyváženo za hranice, obzvláště pražské pivo těšilo se v Německu veliké oblibě.

Původně mohl vařiti každý pivo doma. Ještě Karel IV. ve své zlaté bulle dal svobodu pivovarům a sladovnám.

Karel IV dokument LP 1349
Karel IV dokument LP 1349

Později však, když králové dávali městům tak zvané výsady, nastal rozmach v pivovarnictvi, jelikož pak mohli býti pivovary a sladovny vždy jen v určité vzdálenosti t. zv. „mílové právo“. Tenkráte počali se pivovarníci spojovati v bratrstva a cechy, které měli hlavně pořádek udržovati a bdíti nad těmi, kdož také začali pivo vařiti ještě mimo svého

Listina sladovnického cechu
Listina sladovnického cechu

zaměstnání. Z toho povstávaly spory, které se táhly dlouhou řadu let a byly posléze částečně urovnány smlouvou Svatováclavskou z r. 1517. a trvaleji teprve za Karla VI. r. 1739 t. zv. generální artikuli cecovní. Od té doby uplynulo ovšem mnoho let a výroba piva byla stále a stále zdokonalována.

   V nynější době vyrábí se pivo skoro výhradně jenom ze „sladu“, připravovaného z dobrého ječmene lihovým kvašením. Semele se určité množství sladu (dle toho, mnoho-li a jak silné pivo má býti připraveno), avšak nesmí se semleti jako na mouku, nýbrž pouze mezi dvěma válci rozdrtiti, jelikož zbytky jeho, obzvláště slupky, tvoří později přirozený filtr na kádi zcezovací. Takto semletý slad „vystírá se“ po té do kádě určené k tomu účelu, do určitého množství vody, za stálého míchání, buď ručního nebo pomocí strojů, čímž vytvoří se t. zv. „záděl“.

Část tohoto zádělu pustí se pak na kotel, načež přikročí se k t. zv. „rmutování“. Rmutování jest vyhřívání zádělu na kotli, na určitý stupeň, t. zv. cukrotvorný. Veškerá práce ve varně není nic jiného, nežli přeměňování škrobu a bílkovin ve sladu obsažených v cukr a dextriny. Tato proměna děje se nejlépe při 54—60° R.1)54—60° R. odpovídá 67,5—75°C Proto nutno vždy bedlivě k tomu přihlížeti, aby tato teplota při rmutování překročena nebyla. Rmuty bývají obyčejně dva nebo tři. Když vypumpován byl poslední rmut na kád, ponechá se t. zv. „břečka“ určitý čas v klidu, načež povstává sladká kapalina „sladina“ zvaná. Po té přikračuje se k zcestování , a tu hlavně, jak již vpředu podotknuto bylo, jsou to slupky sladové, které svým usazením utvořily přirozený filtr, skrze který možno procediti sladinu úplně čistou a která se poušti na kotel. Když stekla všechna mladina na kotel (t. zv. předek), přikročí se ku skypření mláta (zbytku to sladového) a k propláchnutí jeho teplou vodou. V mlátě tom obsaženo jest ještě mnoho sladiny, již nutno z něho odstraniti a dostati rovněž na kotel. Práce ta děje se t. zv. „výstřelkem“, t. j. proplachováním teplou vodou. Kapalina takto získaná, spojí se na kotli s mladinkou původní. Když docíleno takto určitého množství sladiny nutno uzavřití kotel, načež přikročí se k vlastnímu „vaření“.

Vařením odpařujeme přebytečnou vodu, abychom dostali kapalinu dostatečně silnou, načež přidáváme k ni chmel; to jest okořeníme ji. Když vařili jsme smíšeninu tuto dosti dlouho což trvá asi dvě hodiny — přikročíme k pumpování na „štoky“ skrze t. zv. „ciz“, kdež se chmel od hotové mladinky (piva) odděluje. Štoky jsou veliké nádoby, podobné obrovským misám, určené k tomu, aby na nich mladinka na určitý stupeň vychladla. Chladnutí na štokách závisí od doby ročni.

Stoky
Stoky

V zimě vychladne mladinka na potřebný stupeň přirozeně (4—5° R)2)4—5° R je 5—6,25°C, kdežto v létě musi se chladiti uměle. Pouští se přes vysoké „sprchové aparáty“, jimiž cirkuluje ledem chlazená voda a tak schladime i mladinku na žádoucí teplotu, nežli přijde do spilky. Když mladinka přiměřeně vychladla, přikračují finanční orgánové k „měření“, načež po zjištění množství a hutnoty, může býti vpuštěna přes chladící stroje do spilky.

