Potíže s dokládáním ledu, zřícení Karlova mostu

V Praze, 29. prosince 1890.
(Přehled povětrnosti jednotlivých měsíců f. 1890.)
V lednu bylo počasí většinou teplé, tak že sládci a hostinští s dokládáním ledu měli dosti velké potíže; teploměr totiž po celé druhé dvě třetiny měsíce ne­klesl ani pod bod mrazu. Rovněž i sněhu byl nedo­statek, tak že panovaly obavy ohledně zdaru osení.
V únoru střídaly se pršky s mrazíky, jichž použito na dokládání ledu. V druhé polovici mrzlo až do konce měsíce, ovšem byla však půda sněhu prosta.
V mě­síci březnu po několika mrazech dostavila se jarní povětrnost, kteráž potrvala až do konce, tak že s pra­cemi polními pospícháno o překot.
Březnová pově­trnost potrvala i v dubnu,což bylo vzrůstu rostlin­stva velice na prospěch.
V květnu bylo počasí rostlinstvu a vůbec osení velice příznivo, jsouc větši­nou teplé a provázeno častými dešti.
V červnu dostavily se za teplé povětrnosti vydatné deště, jež potrvaly s malými přestávkami až skorém do konce července, tak že hospodářové nedůvěřivé hleděli bu­doucnosti vstříc.
Počasí červnové nezměnilo se ani v červenci, tak že obilí, zvláště v těžších půdách, silně počalo lehati, ano nastávaly obavy, aby nepo­čalo na stojatě hniti. Podobné stezky jako u hospo­dářů ozývaly se i v kruzích sládkovských. Nejen že okazovaly se špatné vyhlídky na jakost ječmene, ale nejlepší dva měsíce, doba výletů atd., kdy výčep na­bývá obyčejně větších rozměrů, byly ty tam.
V mě­síci srpnu— v době sklizně — dostavily se zejména na Moravě silné lijáky s krupobitím, jež sklizni ve­lice byly na újmu. Podobně bylo i v Čechách, jen že v míře poněkud menší.
V prvních dnech měsíce září nastaly také v Čechách ohromné lijáky, jež v několika dnech způsobily na miliony škod a sřícení věkopamátného mostu Karlova. V druhé polovici počasí se vyjasnilo, tak že bylo možno aspoň se sklizní chmele pokračovati.
V první polovici října byla povětrnost polním pracím dosti příznivá a obilí v lehčích půdách počalo pěkně vzcházeti. V druhé polovici dostavily se již mrazíky, jež byly sklizni bramborů a řepy nemálo na závadu.
V první polo­vici listopadu povětrnost opět se oteplila, 22. dostavil se však prudký liják, následkem jehož nastala nová povodeň, kteráž, kdyby byl neuhodil mráz, ještě horších mohla způsobiti škod povodně první.
Na po­čátku prosince opět značně se oteplilo, tak že za­mrznuvší ku konci listopadu řeky následkem roz­tálého sněhu zvedly své ledové pokrývky a led moc­ným proudem razil sobě cestu přes ochranné hráze. Však již druhý den na to dostavil se silný mráz, následkem čehož voda značně opadla a led zůstal na mělčinách vězeti.
Co tyto řádky píšeme, vykazuje teploměr až 10° R. pod nulou, kteráž teplota s malými změ­nami panovala po celé vánoce.
Nakládání ledu v Praze i po venkově jest v plném proudu. Na části Vltavy, kterouž spravuje obec pražská ve vlastní režii, prodává se povoz ledu sládkům (pro pivovary) po 90 kr., hostinským po 1 zl. Led jest čistý, krásný a nejlepší síly.

Pobořený Karlův most
Pobořený Karlův most

 

Pro bryndání piva

drobnosti
Rubrika drobnosti

Pro bryndáni piva stál opět minulý měsíc jistý hostinský v Berlíně před soudem, aby se ze skutku mu za vinu kladeného zodpovídal.
Dřívější hostinský, nyní majitel domu, v jedné z ulic berlín­ských, měl výčep piva bílého a bavorského a prodal jej roku 1887 hostinskému M. Ku prodanému in­ventáři náleželo také několik set lahví piva bílého (Weissbier), jež později staly se předmětem soud­ního procesu. Kupec zdráhal se totiž lahve ty zaujednanou cenu zaplatiti, tvrdě, že většina piva bílého jest úplně zkažena a k požívání neschopna.
V procesu tom, kterýž rozhodnut v neprospěch M., vypověděl podomek nynějšího obžalovaného přísežně, že na poručení obžalovaného stočené jím pivo bílé značným množstvím vody jakož i zbytky bavorského piva promíchal. Z tohoto takto povstalého piva bílého prodána také jistá část hostinskému M.
Na základě této výpovědi vznesena obžaloba na majitele domu i na podomka a sice pro, falšování potravin.
Znalec v oboru hostinství vylíčil zmíněné „Weiss­bier“ jako odpor vzbuzující, hustou břečku, po jejíž požití piják při nejmenším musel by dostati žlou­tenku, a soudní chemik uznal jednání to za falšování nejhrubšího způsobu. Na základě výroků těch od­soudil soud obžalovaného domácího ku pokutě 300 m., spoluobžalovaného podomka pak, kterýž jednal pod vlivem svého chlebodárce, k pokutě 20 marek.Drobnosti, Kvas, ročník XIX, číslo 1, 1. ledna 1891

Práce ve varně a kontrola její jodem

Se zkušenostmi, jakých jsem nabyl s pivy z letošního sladu, nejsem, vzdor tomu, že slad vlastní výroby dle mého náhledu byl bezvadý, zcela spokojen. Mladina nepropadala pěkně, na kvasné kádi zřídka aneb nikdy se nečeřila a čeření v sudě ležáckém bylo dosti závadné; některá piva vůbec se nečeřila, naopak byla vždy zaprášenější. Nevěděl jsem si rady. Dostaví-li se nepříjemné zjevy u výrobě, jež očekáváme, poněvadž jsme si vědomi, že jsme se dopustili chyby, pak pohlížíme na věc zcela jinak, než když nás překvapí nehody při domnělé nejlepší práci, nepřipraveny. Nevíme pak, odkud přišly a jak je odstraniti. Jak již praveno, považoval jsem slad svůj za dobrý, práce ve varně prováděly se obvyklým způsobem, várečné byly z téhož závodu osvědčeného původu, podmínky kvašení a odležení piva byly tytéž, a pokud se týče čistoty, vykonáváno vše jako vždy v nejlepším pořádku. — Co bylo tedy zjevu toho příčinou ? —

Zcela jednoduše letošní slad,který nápadně se liší od loňského, a podobá se velice při práci ve varně sladu z roku 1888. Vyžaduje totiž letošní slad veliké opatrnosti při vyhřívání rmutů, zejmena vydržování teploty od 48 do 52 a až do 60° R. ( °R, neboli stupně Réaumura. Jednotka teploty od roku 1720 až do 20. století)  a řádné kontrolování přeměn škrobu v dextriny a maltosu obvyklou zkouškou jodem.

U nás jest zkouška tato v praksi dosud málo užívána, za to však tam, kde se jí používá, koná sládku platných služeb. Provedení kontroly této jest sice velice snadné, zapotřebí však použiti methody pro nás sládky přesvědčivé a něco jistého nám podávající. Jak dříve se doporučovalo, jodový roztok přímo s mladinou neb pivem za jistých okolností v styk přivésti a smíchati, by znalé zbarvení pro škrob a dextriny se objevilo, bylo pro sládka k cíli správného posouzení nesnadné, zejména ne­seznal úplnou přeměnu škrobu v cukr, a přehlédl snadno ono nemilé zakalení škrobem neúplně přeměněným.

Zejména stávaly se tu chyby, nevzaly-li se rmut neb mladina ku zkoušení – dosti studené, neb bylo-li vařeno pivo tmavé. Popíši budoucně zevrubně snadnou zkoušku jodem, kterou každý sládek snadno provede a přesvědčí se o pochodu práce ve varně úplně spolehlivě. Byv dříve sládkem v Německu, přiučil jsem se i přivykl této kontrole při práci ve varně.

Vzal jsem širší prubírku — eprouvetu — naplnil jsem ji as 1,2—2 cm vysoko právě sbíhající mladinou, ochladil a doplnil silným lihem na pateronásobný objem, čímž dextriny v barvě mlékovité se vyloučily. Třepáním srazily se a usadily dole pevně. Po slití lihu nahnutím zkoumavky přidal jsem tolik převařené a schlazené vody, mnoho-li jsem vzal zprvu mladiny. Přidáním dvou kapek vodnatého roztoku jodu povstal značný rozdíl co do barvy oproti obdobnému, současně provedenému pokusu s čistou vodou; dalších 8 kapek roztoku jodového zbarvilo dextriny silně hnědočerveně.

Učinil jsem tutéž zkoušku jodem s mladinou na kádích a s pivy na sudech ležáckých a tu shledal jsem, kde vězí chyba: skorém ve všech případech intensivní reakce jodem, od slabě hnědočerveného zbarvení až do tmavě fialového, tedy zákal škrobový. U některých piv neobjevil se žádný rozdíl v barvě, piva ta zbarvila se skorém tak jako voda. Stejně s jodovou reakcí držel se zákal dotyčných piv.

O opatrování závadných piv zmíním se snad později. Tolik však připomínám, že nutno učiniti příslušná opatření ve varně a rmutovati s největší opatrností. Rmutoval jsem celkem as o hodinu déle. Při stékání předku učinil jsem opět zkoušku jodem, reakce nebyla však žádná. Výsledek změněného způsobu manipulace jest již patrný. Kvašení, pro něž opatřil jsem dobré várečné, jsou mnohem krásnější, nové várky okazují mnohem lepší čeření ve skleničce; kvasnice se dobře a rychle ssázejí a pivo jest jiskrné.
Frt. Matějka,sládek v Tloskové.

*1:  48 do 52 a až do 60° R. = 60°C do 65°C a až do 75°C.
( °R, °Ré neboli stupně Réaumura.

U nás známe jen stupnice R (Réaumur – vyslovuj Reomýr) a C (Celsius)
V našem řemesle používá se od dob F.O.Poupěte, který zavedl do pivovarství měření teploty teploměrem, výhradně stupnice Réaumurovy.
V novější době se však všeobecně zavádí stupnice Celsiova. Bude proto záhodno, abys ses naučil přepočítávat ° R na °C a obráceně.

1° R = 1,25° C       1°C = 0,8° R

Réaumurova teplotní stupnice byla vytvořena v roce 1730. Francouzský přírodovědec René Antoine Ferchault de Réaumur určil jako dva důležité body teplotu 0 °Ré pro teplotu tání ledu a 80 °Ré pro teplotu varu vody. Po svém zavedení byla velmi populární, ale již během 19. století byla nahrazena jinými systémy, proto se s ní dnes setkáme spíše výjimečně. Nejmenší díl stupnice se nazývá stupeň Réaumura.

Reklama pivovarský inženýr J. Rosenberg

Technická kancelář pro stavbu pivovarů a sladoven

Městský stavitel J. Rosenberg, pivovarský inženýr
Technická kancelář pro stavbu pivovarů a sladoven založená roku 1873.
PRAHA, Král. Vinohrady,
Dobrovského ulice 13,

Zařízení k sedlání sudů (systém J. Rosenberg) provedeno roku 1800 v pivovaře pana J. S. Daubka v Litni. Podál klenby obou šíjí sestrojená jest jednokolejná dráha, po niž se pohybuje přístroj rotační spojený s přístrojem zvedacím. Co přístroje zvedacího použito diflerenciálního kladkostroje, přístroj běhací jest litá cívka tak sestro­jena, že nemůže s kolejnice nikterak se vymknouti. Při dosti malém jednostranném zataženi za řetěz pohybuje se celý přístroj ve směru naň působícím. (Obr. 51.)

Způsob sedlání sudů a sklep systému Rosengerg
Způsob sedlání sudů a sklep systému Rosengerg

Inženýr Josef Rosenberg ve svém článku „Vice světla! z r. 1888 píše: Nedostatek vzduchu stěžuje dýchaní, úží prsa, způsobuje tlení. Nedostatek světla činí každý krok nejistým, obmezuje obor činnosti.
V prostoru dostatečně osvětleném možno se jistě pohybovali, těžko-hybnost nohou a rukou, jakouž z přičiň nejistoty ve tmě pociťujeme, mizí, člověk pohybuje se volně. Zvláště platí to o světle slunečním, jež paprsky svými až do nejhlubších a nejvzdálenějších koutů pro­niká a blakodárně působí na člověka, zvíře i rostlinu.    

Vpuštěno do uzavřené místnosti rozlévá se světlo denní stejně intensivně do všech její častí, práce může se na každém místě vykonávali a stejnou dobou končití. Nic nepřekáží chodu její, práce jest usnadněna. Žádný stín není tak tmavým, aby jej světlo denní neproniklo. A za nejchmur­nějšího listopadového dne nepoměrně lépe se pracuje, než za nejlépe osvětlené noci , ani elektrické osvětlení nevyjímaje a tak se to má i se světlem sklepním. Je-li sklep sebe spořeji osvětlen světlem denním, provádí se jakákoli práce zcela jinak, než musíme-li ji konati při světle stearinové neb parafínové svíčky. Bludičky! Proč pak se tedy stále zřizování světlých sklepu zanedbávalo? Netřeba jiti pro od­pověď daleko a dá se tato shrnouti v následujícím: Až do nedávná sotva při obydelnich staveních přihlíželo se k tomu, aby byla přiměřeně světlá. Chodby, kuchyně a schody musily být celý rok stále osvětlovány anebo musil s sebou nájemník nositi voskový sloupek. Co se tenkráte dbalo na vzduch a světlo? Jak tedy nyní odpomoci?
Při nových stavbách lze na to vzíti ohled, při stávajících musí se nejprvé shotoviti plán a pak možnost osvětlení vyhledati. Při nových stavbách upraví se jednoduché otvory tak, aby bylo přiměřené světlo po celém sklepě, okenní otvory pak se zasklí, aby transmisse tepla byla nemožnou. Paprsky sluneční neproniknou

Měsíce kdy se svítí
Měsíce kdy se svítí

tabulemi dovnitř, poněvadž vnitřní tabule po cely rok jsou naběhlé. Ostatně mají se voliti skleněné tabule jen průsvitné a nikoli průhledné, aneb aby byly průsvitné, natříti je vápnem. Zařízením tímto odpadá pak oteplování sklepa a začouzení svíčkami neb jiným svítivém, jelikož chodí se se světlem takřka bez přestání.
   Vezměme, že pracuje se ve sklepě denně průměrně od 5 hodin z rána do 9 hodin večer, tedy 15 hodin
denně, což činí do roka 15×365=5475 hodin, kdy se svítí. Je-li zavedeno do sklepa světlo denní, obdržíme následující, v každém ohledu
příznivý výsledek: Tudíž o 4018 hodin, kdy se svítí, méně; výsledek tento nepotřebuje zajisté dalšího vysvětlení, číslice tyto mluví zřetelně. 

Skladné sklepy a spilka
Skladné sklepy a spilka

Uvádíme některé stavby  provedené Technickou kanceláří pro stavbu pivovarů a sladoven firmy J. Rosenberg :
Amstetty (Dolní Rakousko), skladné sklepy, pan Jan Mayr.
Benešov, parostrojní varna, chladicí stoky, dvojatý hvozd, vodárna se železnými nádržkami,
sprchový stroj chladicí na studhičnou i ledovou vodu s parní pumpou atd. v pivovaře
Jeho cis. Výsosti pana arcivévody Františka Ferdinanda Rakouského ďEste.
Bydžov, sklep lahvový s manipulační lednicí pro hostinec p. Arnošta Schreibera.
Červená Řečice, přestavba skladných sklepů v arcibiskupském pivovaře.
Dobřejovice, dvojatý hvozd a přestavba humen v arcibiskupském pivovaře.
Hořice, skladné sklepy v akciovém pivovaře a sklepy hostinské v Hořicích a Jičíně.
Jaroměřice (Morava), dvojatý hvozd a přestavba humen v pivovaře J. J. pana kníž. Pálffy-
Rietberga.
Jihlava (Morava), spilky v pravovar. pivovaře.
Kolín, dvojitý hvozd, přestavba humen a varny v pravovar. pivovaře.
Meziříč Velká (Morava), skladné sklepy, přestavba spilek, dvojitý hvozd, přestavba humen

Sklepy pivovaru Liten
Sklepy pivovaru Liten

v pivovaře J. J. kněžny Leop. z Lobkoviců.
Mírovice, dvojitý hvozd, přestavba humen a varny v pravovar. pivovaře.
Náchod, manipulační lednice v městském pivovaře.
Nymburk, skladné sklepy v pravovar. pivovaře.
Pacov, dvojitý hvozd, skladné sklepy a kvasírna, přestavba humen v panském pivovaře p.
dra ryt. Weisse.
Police n. M., skladné sklepy a spilky v pravovar. pivovaře.
Plandry, chladicí stoky v pivovaře vysokorodé svob. paní Luisy z Dobřenských
Sni i dary, skladné sklepy v pivovaře pana ryt. z Wagnerů.
Stříteř, hvozd v pivovaře J. J. knížete z Hohenzollernů.
Třebíč (Morava), skladné sklepy, přestavba dvoj. hvozdů v pravovar. pivovaře.
Votice, dvojatý hvozd, přestavba humna a varny, železný nádůvník v pivovaře pana rytíře
ze Schlesingerů.
Žebrák, skladné sklepy, spilky, humna, dvojitý hvozd, strojní zařízení na půdách, přestavba
varny, železné nádůvníky a’vodní pumpu, železnou nádržku, vodovod atd. v pivovaře
pana F. J. Nejedlého.
Dodané projekty k různým stavbám:
Amstetty (Dolní Rakousko), stavba paróstrojního pivovaru p. J. Mayra.
Benešov, sklepy skladné a spilky, pivovar Jeho cis. Výs. pana arcivévody Františka Ferdi­
nanda Rakouského ďEste.
Dobrovice, skladné sklepy a rekonstrukce pivovaru J. J. knížete Thurn-Taxis.
Kašparské Hory, přestavba skladných sklepů v pravovar. pivovaře.
Konopiště, přestavba skladných sklepů J. J. knížete z Lobkoviců.
Mladá Boleslav, skladné sklepy a přestavba pravovar. pivovaru.
Podkován, skladné sklepy a přestavba starých v akciovém pivovaře.
24
Ve stavbě se nalézají:
Králové Dvůr, skladné sklepy, spilky, chladicí stoky a přestavba humen v parostr. pivovaře
pana Frant. Klazara.
Liteň, skladné sklepy v panském pivovaře pana J. F. Daubka.
Yaltinov Velký u Jabloně, skladné sklepy, spilky a parostrojní varna pana Jos. Groha.
Práč, spilky v pivovaře The Bohemian Breweries Limited.
Libeň, sklepy „ „ „ „ „ (dříve Knobloch).
Libeň, budova varní „ „ „ „ „ „
Hořice, dvojitý hvozd a rekonstrukce humna, sládkův byt v akc. pivovaře a sladovně.
Mimo jmenovaných staveb pracuji na různých projektech, kteréž
se letošního roku uskuteční.

Související obrázky:

Letošní ječmen a letošní slad

slad
slad

Nejobávanější doba letošní nové kampaně minula. Sládek orientoval se přiměřeně o jakosti letošního ječmene a o způsobu, jak nejlépe jej spracovati. Většina soudruhů bude zajisté se mnou souhlasiti, dovolím-li si tvrditi, že letošního roku můžeme býti s jakostí ječmene úplné spokojeni. Netvrdím tak pouze na základě zkušeností, jakých jsem až dosud u výrobě se čtyřmi různými druhy ječmene nabyl, aniž snad na základě toho, čeho jsem od známých kolegů z jiných závodů se dozvěděl aneb dočetl. Veškeré ty četné obšírné dlouhé zprávy o otázce: „kterak sladuje se letošní ječmen“, mohu, pokud se závodu mnou řízeného týče, vyjádřiti stručně takto:

Letošního roku jde vše, jako když namaže. Zprávy o sladování letošního ječmene, kteréž mají vlastně podati sládku vysvětlení o jakosti ječmene a dáti pokyn, kterak jej spracovati, vyhovují dle mého náhledu účeli svému měrou jen nepatrnou. V celých sloupcích píše se obyčejně vše možné o sladování, k jádru věci se však často ani nepřijde. Jeden píše, že ječmen jest nestejný, druhý chválí si stejnost zrna, ten naříká na plíseň, onen nemá žádné, jeden máčí 72 hodin, jiný 60, opět jiný přes 100, jeden tvrdí, že letošní ječmen potřebuje málo vody, druhý praví, že musí být dlouho máčen atd. Že takových všeobecných pravidel pro kampaň postaviti nelze, rozumí se samo sebou Spracujet jeden ječmen tlustopluchý, jiný tenkopluchý, prvý namáčí do teplejší, druhý do studenější vody atd.

Ječmen nestejný musíme ovšem před sladováním tříditi; při koupi ječmene máme dáti pozor, abychom nenakoupili zboží míchaného, zvláště ne se starým ječmenem. Jak dlouho má se máčeti, musí každý pro výrobu svou a pro poměry své vyzkoušeti; tu nelze pracovati dle šablony.

Letošní ječmen klíčí výtečně, skorém žádné zrno nezůstává zpět a zkypření jest velice krásné. Ano i zrna s hnědými špičkami, jež ani letos nechybí, rostou. To jsou pozorování, jež činiti může každý, kdo ječmen dobrého původu racionelně spracuje. Ze však letošní ječmeny, jakkoli dobře klíčí, musíme vésti studeně, že při co možná pozvolném vedení na humně musíme je nechati dlouze růsti, že nesmíme litovati namáhání, slad vydatně váleti a opatrně sušiti a hvozditi, toho jádra letošního sladování postrádáme ve většině pojednání o sladováni letošního ječmene.

Letošní ječmen roste, jak již podotknuto, výtečně, slad docílí výborné sypkosti, avšak, jak theoretickými a praktickými zkouškami dokázáno, obsahuje letošní ječmen poměrně málo diastase a proto jest úlohou sládka, vésti hromádky studeně, dělati slad dlouhý, váleti jej, zvláště dobře dohlížeti na hoření lísky, vůbec užiti všech pomůcek, aby vyrobil slad co možná bohatý diastasou, slad, jenž ne aby jen uspokojoval slaďáka na humně, nýbrž nepůsobil při spracování ve varně žádných obtíží a dával mladinu, jež složením svým za normálných poměrů manipulačních byla by další výrobě piva až do posledního stadia bezpečným podkladem.
A. Nolč, řid. piv.

Ne vždy jen várečné!

várečné použité kvasnice připravené k opětovnému nasazení
reklama na várečné pivovar v Koutech

Není tomu dávno, co minul konec léta a počátek podzimku, doba to, kteréž každý pivovar s obavou hledí vstříc a v kteréž sládku zakoušeti jest hořkých pilulek v podobě nejrozmanitějších zákalů piv. Hodlaje zdržeti se poněkud u předmětu tohoto, mám za to, že nebude příhodnější látky, jako promluviti o jisté manipulaci, kteráž, důkladněji prozkoumána, bývá často příčinou výše zmíněných závad u výrobě. Ovšem jsme již dávno uvykli, považovati zakalení mazové co překonané stanovisko a každý objevivší se zákal počítati na vrub sladu a kvašení, po případě na vrub kvasnic.

Bohužel objevují se však v některých pivovarech takové nemilé zjevy co do vzhledu piva, jež zcela charakteristicky od zákalu kvasnicového se různí a jež nelze právě významem „zákal“ označiti; ony dodávají totiž pivu jakéhosi třpytivého, opalisujícího zaprášení, které často i do barvy hnědé, rezavé hraje, kterýžto poslední zjev ještě také jinou vadou bývá vyvolán.

Prvý zjev má příčinu svou ponejvíce ve vadném hvozdění a rmutování. Sladování, popřípadě hvozdění  věnuje se vůbec velmi málo pozornosti a při výrobě sladu na místě na jakost, mnohem více hledí se na množství. Tu platí pouze: tolik a tolik musí býti sesladováno; na to, jak, nebeře se žádného ohledu a k tomu přichází ještě okolnost, že v mnohých pivovarech mezi spotřebou sladu,velikostí humen a hvozdu často panuje ne srovnalost. Buď nejsou humna pro veškerou výrobu potřebného sladu dostatečně veliká, aneb nenalézá se hvozd v nižádném poměru k ploše humen. V obou případech jakost ku výrobě určeného sladu ovšem tím jen trpí. Nejen že v případech takových následkem nedostatku místa, tísně, již klíčení samo v sobě neděje se pravidelně, dokonale, stává se chyba tato horší ještě tím, že slad na hvozdě musí ležeti ve vysoké vrstvě a pak následkem obtížného odpařování a příliš rychlého ohně zmazovatí — stane se sklovitým. Mimo to tvoří se při příliš rychlém ohni často slad, jehož povrchní plucha (slupka) jest zúplna suchá a tvrdá, kdežto vnitřek může býti vlhký, měkký a moučnatý; takový slad považovati dlužno za surový a podléhá na půdách, kde ve vysokých vrstvách bývá uložen, nejsnadněji zkáze, jakož vůbec i jinak chová v sobě pro výrobu mnohé nebezpečí.
Pamatuji, že v letech sedmdesátých (1870-1879) jistý střední pivovar v Čechách utrpěl sladem takovým značnou škodu. Piva ze sladu toho ukazovala stále onen měnivý záprašek, jejž ani nejlepšími čeřidly nebylo lze odstraniti. Již mladina byla bez lesku a jen dlouhým  vařením docílilo se čeření, jejž však neukazovalo ony krásné klky, jež jako miliony malých komárů ve skleničce nahoru a dolů se hemžily, nýbrž objevovalo se oku co velké, tuhé chuchvalce, jež brzy ke dnu klesaly, načež mladina také zase brzy lesk ztratila. Jak jsem již z předu naznačil, dostavilo se následkem dlouhého vaření ještě to zlo, že piva přibarvila a nabyla oné barvy, již obecenstvo tak nerado vídá a k vůli níž pijáctvo naše nápoj takový přímo zavrhuje.
Bylo to právě na počátku let sedmdesátých, kdy následkem všeobecného vzruchu činěny na některé pivovary požadavky, jimž tyto následkem primitivního zařízení a vůbec založení svého ovšem vyhověti sto nebyly; k tomu ještě připojil se výstřední směr vaření piv velice bledých a tím dány podmínky pro dostavivší se později všeobecné závady u výrobě piv. V době té byly pivovary, které ve 24 hodinách 4krát dosušily, tak že pro jedno sušení včetně sbírání a nastírání sotva 10 hodin počítati se mohlo. Rozumí se samo sebou, že nezůstalo to bez následků; slad byl bud sklovitý aneb polosurový a manipulace stěžovala se tou měrou, že skorém každý pivovar co rok měl co zápasiti se zákaly piv a zvrháním se várečných. Nebylo-li v některém případě jinak možno, a muselo se ze sladu takového vařiti, pak ovšem předem musilo se přihlížeti k tomu, aby pochod rmutováni veden byl tak, aby chyba dle možnosti byla napravena a ne snad ještě zvětšena. Však i tu z nerozvážnosti často zle se chybuje; přehnáním, nepozorností, neracionelným upotřebením strojních zařízení, dvojnásob škodlivé zmazovatění škrobu sladového se přivodí.
Z příčiny té jest radno, aby veškeré malé ruční pivovary a ony, jež nemají úplně zkypřeného, dobře dotaženého sladu po ruce, od manipulace na dva či dokonce na jeden rmut upustily.
Jak již na jiných místech zmínka učiněna, jest při rmutováni hlavním úkolem sládka, aby silou diastase docílil mladiny, jež sice veškerý původně v sladu obsažený škrob ve způsobu rozpustných sloučenin obsahuje, z nichž však jen jistá část co zkvasitelný cukr (maltosa! má pozůstávati, kterýž povstavším později hlavním kvašením z větší části v líh a kyselinu uhličitou se přemění; zbytek zůstane pro dokvašování, aby pivo nasytilo se kyselinou uhličitou, mělo patřičný říz, pěnilo a pěnu tvořilo.
Účinek diastase na škrob sladu jest sice již při obyčejné teplotě znatelný, v praksi naší počíná však as při 30° R., stoupá však tou měrou, jakou teplotu zvyšujeme, až mezi 48—52° R. dosáhne své výše. Zvyšuje-li se teplota stírky dále, tedy účinek diastase odtud opět se oslabuje, mezi 55—60° R. účinku pozvolna ubývá, velmi rychle však nad 6o° a při 8o° R. účinek její docela přestává.

Přejdeme-li od těchto vědeckými pokusy zjištěných údajů k praktickému rmutováni, musíme, správně-li obvyklý u nás způsob rmutováni posuzujeme, doznati, že v případě tomto často v dvojím ohledu neracionelně sobě počínáme a že často přímo k docílení kalných piv pracujeme; neboť nejen že výše uvedenými příčinami diastatická síla předčasně se ničí a a na místě dokonalého přeměnění škrob nemilé zmazovatění se přivodí, utrpí tak mladina příliš rychlým zahřátím změn, je hlavně na aroma a chuť piva mají vliv.
Nejvíce chybuje se již při vystírání zvláště tam, kde není vystíradla. Potřební ku várce voda jest mnohdy v pánvi a v kádi vystírací tak nesprávně rozdělena, že množství studené vody v kádi příliš jest veliké následkem čehož přitékání horké vody rychlým a silným tokem musí se díti, aby při pozorování správné míry určitých stupňů teplot se docílilo. Sem náleží také příliš rychlé přitékání vody na zapářku anebo povařených rmutů, upotřebení pump odstředivých (centrifugalek), okolnost, které se sice věnuje malá pozornost, kteráž však již na mnohých místech značné škody způsobila. Další zlo spočívá v rychlém vyhřívání v příliš krátké době, v kteréž rmuty na 60° R na to do varu se přivádí; a právě tento okamžik jest pro mladinu a její složení velmi důležitý; zvláště při oné teplotě, kdy diastase vyvinuje nejvyšší svou proměnnou sílu, měl by se déle vydržeti. Teplota varu ničí ji úplně!

Nejčastější chyby dopouštíme se však tím, když při spouštění vařených rmutů zvláště prvého, na kád, příliš mnoho zůstan v kotli. Že takové neopatrné počínání zmazovatění škrobu napomáhá, jest zajisté každému sládku známo.
Konečně připomínám, že zmazovatění nejen výtěžek extraktu značně zmírňuje, nýbrž že následkem změn ve vnitřním složení mladiny zavdává příčinu k nepravidelnému průběhu hlavního kvašení a dokvašování a jsou piva taková zvláště přístupna škodlivým organismům a jich výchovu.

Nechť tedy sládek při „zákalu“ piv nehledá vždy a ve všem příčinu jen ve kvasnicích, nýbrž nechť poohlédne se ve varně a sladovně, kde v mnohých případech pravě dopátráme se příčiny. Zejména dejž každý pozor na letošní slad, jenž podobá se onom z ročníku 1888, kdy škrobové a mazové zákaly piv velmi zhusta se vyškytaly. Sušme vyrovnaný slad opatrně, dotahujme pravidelně ne méně při 60° R. a rmutujme velmi zvolna opatrně, poněvadž letošní slady mnohem tíže zcukrnatují jak loňské, tudíž potřebují delší doby ku dokonalé a žádoucí přeměně.

Frant. Tesař, sládek v Nuslích.