Práce na humně dle bavorského způsobu

Humnová sladovna
Humnová sladovna s personálem při práci, vidráci, vymáčecí vozík japonka

Co se stane s ječmenem, je li dostatečně máčen?
Zrale máčený ječmen, když poslední voda úplně odtekla, je vymáčen. Vymáčen znamená dopraven z náduvníku na humno.
Jak se děje vymáčení?
Vypustí se voda, otevře se výpustný ventil a ječmen padá vymáčecí rourou, která je opatřena uzavíracím šoupátkem, do překlápěcího vozíku. Poté je vymáčený ječmen na­vážen do housek nebo do plochých hromad, přičemž nutno dbát, aby žádná zrna nebyla přejeta nebo rozdrcena.
Kdy se vymáčený ječmen dává na housky?
Je-li nedomáčený, při nízké teplotě, a je-li na humně průvan.
Kdy se vymáčený ječmen dává na hromady?
Je-li dostatečně máčen a jsou-li humna teplá.
Jaké má být humno?
Humno má být založeno tak, aby všechny práce na něm konané, jako mytí, vymáčení, vydrování hromad a tažení hromady, mohly se provádět jednoduše a rychle.  Jeho teplota má být 9-11° C (7-9° R) a má být na vnější teplotě co možná nezávislá, sladové humno má mít tedy
silné nebo isolované stěny a isolovanou podlahu. Osvědčil se podklad obláskový, na který byla nadusána vrstva hlíny, sil­ná asi 50 cm. Na vrstvu hlíny dá se ještě vrstva betonu s ce­mentovým hladkým povrchem nebo, což je nejlepší, solnhofenské dlaždice.
Humno má mít mírný sklon ke kanálu, opatřenému syfonovým uzávěrem a dobře přiléhajícím litinovým víkem. Každé humno má se dát zvlášť mýtí.
Humno nemá být příliš vysoké a má být vybaveno tahy na odvádění teplého a přivádění čerstvého vzduchu. Nemá být na něm průvan a má být chráněno před prudkým den­ním světlem a před přímými slunečními paprsky.
Čeho nutno dbát při umělém chlazení humen?
Je lépe, umístit chladicí roury na bočných stěnách humen než pod stropem. Jsou-li pod stropem, musí být opatřeny širokými, vodu zachycujícími a vodotěsnými žlaby, aby kapky odkapové vody, tvořící se na rourách ojíněním, nemohly padat do klíčící hromady. Dále je nutno dbát toho, že se ojíněním chladicích rour odebírá vzduchu vlhkost.
V uměle chlazených humnech musí být proto hromady až do ujmutí často postřikovány nebo orosovány.
Jakých výhod poskytuje umělé chlazení humen?
Těch výhod, že může být sladováno i za teplého ročního období a že hromady mohou být po celý rok téměř stejně vysoké a mohou být vedeny téměř stejně.
Jak se čistí humna?
Humna se před každým vymáčením drhnou, všechna místa, až kam hromada sahá, jako zídky kolem dokola, sloupy, pilíře a prkna mezi hromadami, se kartáčem myjí a na konec se silně postřikují. Po každém čtvrtém zesladování ječmene má být humno vybíleno čerstvým vápnem, otvory kanálů nebo kanálových jam mají být posypány chlorovým vápnem a po několikahodinovém působení chlóru vymyty.
Co se děje na humnech po ukončení sladovacího období?
Humna jsou čistě zametena a vymyta. Poté se přikročí k opravám a k vyspravení, zvláště na podlaze humen, otvorech, na chladicím zařízení atd. Teprve poté se odstraní plísně se zděných stěn škrabáky nebo suchými kartáči, stěny a strop se dvakrát vybílí čerstvě hašeným vápnem a humna se na konec posypou až do obnovení sladování chlorovým vápnem.
Je účelné, aby měla každá hromada své vlastní humno?
Není, tím by se plošného místa špatně využilo. Výhodnější jest, vystavět humno tak velké, aby mohlo být pokryto několika hromadami. Jsou-li na příklad dvě na humně ležící sousední hromady namočeny v časovém rozdílu čtyř dní, může být první z těchto hromad již nastřena na hvozd, když druhá potřebuje nejvíce místa.
Kolik plochy humna se potřebuje na 1 q ječmene?
Na 1 q ječmene se potřebuje 3,20 m² humnové plochy.
226. Co je klíčení ?
Klíčení je vývoj klíčku v rostlinu.
Které jsou podmínky klíčení?
Podmínky klíčení jsou vlhkost, teplo a vzduch.
Jakou úlohu hraje při klíčení voda?
Voda vylučuje z moučné části látky, které jsou potřebné­ k výživě klíčku, a přivádí mu je štítkem.

Jakou úlohu hraje při klíčení teplo?
Bez tepla není života. Sám život každé živé látky je zá­vislý na své vlastní nejnižší nebo nejvyšší teplotě. Ona teplo­ta, která poskytuje

Humnová sladovna
Humnová sladovna

nejpříznivější podmínky k životu, sluje optimum teploty.
Meze teploty pro klíčení ječmene jsou 5° a 30° C. (4-24° R). Nejpříznivější teplota ke klíčení je 17,5° C (14° R).
Jakou úlohu hraje při klíčení vzduch?
Zrno přijímá při klíčení ze vzduchu kyslík a vydává ze sebe kyselinu uhličitou a vodní páru, dýchá. Dýchání zrna je spalovací proces, při němž část škrobu z moučné části zrna slouží jako topivo, kdežto kyselina uhličitá a vodní jsou výsledky, produkty spalování. Přílišné větrání dává vysokou výtratu.
Co je vedení hromady?
Vedení hromady je úprava podmínek klíčení dle pra­videl sladovnického řemesla.
Jak sluje hromada po jednotlivých údobích klíčení?
Hromada čerstvě vymáčeného ječmene sluje mokrá hromada. Jakmile počnou zrna pukat, to jest, jakmile jsou viditelné již slabounké kořínky jako bílé tečky, sluje pukavka. Ve stavu nejsilnějšího růstu sluje hromada mladík. Jsou-li klíčky kořínků po delším ležení vzájem­ně prorostlé, sluje sejmutá hromada, konečně pak, je-li klíčení skončeno, sluje hromada stařík.
Které jsou prostředky k vedení hromady?
Nejhlavnější prostředek k vedení hromady je obracení hromady, tak zvané vydrování. Mimo ně sluší vzpomenout úpravy přívodu kyslíku ventilováním (větráním), používání zařízení topných a chladících, postřikování ječmene kropící konví nebo orosovačem.
Proč se hromada vydruje (obrací)?
Hromada se vydruje předně proto, aby se odstranila přebytečná teplota a produkt dýchání, kyselina uhličitá, aby byla hromada ochlazena. Dále, aby byly provedeny výměna vrstev a vyrovnání v hromadě, poněvadž tak se nejvyšší a nejnižší vrstva, to jest nejchladnější vrstvy dostanou do­prostřed, teplá střední vrstva však nahoru a dolů.
235. Čeho nutno dbát při vydrování hromady?
Je nutno dbát, aby bylo vydrováno čistě a aby byla udržována čistá ulička. Při vydrování každé hromady nutno postupovat tak, aby to odpovídalo svému zvláštnímu účelu. Mokrá hromada má ztratit přebytečnou vodu a obsah vody v zrnu má být ještě stejnoměrně rozdělen. Pukavka má stejnoměrně naklíčit, teplota mladíka nemá přestoupit 17° C (14° R) a má zůstat dobře v potu. Sejmutá hromada se má »zjasnit«, to jest má být prosta »vrabců«, totiž zrn v chuchvalce, v hrudky zplstěných. Stařík konečně má být lehce zvydrován, aby bylo způsobeno odumření zárodků klíčků.
Jak má být vydrována mokrá hromada?
Je-li navezena velmi vysoko, má být vydrována na 3, jinak na dva štychy (rázy, hody). Je-li na povrchu silně vysušena, nahází se na ni před vydrováním trochu vlhkého ječmene z hloubky hromady podél nápichu. Při obracení na 3 štychy dostává se vrchní vrstva dolů, střední zůstane zase uprostřed a spodní přichází nahoru. Třetí štych má být proto při mokré hromadě vydrován vzdušně. Na konec se hromada vyrovná a čistě osadí. Každé zrno, které leží stranou od své hromady, může vyschnout a dát podřadný slad, nebo je rozšlapáno.
237. Jak často se mokrá hromada vydruje?
Po prvé šest hodin po vymáčení, poté pak každých dvanáct hodin.
238. Jak se vydruje pukavka?
Na dva štychy, zřídka na tři. Obracení na dva štychy se provádí takovýmto způsobem:
Lopata se drží tak, že jedna ruka se chopí konce rukojeti shora, druhá pak uprostřed rukojeti zdola. Vydrování počíná na onom konci hromady, kde je nechána ulička. Sladovník se postaví tak, že čára jeho ramenou leží přibližně v podélném směru hromady, ale ne kolmo k uličce, nýbrž slabě směrem k hromadě jež má být vydrována.
Držení těla je v kříži volné, jen lehce kupředu naklo­něné. Postup uličkou děje se nejprve onou nohou, která stojí u hromady. Sladovník sejme první lopatu ječmene tak, že část vrchní vrstvy celou šíří lopaty víc posunováním než zvedáním položí do uličky. Lopata přitom vykoná cestu asi 30 cm, přibližně v podélném směru hromady. První štych nemá z podlahy nic odkrýt. Lehkým oto­čením ručního kloubu se dosáhne, že ječmen padá vějířovitě do uličky, a to tak blízko před nohy sladovníka, aby ulička nebyla příliš široká. 
    Druhý štych, představující dolní vrstvy ječmene, se bere ostře od dlažby. Sladovník mu dává »letět« přes hromadu a lopatu znova přiměřeně stočí, aby dal též druhému štychu stejnoměrně vějířovitě dopadat.
Hlavní všeobecné pravidlo při vydrování jest: »První štych krátký, druhý přes něj!«
Vydrování hromady je nejpřednější práce sladovníka, které se lze naučit toliko pilným cvičením, proto je dobře sladovník všude vážen a může být právem na své umění hrdý.
Jak často je vydrována pukavka?
Tak často, jak toho vyžaduje teplota a orosení, přibližně každých osm hodin. Teplota v pukavce nemá přesahovat 15° C (12° R).
Které období klíčení je při vedení hromady zvlášt důležité?
Pukavka ve svém přechodu v mladíka. Zahřeje-li se pukavka a silně zapotí, zůstane hromada horká a musí být jako mladík i jako sejmutá hromada příliš často vydrována, vysuší se na konec a získá krupicovité rozluštění při vysokém výtratu sladu.
Jak povstává v hromadě pot?
Vlhkost vydechovaná z rychle klíčící hromady stoupá v podobě páry do horní vrstvy ječmene. Ta je chladnější poněvadž na ni působí teplota humna. Vystupující pára se proto sráží, houstne (kondensovaná, sražená voda) a usazuje se na zrna ve tvaru drobných kapíček. Odhrne-li se vrchní vrstva ječmene na prst silně stranou, je zříti pot. Stejně tak se sráží vodní pára na chladnější dlažbě humna jako podlahový pot.
242. Co děláme, máme-li v hromadě přehřátá místa?
Buď vydrujeme přes roh, nebo přehřátá místa vyjmeme přetáhneme je na okraj, kde je vyrovnáme a poté vydrujeme jako obvykle.
Jak se vydruje mladík?
Na dva štychy, jak je to popsáno při pukavce. Před vydrováním se nejprve udělá místo všude tam, kde se hromada dotýká pilířů, sloupů a zdí humna, vyzkouší se stejnoměrnost tvoření kořínků a hromada se, je-li toho zapotřebí vyrovná tím, že se ječmen s míst, kde klíčení již příliš pokročilo, vezme a přenese se tam, kde se hromada v klíčení opozdila. Normální mladík voní příjemně po okurkách.
Co zaviňuje nestejnoměrný vývoj klíčícího ječmene na různých místech mladíka?
Klíčící hromada se vyvíjí nestejnoměrně, jsou-li na humně horká nebo průvanu vystavená místa, jestliže různé části ječmene získaly velmi různý stupeň máčení, byla-li hromada neodborně postřikována, a konečně, bylo-li špatně vydrováno.
    Zapracovaný sladovník zná přesně každé humno, proto hromadu na »horkých« místech hned napřed nasype řidčeji, na chladných však hustěji, na příklad podél zdi.
Různý stupeň domáčení může se vyskytovat při stejném máčení, je-li pracováno s ječmenem, který zůstal delší dobu stát bez vody, při tom pak teplota máčírny byla bud příliš nízká, nebo příliš vysoká, nebo máčecí voda příliš pomalu od­tékala. Dále při máčení horkou vodou, nebyla-li horká voda z celého náduvníku dokonale vytlačena, takže mohla na část ječmene déle působit.
Co je kropení hromady?
Je to kropení klíčící hromady studničnou vodou buď kro­picí konví, nebo zamlžovacím přístrojem. Zamlžovací přístroj rozprašuje vzdušným tlakem vodu a hromada je jí orosena.
246. Proč se hromada kropí?
Kropí se, má-li nízký máčecí stupeň neb slabý pot, nebo aby byla vyrovnána závada příliš silné ventilace, dále pak na uměle chlazených humnech, konečně je hromada krope­na, nastane-li na chladných místech klíčení lenivé. Tu pak se kropí vlažnou vodou, kdežto vždy jindy má být teplota vody stejná jako teplota hromady.
V které době je hromada kropena?
Nejlépe za stadia pukavky až mladíka, takže hromada je p0 kropení ještě dvakrát převrácena, než zůstane k sejmutí ležet.
Co je mlžený slad?
Mlžený slad je slad, který byl ve stadiu pukavky jed­nou neb několikrát pokropen (zamžen) slabým roztokem kyseliny dusičné (4-6%). Toto kropení kyselinou dusičnou může být pokládáno za jakési umělé hnojení. Připisuje se mu mimo jiné výhody zvláště snížení ztráty, dále pak pod­porování tvoření enzymů a enzymové působnosti. V hoto­vém sladu nelze použití kyseliny dusičné již zjistiti. Lze jí proto pokládat hlavně za dráždidlo (dráždící prostředek), aby bylo působeno na biologické pochody, např. na tvoření enzymů.
249. Co znamená sejmutí hromady?
Leží-li hromada delší dobu, ale podstatně se nezahřeje, zarůstají kořínky v sebe vzájemně, hromada se sejme.
250. Proč se nechává hromada sejmout?
Aby se dosáhlo lepšího zkypření, zvláště při těžkých ječmenech. Lehké ječmeny se zkypřují, aniž se nechala hromada sejmout, u nich postačuje zpravidla slabé »spínání«, zrovna tak jako u zeleného sladu, určeného na světlý slad, z ječmene chudého bílkovinami. Těžký, sklovitý ječ­men se nechá, zvláště má-li dát tmavý slad, sejmout častěji.
251. Kdy se má hromada sejmout?
Po prvé s pátého na šestý den, po druhé s šestého na sedmý. Při prvním sejmutí se nechá nejčastěji toliko »spínat«, což se stává po 14-18 hodinách, po druhé zůstane hro­mada ležet nejméně 24 hodiny a sejme se tak silně, že při rozhrábnutí úzkou lopatou tvoří spolusrostlé, těsně zplstěné hroudy.
Jak se vydruje sejmutá hromada?
Aby se silně sejmutý slad stal zase sypkým, protřese se jednou až dvakrát lopatou a poté se lopatou »smíchá«, což je jakýsi způsob vydrování, při němž je slad dvěma štychy kolmo a lehce házen nahoru a dvěma dalšími na vydrovanou stranu.
Jak vysoko smí vystoupiti teplota v sejmuté hromadě?
Na 20-22° C (16-18° R).
Co nazývá sladovník husary?
Vyráží-li ze zrna šídélko, sluje husar.
Z čeho povstávají husaři?
Byl-li ječmen přemáčen, natekla-li do hromady za klí­čení voda, při neodborném kropení, při nečisté uličce a ko­nečně, je-li hromada již příliš stará.
Jak dlouhé mají být kořínky, jak dlouhé má být šídélko?
Kořínky mají být asi o polovinu delší, nežli je zrno, šidélko má dosáhnout při světlých sladech nejméně dvou třetin, u tmavých sladů tří čtvrtin délky zrna.
Jaké vlastnosti má mít zelený slad?
Má mít dobré zkypření a svěží vůní, má být prost plísně, má mít přiměřený vývin kořínků i šidélek a nemá v něm být hluchých zrn.
Co se nazývá dobrým zkypřením?
Slad je dobře zkypřen, je-li moučná část zrna jako mou­ka rozdrobitelná a suchá, takže lze zrnem napříč rozříznu­tým udělat na dřevěné desce čáru jako křídou. Rozezná­váme čistě moučné, jemně krupicovité a hrubě krupicovité zkypření.
Zkypření je práce enzymu zvaného cytasa, jenž roz­pouští stěny buněk obsahujících škrob. Tím se rozpouští vnitřek zrna.
Co se nazývá špatným zkypřením?
Je-li obsah zrna lepkavý, mazlavý nebo dokonce mléčný. Zelený slad se špatným zkypřením dává tvrdý suchý slad, sklovitý slad.
Co nastává, byl-li ječmen příliš máčen?
Při ječmeni příliš máčeném mokrá hromada přes silné vydrování nevyschne, než ječmen počne pukat. Růst se děje nejprve pomaleji, poté rychleji než jindy, povstává silný pot ještě i v nejpozdějších obdobích klíčení, kořínky se netroutí (nekudrnatějí), nýbrž json dlouhé a masité a objevují se četní husaři. Zkypření se stává mazlavým, ztráta je při sladování příliš vysoká.
Co nastává, bylo-li máčeno příliš málo?
Klíčení počíná pak nejčastěji rychle, ale brzy ustává. Tvoření potu je slabé. Kořínky zůstávají krátké a odumí­rají ještě dříve, než nastává zkypření. Šidélko vyčnívá pouze nepatrně. Moučný obsah je na konec klíčení tuhý, gumovitý. Závady nedostatečného máčení mohou být odstraněny dodatečným kropením.
262. Proč se humna nesmějí přetížit?
Poněvadž pak při náhle nastalém teplém počasí je po ruce příliš málo místa, aby se hromady těsně u sebe ležící mohly nasypati řidčeji, hromady se příliš zahřejí, ples­nivějí a kazí se. Je proto nutno vždycky počítat s možností změny počasí.
263. Kterých mechanických pomůcek lze použít při vydro­vání hromady
Tak zvaných pluhů, volných obracečů zeleného sladu a obracečů na kolejích.
264. Coje pluh na slad?
Pluh na slad je stroj, opatřený jednoduchým neb dvoji­tým rádlem na čechrání hromady. Jsou pluhy, které se hro­madou tlačí, a pluhy, jež jsou skrze ni taženy. Pluhy na slad sestrojili Jalowetz, Kubelka. Topf a jiní.
Zvláštní postavení zaujímá tak zvaný anglický pluh, vlastně jen jakési hrábě s těžkou příčnou lištou, která při protahování pluhu hromadouječmen čistě od podlahy zve­dá. Anglického pluhn na slad se používá s výhodou toliko u pukavky a u počínajícího mladíka,  poněvadž při mladíku se silnějším již vývinem kořínků zůstává lehko ječmen na dlažbě humna nedotčen. Práce s pluhy smí být prováděna spíše jen střídavě s vydrováním hroma­dy, neboť toliko vydrování zaručuje dokonalé převrstvení hromady.
Co je volně běžící obraceč zeleného sladu?

Obraceč zeleného sladu firmy K. Lutz Mnichov
Obraceč zeleného sladu firmy K. Lutz Mnichov

Je to přístroj s obracecím zařízením elektricky po­háněným, jenž se může bez kolejí na každém humně volně pohybovat. Universální obraceč sladu od firmy Karl Lutz, Mnichov, vyznačuje se dvěma za sebou běžícími válci, po­háněnými motorem na ¾ HP. Přední válec, běžící na ne­zpracovaném sladu, působí pohyb celého (přístroje, kdežto druhým válcem, opatřeným lžicovitými zuby, provádí se obracení sladu. Obraceče možno použít ihned, jakmile mladík pokrývá celou plochu humna. Koná zvlášť dobré služby při sejmuté hromadě, která lopatou nemůže bát nikdy tak dobře zpracována.                                                                                                        Co je obraceč zeleného sladu běžící po kolejích?
Je to obraceč zeleného sladu, který podobně jako obraceč na hvozdě běží na kolejích vedoucích podél stěn humna. Vyrábí jej na př. firma Eisner-Wörz v Mnichově a Topf a synové v Erfurtu. Tyto obraceče nahrazují ruční práci nejdokonaleji, vy­žadují však humen k tomuto účelu zvlášť uzpůsobených, s úzkými, dlouhými plochami beze sloupů a bez pilířů, dále musí být dána možnost, jediným obracečem objíždět všechna humna.
Jak se nazývá sladovací postup dosud popisovaný?

Humnová sladovna s obracečem
Humnová sladovna s obracečem

Nazývá se sladováním na humnech.
Jaké jsou jiné sladovací systémy mimo sladování na humnech?
Mechanické přístroje na klíčení a pneumatické slado­vání.
Co jsou mechanické přístroje na klíčení?
Jsou to skříně na klíčení s větším počtem překlápěcích poschodí (etáží), jimiž ječmen prochází na své cestě od máčeného ječmene až po hotový zelený slad. Takovým mecha­nickým přístrojem na klíčení je např. Gečmenův přístroj na klíčení a Plischkeův přístroj na klíčení. Tyto mechanické přístroje na klíčení nejsou však valně rozšířeny.

Které jsou hlavní druhy pneumatického sladování?
1. sladování v bubnech a
2. sladování ve skříních.

271. Které jsou hlavní části sladování v bubnech?
Buben, vlhčící zařízení a ventilátor.
272. Jak pracuje buben na klíčení?
Ječmen jest v bubnu navrstven asi do výše 1 m. Vedení hromady má za úkol, zavést stejnoměrné

Zařízení bubnové sladovny s bubny ležícími nad sebou firma Miag, Braunschweig
Zařízení bubnové sladovny s bubny ležícími nad sebou firma Miag, Braunschweig

klíčení a provést je až do dobrého sejmutí, vyhnout se škodlivému zahřátí a vysušení, odstranit tvořící se kyselinu uhličitou a zabránit zplstění kořínků. Jako technické prostředky ke splnění těchto požadav­ků má sladmistr pracující s bubnem po ruce:
1. Možnost obracet slad, to se děje pomalým otáčením bubnu kolem jeho osy.
2. Větrání obsahu bubnu uměle zvlhčeným a dle potřeby chlazeným neb zahřátým vzduchem. Sladmistr pracující s bubnem má se snažit hromadu vést stejně jako hromadu na humně.
Čím se vyznačuje Freundův buben?
Freundův buben, který se vyvinul z Gallandova bubnu, má uzavřený válcovitý vnější plášť, na straně, kde vniká vzduch, má komoru na rozdělování vzduchu, z níž se přivádí ventilátorem vzduch do vzduchových kanálů, ležících uvnitř pláště bubnu. Tento vzduch je ústřední rourou, opatřenou děrami, prosáván obsahem bubnu a odváděn z ústřední roury do vzduchového kanálu, kterým potom uniká. Je jas­né, že by si vzduch hledal cestu nejpohodlnější, kladoucí nejmenší odpor, tou by byly vzduchové kanály, ležící v té části bubnu, jež není sladem přikryta, to jest v horní části. Aby se však ventilační vzduch donutil provětrávat klí­čící ječmen se všech stran a stejnoměrně, je v přední vzduchové komoře zavěšeno kyvadlové šoupátko, uzavírající vzduchu přístup) do vzduchových kanálů ležících mimo slad a sladem nepokrytých.
Které jsou druhy skříní na klíčení?
Jsou otevřené a uzavřené skříně na klíčení s obraceči a uzavřené skříně na klíčení bez obracečů.
Jak je zařízeno sladování ve skříních Saladinových?
Saladinova skříň na klíčení je otevřená, zděná, čtyřhran­ná skříň na klíčení s obracečem. Asi 40 cm nade dnem skříně je zapojeno dírkované dno na složení ječmene do výše asi 60 cm. Jednotlivé hromady leží ve skříních od sebe vzájem­ně oddělených, skříně jsou však, ať již jsou tři nebo čtyři, či jejich osm, umístěny ve společném sále na klíčení.
Jak se pracuje se Saladinovou skříní?
Skříň se plní buď pevně položenou rourou po délce skříně s vezděnýmí trojnásobnými posunovači a s vidlicovitými odpady, nebo lehce posuvnou částí. Tou se počíná plnit na jednom konci a spirálovitou hadicí se naplní část skříně po délce, poté se přišroubuje další zpětný ventil, upevní se zase spirálovitá hadice a tak se naplní druhá část skříně. Ječmen se připlaví obvykle vodou, voda teče deskou, opatře­nou podélnými otvory, na podlahu pod ní ležící a nakonec odtéká gullou.
    Úprava podmínek klíčení se děje tak, že se obsah skří­ně provětrává podle potřeby suchým, nebo zvlhčeným a zahřátým, nebo zvlhčeným a ochlazeným vzduchem. Větrá­ní se děje obvykle zdola nahoru. Hromada se větrá, jakmile teplota stoupla asi na 17° C a to tak dlouho, až ukazuje zase teplotu 12° C a takto se onen větrací postup provádí se stej­nou pravidelností až do posledních dvou dní. Dva poslední dny zůstane hromada pravidelně po 24 hodin ležet, než se počně znova větrat. Za provětrávání dáme zpravidla jednou běžeti též obraceči ječmene. Tím způsobem se dosáhne do­cela stejnoměrného vyklíčení a dokonalého zkypření.
    Starší Saladinovy skříně byly obvykle opatřeny společ­ným zařízením vlhčícím, zahřívacím a větracím, kdežto dnes má každá skříň tato zařízení své vlastní.
Na 50 kg ječmene počítá se za hodinu se spotřebou asi 20 kubických metrů vzduchu mezi 5 a 10 mm tlaku vodního sloupce. Vyprazdňování hotového zeleného sladu se děje buď pneumatickým vysávacím zařízením, nebo otřásavými žlaby umístěnými pod skříněmi, nebo šnekovými transportéry.
Ze Saladinových skříní protlačuje se zelený slad otvory v sítech, kterými je z vnějšku pohybováno. Čištění skříní provádí se tak, že se střední část dna zvedne a poté se řešeto a stěny skříně, jakož i spodní prostor na vzduchu důkladně vymyjí. Pak se síto opět položí a skříň je připravena přijmout novou hromadu ječmene.
    Každý čtvereční metr skříně zesladuje zelený slad z 2,5 – 3 q ječmene. 
Jaké zvláštní výhody má sladování ve skříních pro ja­kost sladu a pro výkonnost a výnosnost?
Ve skříních vyrobený slad je při odborném vedení hro­mady rovnocenný se sladem vyrobeným na humně. Výkonnost však proti sladování na humně je přibližně dvoj až trojnásobná. Výnosnost zařízení skříní na klíčení vyplývá z toho, že lze dobu sladování i bez používání umělého chlazení značně prodloužit. Mimoto padá na váhu, že při zařízení skříní na klíčení může se snížit počet obsluhujícího dělnictva proti sladování na humně dle velikosti podniku o 50-80%.
Co je plíseň?
Plíseň jsou houby bujející na poškozených zrnech, ale mohou při horkém vedení hromady napadnout též zdravá zrna.
284. Je plíseň škodlivá?
Je škodlivá, dává sladu ošklivý vzhled, zatuchlou vůni a odpornou, často hořkou chuť. Poněvadž plíseň žije na újmu moučné části zrna, působí ztrátu cenných látek.
Které hlavní druhy sladové plísně rozeznáváme?
1. Plíseň štětcovou, zelenou (penicillinm glaucum), která se vyskytuje na poškozených nebo rozšlapaných zrnech, nebo při dlouhém vedení hromady v teplejším ročním období.
2. Plíseň hlavičkovou, černou (mucor), která napadá zvláště ráda přemáčenou hromadu. Při tom se vyvíjí silné zahřátí ječmene a ničí se velmi cenné složky výtažku.
Který ječmen je náchylný k tvoření plísně?
Zmoklý, poškozený nebo znečištěný ječmen.
287. Jak potíráme tvoření plísně?
U ječmene nejlépe sušením nebo častým přehazováním na vzdušných půdách, v náduvníku přídavkem vápenného mléka do máčecí vody, jakož i použitím pracích a přečer­pávacích zařízení, na humně chladným vedením hromady. V celé sladovně pak úzkostlivou, vzornou čistotou.
Jak dlouho trvá klíčivý proces?
7—8 dní.
289. Na kterých činitelích (faktorech) je závislá výrobní schopnost sladovny?
1. Na ploše humen.
2. Na době klíčení.
Čím déle klíčení trvá, tím méně často může být každý čtvereční metr humna znova ječmenem pokryt. Tak na pří­klad v 70 dnech může být při sedmidenním vedení hromady zesladováno 10 hromad, při desetidenním vedení hromady na téže ploše humna však jen 7 hromad.
3. Na účelném využití plochy humna, která je po ruce.
4. Na druhu sladu.
Jaká je potřeba pracovních sil v sladovně zařízené na sladování na humnech?
Počítá se jeden muž na 30-50 q týdenní výroby.
Jaký výkon vydrování může být požadován od zapra­covaného sladovníka?
Zapracovaný dobrý sladovník musí v jedné hodině bez­vadně zvydrovat: 
50 q mokré hromady,
nebo 40 q pukavky,
nebo 35 q mladíka,
nebo 25 q pukavky za současného přetřásání,
nebo 40 q staříka.
292. Jak velká je potřeba dělnictva při mechanickém slado­vání na humně?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 60-80 q sladu.
293. Jak velká je potřeba dělnictva bubnové sladovny?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 50-65 q sladu.
294. Jak velká je potřeba dělnictva v sladovně, zařízené n sladování v Tildenových bubnech?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 125-150 q sladu
295. Jak velká je potřeba dělnictva v sladovně zařízené dle Saladina?
Počítá se jeden muž na týdenní výrobu 50-65 q sladu

 

Postup klíčení ječmene na hromadě

osazení hromady

Hromada po vymočení se jmenuje mokrá hromada. Podle teploty vymáčené hromady a stupně domočení se klade na humno buď do normální 15—40 cm vysoké ploché hromady, nebo, je-li teplota příliš nízká nebo zrno málo domočené, položí se do t. zv. housky, t. j. do formy podoby hromady štěrku při silnici. Mokrá hromada položená plošně má být všude stejně vysoká, rovným povrchem, šikmé obvodní stěny mají být rovné. Úpravě bočních stěn říká se osazení. Podlaha kolem hromady se čistě ume­te, aby tam nebyla žádná zrnka. Zkušený slaďák hromadu položí, že je jako stůl a táhnutím vidrovačky kolem stran ji zručně osadí tak, že kolem hoření hrany se vytvoří zvýšený val se žlábkem podél povrchu celé hromady.

Pro vedení hromady není bez významu, jak vysoko jsme ji po­ložili. Z theorie víme, že k zahájení klíčícího procesu je nutné dodat zárodku vzdušný kyslík.

Položíme-li mokrou hromadu silněji, t. j. je-li hromada vyšší, má vzduch jen omezený přístup k zrnům uvnitř hromady. Voda se bude odpařovat především s povrchu hromady, kdežto uvnitř bude množství vody v zrnech ještě stoupat, ježto se část vody s po­vrchu vsákne do zrn uvnitř hromady. Hromada se na humně ještě domočí. A protože se voda bude jen zvolna odpařovat, teplota v hromadě poněkud stoupne.

Volíme-li výšku mokré hromady nižší, čili položime-li hromadu tenčeji, nastane zjev opačný: voda se bude rychleji odpařovat, nevsákne se dovnitř, zrna se nedomočí, vzduch má snadnější pří­stup k zrnům v hromadě a následkem energičtějšího odpařování vody teplota hromady klesne.

Záměrně tedy volíme vyšší hromadu, byl-li ječmen ať zúmyslně či omylem méně domočen, nebo je-li humno studené, neb vysýchavé či větrné (průvan).

Přehnaně vysoká hromada může způsobit přemočení zrn, jako zase nadměrně nízká hromada se příliš rychlým odpařováním vody tak silně ochladí, že velmi nesnadno klíčí.

Mokrou hromadu necháme nějaký čas v klidů a pak přistoupíme k vlasnímu vedení hromady, k řízení klíčení, na kterém závisí jakost vyráběného sladu.

Vedení klíčení je v podstatě regulace vláhy, vzdušného kyslíku a tepla během růstu, tedy oněch tří faktorů, které podmiňují prů­běh klíčícího procesu.

Universálním prostředkem k regulaci všech tří faktorů je odborné přehazování, předělávání hromad, kterému říkáme vidrování. Vidrování vyžaduje velkou zručnost, má-li být odborně provedeno, a delší praxi. Vidruje se dřevěnou lopatou – vidrovačkou (bukovou),­ která musí být pro správnou práci odborně přizpůsobena. Musí být rovná, t.j. list souměrně postaven k násadě, list má být široký asi 25 cm, dlouhý 32 cm, ne příliš ve dřevě silný a dole rovně seříznutý, aby lopata brala čistě od podlahy. Násada se řídí velikostí a výškou vidráka.
Při vydrování nejde jen o pouhé přehození hromady, ale také o převrstvení a promíchání tak, aby spodní vrstva hromady byla po převidrování vrstvou vrchní a původní vrstva přišla vidrouváním dospodu. Je to nutné proto, ježto zrna ve svrchní vrstvě mají jiné podmínky klíčení než zrna uvnitř a teprve vidrováním se zajistí stejnoměrnost růstu i rozluštění.
Je mnoho způsobů a odstínů vidrování podle účelu, kterého se má dosáhnout. Vidruje se na dva hody, na tři hody, vidruje se někdy větrně, jindy naopak se jednotlivé vrstvy jen klidně přeloží. Po převidrování se hromada osadí, podlaha kolem hromady se umete a zrna roztroušená na zemi se k hromadě přimetou. Vidrák má pracovat u nohou čistě, musí mít za sebou vždycky čistou uličku.
Strana hromady u oken nebo u dveří, odkud táhne na hromadu studenější vzduch, se musí vždy osadit silněji, aby nezůstávala v těch místech v klíčení pozadu. Při vidrování se hromada podle potřeby současně povolí nebo stáhne, t. j. položí silněji nebo roztáhne tenčeji.

Každé humno mívá místa, která hřejí a na kterých je nutno klást hromadu tenčeji, aby se udržel stejnoměrný růst. Nebo ona místa se dají do středu hromady a zavidrují se. Také okraje hromad jsou-li oschlé, se před vidrováním jak se říká ohodí, t. j. sebere se po celé délce hromady asi na půl lopaty všechno zrno, hodí se na prostředek a teprve pak se vidruje. Tím se oschlá zrna z okolku dostanou po vidrování dospodu. Jestliže v některých místech pokračuje růst příliš rychle, nebo se v nich trvale udržuje vyšší teplota, hromada se protáhne: klíčící ječmen se stáhne s onoho místi na plachtu a přenese se na místa, kde se klíčení opožďuje.

Je-li vidrování správně prováděno, pak je skutečně universál ním prostředkem k vedení klíčení, neboť:

  1. nastane dokonalé promíchání zrna v hromadě a ideální přemístění vrstev a tím i vyrovnání vláhy a teploty,
  2. hromada se přitom provětrá, nasytí kyslíkem a odvede se CO2
  3. hromada se ochladí, vytvořené teplo se odvede a povolením nebo složením hromady se připraví tepelné poměry pro další klíčení,
  4. vidrováním se odpaří vláha, čímž se nejen reguluje množství vody v zrně, ale odpařením se hromada i ochladí.

Vyrábíme-li slad českého (plzeňského) typu, musíme se posta­rat o mírné, stejnoměrné klíčení, o stejnoměrně mírný růst zárodku a tím i o klidnou, mírnou činnost enzymů, zaručující nám sice dobře, ale ne nadměrně rozluštěný slad. Toho docílíme jenom klíčením za nízké teploty a za opatrného přístupu vzduchu ke klíčícímu zrnu. Číli hromadu vedeme studeně, pracujeme na studený pot.

Naopak slady bavorského typu potřebují být co nejhlouběji roz­luštěny a proto vedeme hromady teple, pracujeme na teplý pot.

Při studeném vedení hromad se postaráme o to, aby teplota v hromadě během klíčení nepřestoupila 15—I7° C, kdežto při tep­lém vedení necháme teplotu stoupnout na 20-25° C

Pod slovem pot rozumíme vláhu, která se objeví v hromadě v určitém okamžiku klíčení.

Dýcháním se tvoří v klíčící hromadě vedle CO2 a tepla také vodní pára. Kysličník uhličitý se zčásti v hromadě zadrží, z větší části ale difunduje do okolního vzduchu. Vytvořené teplo se z vrchních vrstev hromady odvede do vzduchu, ve spodních vrst­vách se předá podlaze humna, ve střední vrstvě se však hromadí špatnou vodivostí hromady. Podobně je tomu i s vodní párou: s povrchové vrstvy se vypaří, spodní vrstvy jí předají dlažbě ve střední vrstvě je však zadržována. Oteplením hromady během klíčení se tato voda ze střední vrstvy vypařuje, stoupá jako vodní pára nahoru a bezprostředně pod povrchem se ve studenější horní vrstvě sráží jako rosa čili pot. Odhrneme-li opatrně nejvrchnější vrstvu hromady a vložíme-li ruku dlaní pod povrch, ucítíme na dlani pot, který je chladný nebo teplý podle toho, pracujeme-li na humně studeně nebo teple. Odtud ono odborné rčení pracovat na studený nebo teplý pot.

Tvorbě potu přikládá sladař velký význam a žádá, aby podlaha pod klíčící hromadou byla stále vlhká po celou dobu klíčení a aby se vytvořil pot za určitou dobu po každém vidrování. Vytvoří-li se v hromadě pot, říkáme, že hromada má dílo. Suchá podlaha je známkou, že se v postupu vedení udělala chyba, která se těžko napravuje. Byla-li hromada vidrována dříve než dospěla do díla, říká se, že se hromada vyrazila z potu; totéž může způsobit přílišné povolení hromady, čímž se nadměrně ochladí a rozvíjející se život v zrně se tím zastaví. Nevytvoří-li se pot, vadnou kořínky a střelka neroste. Výhodné je udržovat uličky okolo hromad mírným kro­pením stále vlhké. Voda však nesmí při kropení zatékat pod hro­madu, aby se hromada nepodmočila, ježto v těch místech nastane bujný růst, kořínky srostou a hromada vrabcovatí.
Mokrou hromadu zpravidla předěláváme po 12 hodinách tak často, až veškerá voda na zrnu oschne. Zpravidla po 24—36 hodinách vsákne se veškerá voda do zrna a hromada přejde do stadia suché hromady.
V tomto stadiu se již jeví první známky klíčení: dostaví se pot, teplota stoupá a na tupém konci zrna se objeví jako bílý bod první stopy kořínků. Suchá hromada přejde v pukavku. Ta vyžaduje dostatek vzduchu, nastává silná tvorba potu a objeví se příjemná okurková vůně. Povolováním nebo skládáním hromady udržuje se teplota kolem 14°C a regulujeme tak intensitu klíčení. Vidrujeme asi po 8 hodinách, ale nikdy šablonovitě, vždy až se objeví pot pod povrchem hromady a na podlaze humna, t. j. hromada má dílo. V pukavce musíme včas zasáhnout do postupu klíčení, čímž si zajistíme správně tempo klíčení. Propaseme-li pravý okamžik, nasadí klíčící proces v zrně příliš rychlým tempem (což se projeví náhlým a abnormálně vysokým stoupnutím teploty) a celé vedení hromady se vymkne z rukou. Ke konci stadia pukavky pozorujeme, že se hne i střelka.

Asi koncem třetího nebo začátkem čtvrtého dne po vymočení přechází pukavka do stadia mladíka. To je údobí nejbujnějšího růstu, teplota rychle stoupá a tvoří se bohatá rosa. V mladíku musíme hromadu v pravém slova smyslu hlídat, teplota nesmí stoupnout nad 16°C, vidrujeme po 4—6 nebo 8 hodinách, ale vždy ihned, jakmile se dostaví dílo a přitom hromadu postupně povolujeme. Je to velmi významně stadium klíčení a velmi nebez­pečné pro další práci; mnohdy nám, jak říkají slaďáci, zrno roste na lopatě. Okurková vůně je nejintensivnější, kořínky se rozrůstají (pozorujeme obvykle 3 kořínky), říkáme, že hromada žene do tře­tího pírka. Vidrák si musí dát na práci opravdu záležet, aby hro­madu dobře položil, neboť jen tak se docílí stejnoměrného růstu. Ale přílišné vidrování způsobuje stále intensivnější dýchání a tím stoupají sladovací ztráty. Proto se doporučuje střídat vidrování s oráním, čímž se s výhodou využívá účinku kysličníku uhličitého, který se udržuje v hromadě a zpomaluje dýchání.

Důležité je, aby hromada nevyšla z potu, t. j. aby po převidro­vání nebo přeorání se včas zase dostavilo dílo. Stane-li se tak, je to známka nedostatku vody při máčení, zrno nestačí vyrovnat odpa­řenou vláhu. Tomu odpomůžeme rosením hromady mlhovkou nebo konví s jemným ceďákem před vidrováním, přičemž pokropíme předem také dlažbu, kam budeme hromadu převidrovávat, jakož i uličky mezi hromadami, abychom tak učinili atmosféru humna vlhčí. Kropit se smí hromada pátý, nebo nejvýše mezi pátým a šestým dnem. Později je to nesprávné a v určitém směru i škodlivé.
Normálně po 36 až 48 hodinách mladíka shledáme, že se vyvi­nuly již další kořínky, které jsou silné a masité, jemně kroucené a v délce se vyrovnávají. Mladík přejde ve vyrovnanou hromadu, rosa se objevuje později, hromada se již tak nehřeje, někdy mu­síme hromadu zase již poněkud stáhnout. Střelka narůstá do po­loviny délky zrna.
Podaří-li se nám udržet stejnoměrný růst hromady při nízké teplotě 16-17°C do pátého dne, pak nevyžaduje vedení hromady již tolik pozornosti, jako do mladíka.
Postupně intensity růstu ubývá, vidruje se za 12 hodin, hromada přechází sedmý den do stadia staré hromady. Dílo se dostavuje jen zvolna a slabě, hromada se již nehřeje, pírko se v délce vy­rovnává do 2/3 až ¾ délky zrna, vidrovat je třeba až za 14 i více hodin, kořínky pomalu již zavadají a dostaví se správné rozluštění zrna.

Všeobecně: od pukavky do mladíka je doba dýchání a tvorby enzymů, a od vyrovnané hromady do konce klíčení je doba enzy­matického rozlušťování.

Vylíčené vedení hromad je typické pro výrobu světlých sladů plzeňského typu.

Slady typu bavorského se vedou od vyrovnané hromady, tedy od pátého dne klíčení na humně, tak, že se snažíme udržet klíčení v plné činnosti. Proto obvykle hromadu silně orosíme, stáhneme ji do vyšší vrstvy a necháme ji sejmout, t. j. necháme ji 18—24 ho­din v klidu. Teplota v hromadě stoupne na 22° až 24’°C, enzyma­tická činnost pokračuje dále, štěpení složitých látek endospermu jde mnohem hlouběji než u plzeňských sladů. Sejmutí opakujeme podle potřeby ještě jednou. Po každém sejmutí se hromada po­měrně těžko vidruje, protože kořínky se navzájem spletou, hroma­da zplsťovatí. Někdy je dokonce nutno hromadu před vidrováním hrabicemi roztrhat, jak silně jsou kořínky spletené. Při sejmutí při­rozeně roste také střelka, doroste do celé délky zrna nebo i pře­roste a vzniknou t. zv. husaři.

Při sejmutí hromady se uplatňuje vliv kysličníku uhličitého, který tlumí dýchání zrna, ale nepotlačuje (do jisté koncentrace) enzy­matickou činnost.

Obvykle zůstává hromada pro bavorák o 2 až i 3 dny na humně déle než pro plzeňák. Z toho důvodu musí být ječmen pro výrobu bavoráku silněji domočen než pro plzeňák, jinak by hromady snadno zavadaly.

Zpracováváme-li ječmeny hrubé, kližnaté, musíme často i při výrobě sladu plzeňského typu nechat hromady mírně sejmout, ovšem jen krátce a teplota nesmí stoupnout tak vysoko, jako u ba­voráku.

Všeobecně platí zásada: slady bavorského typu vyžadují hlubokého rozštěpení bílkovin, kdežto při výrobě plzeňských sladů se na­opak snažíme příliš hlubokému štěpení zabránit.

Rozluštění je výsledkem činnosti enzymů při klíčení; postupuje od středu zrna k jeho špičkám a podle toho, jak daleko od středu pokročilo, mluvíme o rozluštění nízkém, středním nebo vysokém. Zkouší se rozetřením vymáčknutého endospermu mezi palcem a ukazováčkem a má být vždycky moučnaté, nikdy ne mazlavé (přemočení v náduvníku). U plzeňského sladu se spokojujeme s poněkud tvrdším a jemně krupičkovitým rozluštěním, které ne­sahá až do špiček zrna, kdežto slady bavorské musí být rozluštěny moučnatě až do špiček.

Vidrování je práce namáhavá. Snaha po ulehčení práce vedla ke konstrukci důmyslně řešených a jednoduchých pomůcek, které by alespoň zčásti namáhavé vidrování nahradily. Nejstarší jsou t. zv. vařeky, upravené ze sladovnických lopat, pak různé druhy t. zv. oraček, které oboje hromadu jen mírně převrstvují bez provětrávání, ale účelně ji načechrávají. V dnešní praxi se bez těchto pomůcek vůbec neobejdeme, protože s výhodou využíváme v urči­tých výrobních fázích právě té okolnosti, že oráním zabráníme větrání hromad; klíčící zrno je ve svém růstu ovlivňováno kyslič­níkem uhličitým, který se při vidrování z hromady odstraní, kdežto při orání jen zčásti do vzduchu difunduje a zrno zůstává i po pře­orání v jeho atmosféře. Tím se hromada udrží déle chladná (zpo­malené dýchání), tvorba potu se zdržuje a sladovací ztráta se zmen­šuje. Samozřejmě se nedá použít při mokré hromadě a pukavce jen orání, neboť musíme zrno zásobit také kyslíkem; ale od mla­díku je výhodné střídat vidrování s oráním a staré hromady obvyk­le jen oráme.

Ruční vidrování úplně nahradí mechanické obraceče, které se volně pohybují, nebo mají pohyb usměrněn tím způsobem, že hum­no je rozděleno na několik polí a obraceče jimi projíždějí.