Spilka jest místnost, pokud možno studená, opatřená lednicí. Zde ukládá se mladinka do velikých kádí (20—40 hl) a přidáním kvasnic prodělává hlavní kvašení. Hleděti se musí hlavně k tomu, aby udržovala se vzorná čistota v celé místnosti i ve všech nádobách. Obzvláště kvasnice musí býti vzorně čisté, pokud možno čerstvé a ne vypracované. Kvasnic dává se průměrně na 1 hl 1/2—3/4l.  Když jest mladinka 1 den ve spilce, lze na ní pozorovati změnu. Na povrchu počne se tvořili bílá hustá pěna — říkáme, že „zaprašuje“. Druhý den se tato pěna shrnuje v malé chomáčky a již třetího dne promění se ve vysoké „bílé kroužky“. Čtvrtý den tyto bilé kroužky hnědnou, následujícího dne se ztrácejí, až pak šestého dne dostaneme na mladině zvláštní tygrovitou pokrývku. Tu počne se mladina čistiti a my pozorujeme 7.—8. dne, že mladina, jíž možno již nazývatí mladým pivem, má barvu čistou, jiskrnou, a může býti vpouštěna do sudů ležáckých.

Sudy ležácké jsou nádoby 20—80 hl veliké, umístěné ve chladných sklepích. Naplňování těchto nádob neděje se najednou, nýbrž přihlíží se k tomu, aby každá jednotlivá kád rozdělila se na několik sudů ležáckých. Trvá tudíž naplňování každého sudu několik dnů a do každého přijde několik rozdělených várek. Tim docílí se stejnoměrnosti a stejného vykvašení piva. Na sudech ležáckých prodělává pivo „dokvašování“.

Ležácký sklep
Ležácký sklep

Obsahuje totiž ještě určitou část kvasnic, které se ve spilce neusadily a jež zde stále ještě pracují. Tuto určitou částku kvasnic obsahovali musí, jelikož jest žádoucno, aby pivo na sudech ležáckých delší dobu leželo, a leželo by mrtvě, nedostali bychom piva žádoucích kvalit. Na delší dobu ukládá se pivo proto ve sklepích, aby dokvasilo a nasytilo se co možná nejvíce kysličníkem uhličitým. Proto jest důležito, aby byly sklepy pokud možno studené, jelikož za studená pohlcuje pivo mnohem více kysličníku uhličitého než za tepla. Doba ležení není stejná. Záleží od síly a jakosti piva a od toho, jak jde na odbyt. Můžeme tudíž „vystavovati“ piva 3 týdny, až i 8 měsíců stará. Dle tohoto uležení rozeznávají se jednotlivé druhy a ceny piva.

Když pivo dostatečně odleželo, stáčí se do soudků transportních. V dobách starších dělo se toto stáčení přímo do sudu pomocí střívka. V době nynější3)Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha, kdy skoro všecky pivovary již jsou zmodernisovány, stáčí se pivo přes zvláštní přístroje pomocí tlaku vzduchu. Pokud jakosti piva se týče, dlužno rozeznávati hlavně dva druhy: stáčené a kvasnicové. Stáčené jest skoro všech kvasnic zbaveno a může se piti okamžitě. Pivo kvasnicové však obsahuje ještě dosti kvasnic, přidaných do něho při stáčení, t. zv. „kroužkováním“. Toto okroužkování jest poslední přímý styk pivovaru s pivem. Sudy jsou po té uzavřeny a v reservním sklepě připraveny k dopravě do hostinců. Každý sud opatřen jest číslem sklepa, v němž byl stočen, jakož i datem dne, kdy se tak stalo. Za správnost výkonu při otáčení ručí stáčeč až do opětného vyprázdnění sudu v hostinci. Stalo-li se tedy, že nemohl hostinský některý sud vyčepovati pro přílišné či nedostatečné jeho okroužkování, pivovar snadno dle uvedených značek zjistí, kdo chybu zavinil. Dlužno ovšem přihlížeti k tomu, aby temperatura ve sklepích hostinců rovnala se aspoň přibližně temperatuře sklepů pivovarských. O tom má vésti hostinský záznam.
O skládáni pivních sudů do sklepa si přečteme zítra…

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou   [ + ]

1. 54—60° R. odpovídá 67,5—75°C
2. 4—5° R je 5—6,25°C
3. Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha